Al pasar por delante, en la calle doctor Espina, llegando al cruce con la avenida de Oporto, los ojos se me cerraban y soñaba con que mi madre no tuviera prisa y nos llevase dentro, una pastelería pulcra y bonita, casi más como una joyería que la tienda de bollos y pasteles que era. Quizá fueran mis ojos de niña que tenían reverencia por ese local y no por quiénes despachaban, un poco secos si no me engaña la memoria, sino por los magníficos bollos que hacían: suizos, pequeñitos si pero para tocar el cielo, lenguas de gato, delicadas y repletas de mantequilla, sus bombones al peso... todo era increíble. Hoy vuelvo al barrio con la memoria y os traigo unas bambas de crema que he hecho con cariño mientras pensaba en los lejanos años 70...

Hacemos un poolish:

• 100 g de harina 
• 100 g de agua 
• 0,4 g de levadura seca 

Mezclamos todo y dejamos que se empiece a subir. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente 

Hacemos un Thang Zhong:

• 200 g de leche entera fresca (o la que uses)
• 40 g de harina 

Calentamos la leche hasta 65 grados centígrados y echamos la harina de golpe.  Removemos enérgicamente

Nos quedará como una bechamel ligera 

Cubrimos con film transparente pegado a la crema para que no haga costra 

Dejamos en la nevera hasta el dia siguiente 

Preparamos la crema pastelera:

• 500 g de leche entera fresca 
• 4 yemas de huevo talla L
• 90 g azúcar 
• 40 g de maicena
• 10 g de azúcar vainillado

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente apto para el microondas y batimos sin mover la batidora. Ponemos en el microondas 2 minutos a 800 watios. Sacamos y removemos.  Volvemos a poner 1 minutos  y sacamos,  removemos y de nuevo al microondas otro minuto. Al remover veremos que empieza a espesar muy ligeramente. 

Volvemos a poner en el microondas medio minuto y removemos.  Este es el procedimiento que sigo desde qué me lo aconsejó mi querida Irene. El tiempo y las repeticiones de microondas dependerán de la cantidad que hagas y de la temperatura de inicio de  los ingredientes

Y los puse  sobre la  rejilla para que se enfriasen

Repite el proceso  con la otra bandeja 

Y cuando estén fríos podrás rellenar con la crema.

Os enseño la miga

Una maravilla ❤️❤️ sin palabras 

Para rellenar no abras todo el bollo, deja una parte sin partir y hazlo con corte inclinado 

Con la manga pastelera haz un trazo recto en la parte sin abrir (en horizontal) y luego termina cubriendo en vertical toda la superficie 

Espolvorea con azúcar glas con ayuda de un colador 

Disfruta de este espectáculo, ya me contarás ❤️❤️

Notas: 

• Si hace menos de 24 grados añade un grano de levadura seca a la masa
• Rellena solo las que vayas a comer y el resto conserva en bolsa de plástico 
• Usa el cuchillo de sierra de panadero para abrir los bollitos 
• Pruébalos también solos, sin rellenar, están deliciosos ligeramente tostados para desayunar 
• Y si tienes dudas pregúntame por Instagram 😉 

Por fin os dejo esta delicia de bollos qué, además, son muy fáciles de preparar. He seguido la receta de Bake-Street modificando el fermento porque la masa madre siempre es un plus

Súper satisfecha me he quedado 🤣🤣🤣

Esta receta tiene la particularidad de que emplea bastante puré de patatas con respecto a otras qué he visto. Además también incorpora un poquito de aceite y, lo que más me ha sorprendido, harina de panadería, no de fuerza no, de panadería, con una proteína de 10,7%. He utilizado una harina que ya conozco y he usado en otras ocasiones y se ha comportado de maravilla.

Con masa madre alrededor del 85% de hidratación pero que viene de una mm de hace años, entrenada por tanto. Además, antes de usarla, he comprobado que estaba en el punto perfecto (prueba de flotabilidad)

Todo esto es necesario pues ha levado muy despacio, a una temperatura ambiente de 20,5 grados toda la noche y desde las 10 de la mañana hasta las 5 de la tarde en el microondas usándolo como cámara de fermentación (calentando un vaso con agua grande durante 1,40 minutos y dejando cerrado 1 minuto más. A continuación meto la caja con la masa. Cada 3/4 hora ó así saco la masa y vuelvo a repetir la operación. ¿Qué consigo? Pues calor con humedad, unas condiciones ideales para el levado)

La harina es una campeona, estoy encantada con ella: Essential Waitrose plain. La puedes comprar online o en supermercados británicos (en la zona de Levante hay y más concretamente en Benissa, al lado de Calpe)

INGREDIENTES:

- 200 g de mm hidratada entre el 85 y el 90%

- 480 g de harina con 10,7% de proteína 

- 3 huevos talla L

- 50 g de leche entera fresca

- 200 g de patata cocida

- 180 g azúcar 

- 1 g de levadura seca (Sólo si hace mucho frío)

- 100 g de manteca de cerdo 

- 4 g de sal 

- 30 g de aceite de oliva suave. La receta original lleva de girasol 

- azúcar glass para espolvorear 

Os cuento cómo la preparé paso a paso. Ojo con los tiempos de levado pues hacía fresquito en mi cocina cuando la hice. Si te animas no pongas la levadura.

PREPARAMOS LA MASA MADRE:

Asegúrate de usar masa madre que esté bien entrenada y haz el último refresco con leche. Es importante que bajes un poquito la hidratación. Al final tienes que tener unos 200 g de masa madre bien activa 

PREPARAMOS EL PURÉ DE PATATA:

Yo lo hice en el robot de cocina aprovechando que iba a preparar para la comida. Saqué una parte de las patatas cocidas que aplasté a mano con el agua de cocción necesaria. Deja en la nevera hasta el día siguiente (es importante que esté frío)

2. Cuando esté más o menos homogéneo (aún quedarán trocitos de manteca sin integrarse) añade la harina, en dos veces 

3. En cuanto esté integrada baja la velocidad al 1 y continúa todo el proceso a esa velocidad. Pasados entre 45-50 minutos la masa está lista y se desprende del rodillo

4. Entonces añadimos la sal disuelta en una cucharada de agua. Continúa amasando otros 10 minutos y tendrás la masa lista

8. Cómo iba muy lenta y a la mañana siguiente faltaba un poquito para triplicar su volumen calenté un vaso con agua en el microondas durante 1 minuto y medio. Esperé otro minuto para abrir la puerta y meter la masa (el interior del microondas se había calentado y había humedad) Este proceso lo repetí un par de veces más, cada 45 minutos hasta que tuve la masa completamente desarrollada

9. Dividí en porciones de 60 g (salieron 21 unidades) qué boleé y fuí colocando en bandejas y sobre papel de horno 

10. Puse las bandejas en el horno para que hicieran el segundo levado (tardaron a casi 28 grados unas 5 horas) El propio horno hizo de cámara de fermentación y yo rocié muy ligeramente con agua para que no se secarán cada vez que era necesario 

11. Cuando estaban ya prácticamente listas las saqué del horno, cubrí con film y calenté a 180 grados calor solo abajo.

12. Con el horno listo metí la primera bandeja en la segunda altura (desde abajo) y bajé a 170 grados. Dejé durante 6 minutos