miércoles, 4 de diciembre de 2019

Panes con 19% de masa madre y 80% de hidratación



Poco a poco me atrevo a manejar masas más hidratadas y los resultados me encantan. En el pan de hoy he subido al 80% (algo más realmente pues la masa madre no está incluida en los porcentajes sino calculada como ingrediente añadido) y, además, no he usado amasadora. Por eso me han sorprendido tan gratamente las migas y hasta las greñas


Los amasados han sido a mano, en dos series de 5 minutos seguidos de 3 tandas de plegados. Vamos a ello

Para una masa de aproximadamente 1 kilo (que luego dividí)
  • 100 g de masa madre (19%) al 100% de hidratación, de harina Villamayor eco (W200)
  • 280 g de harina W300 de La Fuensanta
  • 88 g de Ariana (gran fuerza) de Tradicional Zamorana
  • 79 g de do país de Tradicional Zamorana
  • 79 g de centeno integral
  • 420 g de agua
  • 5 g de malta diastásica (1%)
  • 10 g de sal
1. Mezclamos todo los ingredientes en un táper y dejamos 35 minutos en fermentolisis



2. Amasamos a mano (sobre la superficie ligeramente aceitada), 1 primera serie de 5 minutos. Dejamos reposar 20 minutos y volvemos a hacer otra serie. Yo he seguido el amasado francés. En mi grupo de Facebook hay un pequeño vídeo de cómo se hace; al final os dejo el enlace. Dejamos reposar durante 30 minutos


3. Hacemos la primera serie de plegados dentro del mismo bol. También hay vídeo en el grupo de Facebook. Dejamos descansar la masa 30 minutos

4. Hacemos la segunda serie de pliegues y dejamos que repose la masa 1 hora y media

5. Por último una tercera tanda de pliegues y metemos en la nevera. Desde que comencé a preparar la masa hasta el momento de meter al frío han pasado unas 4 horas

6. Después de 11 horas en el frigorífico saqué la masa a una temperatura ambiente de 19 grados, durante 3 horas


7. Sobre la superficie de la encimera ligeramente aceitada, dividimos la masa y preformamos. Dejamos reposar 20 minutos


8. Formamos dando tensión y colocamos sobre los banettones ligeramente enharinado. Aunque son redondos hoy he formado como pequeños torpedos y me ha gustado el resultado. Enharinamos la superficie, tapamos con gorros de plástico y dejamos levar a una temperatura ambiente de 20 grados, durante 2 horas y media



9. A falta de 1 hora precalentamos el horno con el combo, arriba y abajo, a 250 grados. Reservamos en frío una de las masas
10. Marcamos y metemos en el combo de hierro, con calor en solera y a 220 grados, 15 minutos



11. Ya destapado, continuamos la cocción otros 20 minutos más


 12. Dejamos enfriar sobre rejilla y, mientras volvemos a calentar el horno,  sacamos del frío la otra masa


Repetimos el proceso de marcado del pan. Lo he hecho muyyy diferente



En el horneado de este segundo  he introducido una variación: antes de tapar el pan puse medio vaso de agua sobre las lavas, esperé 15 segundos y puse la tapa del combo. Por la humedad generada ha cambiado el resultado pero me gusta mucho también



Y ya enfriándose sobre la rejilla



Una satisfacción el trabajo realizado...


Y muy contenta con las migas


Os dejo el enlace a mi grupo de Facebook, hay muchas más indicaciones y pequeños videos que os pueden ayudar mucho
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/

martes, 26 de noviembre de 2019

Brownie de chocolate con harina de centeno íntegral y malta (cerveza)



En cuanto vi esta receta, hojeando el especial "Cómo hacer pan" de la revista "Saber Cocinar", supe que no tardaría en hacerla y... aquí está. La harina de centeno le da un sabor especial, increíble y la cerveza aporta esponjosidad... Uffff otro fijo en mi casa


Pocos cambios respecto a la original: cerveza dorada en lugar de negra, algo más de huevo y de cacao en polvo. Vamos con la receta.

