lunes, 30 de marzo de 2020

Molletes de Antequera en Panificadora. Indicaciones para amasadora



Rico ¿verdad?
Esta fórmula se queda en mi casa para siempre. Que buenos para preparar bocadillos, de lo que quieras. Los de hoy con queso de untar, salmón ahumado y lechuga. Tengo que dar las gracias a mí amiga Irene por su receta 😍
Manos a la obra


PREPARARAMOS UN PREFERMENTO (POOLISH):
Se prepara el día anterior o como mínimo 3 horas antes de hacer la masa final
  • 100 g de harina de trigo eco Ordesa
  • 100 g de agua
  • 1 g de levadura seca
Puedes usar cualquier harina panadera con una proteína alrededor de 10,5%

Se mezcla todo y se deja que se active, alrededor de 3 horas. Si lo preparas el día anterior, cuando se active guarda en la nevera


PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • El prefermento (poolish)
  • 200 g de harina eco y a la piedra espelta de Villamayor
  • 300 g de harina T65 Courtisane de Villamayor
  • 280 g de agua
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 12 g de sal rosa del Himalaya o la que tengas
  • 1,5 g de levadura seca
Se puede utilizar harina panadera como para el poolish, incluso no poner nada de espelta.

1. Ponemos todos los ingredientes en la panificadora y seleccionamos un programa que solo amase y dure unos 15 minutos (masa para pasta en la mía de Lidl) Dejamos reposar 15 minutos


2. Amasamos de la misma forma de nuevo. Al acabar dejamos que doble su volumen



3. Sacamos a la mesa de trabajo y dividimos en porciones de entre 80-85 g de peso

4. Plegamos en forma de hatillos y voleamos haciendo pequeñas bolitas (úntate ligeramente las manos con aceite para manipular la masa) Tapamos con film y dejamos que repose la masa para que se relaje, unos 15 minutos



5. Espolvoreamos con harina y aplastamos con la palma de la mano. Para dar forma alargada coger en el aire para que se estire. Ponemos sobre papel de horno y tapamos con el film




6. Dejamos  que suban (tienen que doblar su volumen y un pelín más para que no se abran al hornear) y calculamos para encender el horno unos 45 minutos antes
precalentando a 200 grados, con calor arriba y abajo

7. Horneamos a 190-200 grados durante 15 minutos, en mi caso,ñ o hasta que veáis que empiezan a tomar color. ¡Ojo! no deben dorarse


8. Sacamos para que se enfríen sobre una rejilla


EN AMASADORA:
Ponemos todos los ingredientes en el bol y amasamos 3 minutos a mínima velocidad. Dejamos que repose 15 minutos y volvemos a amasar otros 3 minutos. Procedemos como ya se explica más arriba


Para desayunar y acompañando las comidas, ligeramente tostados o, como hicimos nosotros, recién hechos y por lo tanto aún calentitos... ¡unos bocadillos deliciosos!



Tenéis un montón de recetas de panes y también para Panificadora en mi grupo de Facebook y en mi canal. Os dejo los enlaces por si estáis interesados

https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
https://www.youtube.com/channel/UCK0CwUsvgf5YMIOh-LSKABA

miércoles, 25 de marzo de 2020

Bollos suizos con masa madre



Por fin he preparado bollos suizos, ¡ya era hora verdad!


Los suizos son unos bollos típicos de Madrid que apenas se ven en las pastelerías hoy día. Recuerdo que cuando era niña había una pastelería, en la calle doctor Espina con salida a la avenida de Oporto, que los hacia de maravilla. Cómo olía al pasar por delante de la puerta... Siempre elegía los que tenían mas azúcar por arriba. Y si a mí me gustaban a mí madre no os digo nada. Bueno, vamos con la receta

PREPARAMOS UN TAN ZHONG:
  • 150 g de leche entera
  • 30 g de harina de gran fuerza, la mía W480 de Villamayor
Calentamos la leche hasta unos 65 grados. Volcamos la harina de golpe y removemos enérgicamente con unas varillas. Ha de quedar como una papilla suave y espesa. Dejamos que se enfríe totalmente y guardamos en el frigorífico hasta el momento de utilizar


REFRESCAMOS LA MASA MADRE:
Tres horas antes  de preparar la masa
  • 30 g de masa madre
  • 55 g de agua
  • 55 g de harina de gran fuerza. La mía W480 de Villamayor
Mezcla muy bien y deja que se active


PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • El tan zhong preparado y frio
  • 140 g de masa madre
  • 400 g de harina T65 de Harivasa. Puedes utilizar una de trigo panadera con proteína no inferior a 10,5. Si sabes la fuerza W220 incluso algo mas
  • 25 g de leche entera
  • 2 huevos grandes
  • 85 g de azúcar
  • 5 g de sal rosa del Himalaya o la que uses
  • 80 g de mantequilla derretida
  • 1 g de levadura seca
  • Para pintar la superficie: 2 huevos medianos, azúcar y agua
1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora menos la mantequilla
2. Programamos masa para pasta o cualquier menú que solo amase y con duración de unos 15 minutos. Dejamos reposar 20 minutos
3. Añadimos la mantequilla y volvemos a poner el mismo programa hasta que acabe. Dejamos reposar 20 minutos
4. Ponemos de nuevo el programa y esperamos otros 20 minutos
5. Amasamos una última vez y volcamos la masa en un bol



6. Dejamos a temperatura ambiente unas 3 horas, que arranque muy bien el levado. Pon después en la habitación más fría de la casa o bien deja en la nevera durante unas 10 horas. Yo por logística tuve que dejarla en la cocina a unos 20 grados y claro, pasó esto


7.Dividimos la masa en porciones de 55-60 gramos. Cada porción la plegamos formando un pequeño hatillo y voleamos dando tensión




8. Tapamos con film, para que no se reseque la masa, y dejamos que aumenten como un 50% su volumen. Entonces encendemos el horno a 190 grados


Mientras se calienta, las masas doblarán su volumen. En este punto dejamos un buen rato más, interesa llevarlos al límite de fermentación


9. Batimos los 2 huevos medianos y pintamos los 9 bollitos de la primera tanda (han salido 17 unidades)



10. Hacemos un corte central y ponemos azúcar que habremos mojado en un poquito de agua



11. Yo he dejado el chapón de acero inoxidable mientras se calentaba el horno y los he puesto encima: calor solo por abajo a 175 grados durante 10 minutos


12. La segunda parte del horneado la haremos con calor abajo más ventilador a 165 grados durante unos 7 minutos o hasta que tengan un bonito color dorado. Si tu horno no tiene ventilador pon calor arriba y abajo


13. Enfriamos sobre rejilla




Y disfrutamos de unos ricos bollos suizos

Te recuerdo que hay muchas recetas con masa madre y también para panificadora en mi grupo de Facebook. Te dejo el enlace, estas invitado

NOTAS:
  • Puedes preparar los suizos con poolish en vez de usar masa madre con 70 g de harina de gran fuerza, 70 g de leche y 1 g de levadura seca. Mezcla bien y deja unas 3 horas a temperatura ambiente
  • Hoy los he preparado en la panificadora pero si tienes amasadora mejor: amasa en ciclos de 5 minutos a velocidad mínima seguidos de descansos de 20 minutos. Tu decides si necesitas 3 ó 4 
  • Si los haces más grandes recuerda dejar algo más de tiempo de cocción
  • Pinta la superficie con huevo al menos dos veces
  • Me encanta el azúcar por encima y me he pasado poniendo. Los auténticos llevan algo menos

domingo, 15 de marzo de 2020

Pan con Poolish de T80 de Tradicional Zamorana y harinas principales de Villamayor (eco y T65 Courtisane) Método directo



Fácil y muy rico pan para diario: para tostadas, para prepararar unas tostas para la cena... para lo que quieras


Lo preparé con poolish de T80 de Tradicional Zamorana, que llevaba 2 días en la nevera, con las proporciones habituales: 100-100-1


Para la masa final puse:
  • 120 g de poolish
  • 667 g de harina T65 de Harivasa 
  • 413 g de agua
  • 14 g de sal rosa del Himalaya
  • 1,5 g de levadura seca
Puedes poner harina de trigo panadera. La T65 tiene una W mayor de 220.

Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos. Dejamos reposar unos 30 minutos (fermentolisis)


Amasamos con la amasadora durante 2 minutos a velocidad mínima.

Dejamos que repose 20 minutos y volvemos a amasar 1 minuto más. Pasamos a un bol muy ligeramente aceitado



Dejamos a temperatura ambiente de 20 grados durante unas 3 horas y a 17 grados durante 10 horas más.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y preformarmamos, desgasificando poco la masa



Después de un reposo de 15 minutos formamos y ponemos la masa, con el cierre para arriba, en el banetton enharinado. Espolvoreamos la superficie con harina




Tapamos y dejamos a temperatura ambiente que doble la masa. Yo durante 2 horas (recuerda precalentar el horno durante 1 hora, a 250 grados y con calor arriba y abajo)


Greñamos justo antes de meter al horno.


Bajamos a 230 grados, calor abajo y durante 15 minutos. Echamos un vasito de agua sobre las piedras volcánicas para generar vapor



Bajamos a 210 grados y horneamos durante 25 minutos más




Queda muy bueno y es super sencillo de preparar


Esperar a que se enfríe del todo para cortar


Tienes muchas recetas de panes guardados en los álbumes de mi grupo de Facebook. Dejo el enlace para que podáis entrar