06/06/19

jueves, 6 de junio de 2019

Pan con harina semiintegral francesa, sin amasar



Bonita miga, ¿verdad? Un lujo de pan con una harina que me ha encantado. Gracias María López por ragalarme tanto la harina como la fórmula y los consejos para que saliese un pedazo de pan. Eres un sol de amiga


La harina principal del pan es una harina francesa semiintegral de trigo, T80, de la casa Moulin de Colagne: Meule Bio Creme.
Es ecológica, con gluten añadido, masa madre de centeno no activa y malta enzimática. El resultado de esta combinación son unos panes dorados con miga con color también dorado, corteza crujiente y un sabor intenso. La podéis comprar en El Amasadero https://www.elamasadero.com/harinas-moulin-de-colagne-ecologicas-molidas-a-piedra-para-pan-casero/352-harina-meule-bio-crema-eco-5-kgs.html


También lleva un pequeño porcentaje de harina de fuerza W300 de La Fuensanta  https://harinaslafuensanta.com/producto/harina-de-fuerza-300w/

Aunque la fórmula base es de María López la he adaptado y no lleva mm ni he amasado la mezcla. La receta original podéis verla en mi grupo de Facebook
https://m.facebook.com/groups/1850204591880720?view=permalink&id=2479060885661751

Necesitamos:
  • 85 g harina W300 de La Fuensanta
  • 550 g de harina francesa Meule Bio Creme
  • 390 g de agua
  • 10 g de sal rosa del Himalaya
  • 3 g de levadura seca
HACEMOS UN POOLISH.-
  • 85 g de harina W300 de La Fuensanta
  • 85 g de agua
  • 1 g de levadura seca
Mezclamos en un bol grande y dejamos que se active. He tenido 2 horas y media con una temperatura ambiente de 24 grados




MASA FINAL.-
  • Poolish
  • 550 g de harina Francesa
  • 305 g de agua
  • 2 g de levadura seca
  • 10 g de sal
Añadimos todos los integrantes al bol del poolish. Con la mano unimos todos los ingredientes. Dejamos reposar 40 minutos


Haz una primera serie de plegados durante 10 segundos.  Deja reposar 15 minutos. Repite el proceso 2 veces mas. La masa cambia totalmente




Después de la última serie de plegados deja que repose 40 minutos y mete al frigorífico durante 8 horas. A la mañana siguiente presentará este aspecto


Deja que se atempere y vuelca sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada (yo con do pais galego de Tradicional Zamorana) Puedes poner la francesa también.

He dividido en dos la masa. Con la primera mitad he formado una barra. Es lo que peor se me da, pero tengo que practicar 😉 Con el resto de la masa formé dos torpedos más pequeños. Si tienes problemas con estos formados te aconsejo que veas los vídeos de Beatríz Echeverría


Tapamos con film transparente y dejamos que haga el segundo levado a temperatura ambiente.

25 minutos antes de que estén listas (no deben doblar de tamaño, un poco menos) encendemos el horno arriba y abajo a 250 grados. Pasado ese tiempo espolvoreamos con harina y greñamos


Metemos al horno y echamos en la solera un vasito de agua. Quitamos el calor de arriba y mantenemos a 250 grados durante 29 minutos con calor de solera.

Bajamos a 210 y dejamos otros 20 minutos con calor arriba y abajo. Dejamos con el horno apagado 10 minutos



Enfriamos sobre rejilla


Y esperamos que esté frío para cortarlo


Se ha mantenido crujiente todo el día. Haz rebanadas y tendrás unas tostadas para el desayuno deliciosas. Hoy con mermelada de tomate


NOTA: Puedes ver un vídeo de cómo hacer los plegados en mi grupo de Facebook. Me  encuentras cómo Buenos Ratos Lola. También te dejo el link del vídeo
https://m.facebook.com/groups/1850204591880720?view=permalink&id=2438314969736343