Necesitamos:
  • 200 g de harina integral de centeno (comprada online en "El Amasadero")
  • 200 g de cerveza dorada 1906 reserva especial (o tu preferida)
  • 100 g de mantequilla
  • 75 g de chocolate negro para postres con mínimo 52% de cacao
  • 2 huevos grandes
  • 200 g de azúcar moreno (puedes poner azúcar de coco)
  • 20 g de cacao puro en polvo, Valor o similar
  • 5 g de sal
  • 5 g de levadura química (impulsor)
1. Encendemos el horno con calor arriba y abajo, a 180 grados.

2. Derretimos en el microondas el chocolate con la mantequilla. Al principio en series de 30 segundos parando para remover. Cuando esté casi listo pondremos cada 10 segundos. Es importante para que el chocolate no se queme y quede fluido pero no se caliente en exceso



3. Con la batidora de mano y el accesorio de varillas batimos los huevos y el azúcar hasta que se integren muy bien. Añadimos la sal, la cerveza y el impulsor y seguimos batiendo




4. Añadimos la harina en 3 veces



5. Por último el cacao y el chocolate fundido y tibio y batimos de nuevo



6. Preparamos los moldes con mantequilla o spray desmoldante y repartimos la masa


7. Bajamos la temperatura del horno a 170 grados y calor solo por abajo. La bandeja al medio. Se que soy "rara" por hornear los bizcochos así pero me gustan más los resultados: se cuecen lo justo y por tanto se secan menos y suben más. Pero tú hornea como quieras


8. A la media hora miramos con un palillo si está cocido. Dejamos 10 minutos con el horno apagado y desmoldamos cuando se enfríen


Nos ha gustado a todos y el único problema ha sido que hemos repetido 😂😂


Os dejo los enlaces de mi grupo de Facebook y de mi canal. Hay muchas recetas interesantes
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
https://youtu.be/OBbps9XjVQA


lunes, 18 de noviembre de 2019

Guiso de patatas con níscalos y especias, fussioncoock FC 7 smart e indicaciones para GM G



Me encanta la cuchara en cuanto llega el frío y los guisos de patatas se llevan la palma. Este de hoy lo tengo publicado cocinado en otra olla y más convencional; hoy he puesto un toque de ras al hanout y otro de curry rojo que han potenciado los sabores sin perder la esencia del níscalo


Necesitamos:
  • 1 cebolla partida en trocitos (puede ser congelada)
  • 2 ó 3 dientes de ajo muy picaditos (yo congelado)
  • 1 pimiento verde 
  • 1 pimiento rojo
  • 600 g de níscalos
  • 1 k de patatas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de vino blanco Verdejo
  • Sal rosa del Himalaya al gusto
  • 1 cucharadita de ras al hanout
  • 1/2 cucharadita de curry rojo

Ponemos en la cubeta la cebolla, el ajo y el aceite de oliva. Seleccionamos menú verduras, 25 minutos (es orientativo y para que no tengas que programar continuamente) y, mientras se va pochando, picamos en trocitos los 2 pimientos y añadimos al sofrito



Dejamos que se hagan y mientras lumpiamos las setas con un trapo humedecido o un cepillo de dientes. No las lavamos. Cuando el sofrito está listo echamos los níscalos troceados


Salteamos todo junto unos 2 minutos y añadimos el vino. Removemos y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Mientras pelamos y troceamos las patatas chascándolas


Añadimos las patatas a la olla y removemos. Dejamos que se sofría todo un par de minutos



Echamos agua. ¿Cuánta cantidad? Que no llegue a cubrir del todo las patatas


Ponemos la sal y las especias y removemos. Cancelamos el menú verduras.

En la olla GM G elige menú sofreír a 160 grados para estos pasos



Seleccionamos menú guiso, 6 minutos, y dejamos que despresurice sola.

En olla GM seleccionamos guiso, 160 grados y 7 minutos. Dejamos que despresurice sola



Listas para comer. Al día siguiente están de vicio, si es que te sobra algo 😉


Os recuerdo que, tanto en mi grupo de Facebook como en mi canal de Youtube, tenéis recetas para la fussioncoock y otros muchos guisos. Dejo los enlaces; estáis invitados
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
https://youtu.be/a6JQFG9JqEs

Nota: si no encuentras las especias en tu tienda habitual puedes pedirlas online. Las páginas donde yo las compro son: "El Cocinista" y "Todoespecias"