domingo, 27 de septiembre de 2020

Pan de cristal



No os voy a engañar no, este es uno de los panes más difíciles de conseguir. Has de conocer muy bien tu harina y entender en cada momento lo que pide y necesita tu masa

Cuando lo estéis haciendo, sobre todo si es con otra harina, tenéis que ser flexibles y no seguir las instrucciones al pie de la letra; es preferible que hagáis caso a vuestro instinto. Si no sale a la primera seguid intentándolo con pequeñas variaciones y apuntad absolutamente todo.

Os dejo las especificaciones de fuerza de las harinas utilizadas así como las características principales de éstas para que podáis sustituirlas.

La amasadora que he usado es una muy sencilla que compré en Lidl. Mi intención en todo momento fue que amasar pero sin calentar mi masa. Además soy fiel a Yarza "los reposos amasan"

Y los que me seguís sabéis que nunca hidrato mis panes por hidratar sino que intento trabajar dentro de los límites de confort para la harina. De hecho admite algo más de agua de la que he puesto.

Cómo os habréis dado cuenta he trabajado con un interés: degradar mi harina lo mínimo posible: una autolisis breve, la sal añadida con todos los ingredientes, con amasados no muy largos y periodos de descanso cada vez más mayores... La masa llegó maravillosa al final del levado en bloque


Cómo fermento he usado biga al 50% que aporta a la masa la acidez adecuada para la formación de un gluten ordenado para atrapar el dióxido de carbono en grandes burbujas. Podéis usar también masa madre sólida.

Por último, si os ha parecido esta introducción un lío y no entendéis muchas cosas os aconsejo que esperéis y practiquéis más antes de hacer un pan de cristal

Vamos al lío:

PREPARAMOS UNA BIGA:

Unas 36 horas antes mezclamos:

  • 150 g de harina W 480 de harineras Villamayor (es la que uso para mis panes muy enriquecidos)
  • 75 g de agua fría del grifo
  • 0,5 g de levadura seca
Yo amaso muy ligeramente los ingredientes para integrarlos. Dejo que empiece a subir y lo meto a la nevera un mínimo de 30 horas


Cuando la utilicé presentaba el siguiente aspecto


PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • La biga bien activa
  • 50 g de harina W480 de harineras Villamayor
  • 300 g de harina T65 de Harivasa. Tiene una W260 y es una harina muyyyyyyy extensible. La biga le va de lujo
  • 350 g de agua (empecé poniendo 330)
  • 10 g de sal rosa
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra. Utilicé uno maravilloso de Finca Badenes con mezcla de picual, frantoio y arbequina
  • 0,1 g de levadura seca
Ponemos en el bol de la amasadora la harina y 330 g de agua y  mezclamos con la pala mezcladora; dejamos 30 minutos en reposo (autolisis)

Añadimos la biga desmenuzada, la sal y la levadura y amasamos con la pala hasta que quede la mezcla integrada. Cambiamos y ponemos el gancho


Amaso 7 minutos, a velocidad 1 y dejo reposar 15. Vuelvo a amasar 7 minutos y dejo reposar 30 minutos. Amaso de nuevo,  5 minutos esta vez, y dejo reposar 50 minutos



La masa no se calienta apenas y va desarrollando el gluten poco a poco. Vuelvo a amasar a velocidad 2 y la masa se despega del bol


Está preparada para admitir más agua. Dejo en velocidad 2 y añado 10 g de agua. Sigo en esa velocidad y añado los otros 10 g de agua. Cómo veo que se despega la masa del bol voy incorporando el aceite, despacio y sin parar la máquina

Paso la masa a un táper rectangular ligeramente aceitado


Pasada una hora hago un pliegue. Dejo que continúe el levado y antes de que doble (como un 65% aproximadamente) pliego de nuevo y meto en la nevera toda la noche


Saco del frigorífico y dejo atemperar algo más de una hora


Vuelco sobre mi tabla de trabajo, muy enharinada, y hago porciones que paso al papel de horno, también muy enharinado



Tras un segundo levado, de 1 hora y 50 minutos, metemos al horno (este llevaba 1 hora y 15 minutos de calentamiento a 250 grados) sobre el chapón de acero inoxidable y con un vasito de agua sobre las piedras volcánicas


Esta primera fase de horno duró 12 minutos. Luego baje a 220 grados y puse calor arriba y abajo (y dejé la puerta abierta unos segundos para sacar el vapor que sobraba)  y horneé durante casi 25 minutos 


Quedé muy contenta con el resultado




Esta entrada es muy especial para mí y se la dedico a dos personas: Irene gracias por estar siempre ahí y por confiar en mis recetas desde el principio pero sobre todo gracias por ser mi amiga. Encarna, gracias por hacer mis recetas y por estar esperando a que suba la siguiente, eso es confianza y me llena de ilusión. Un beso enorme chicas.

Si os gustan mi cocina y mis panes os invito al grupo de Facebook que llevo. No olvidéis cumplimentar el formulario

jueves, 24 de septiembre de 2020

Revuelto de habitas con jamón: plato exprés



No todos los días tenemos mucho tiempo para cocinar pero eso no es excusa para preparar un gran plato. La receta que traigo hoy os va a sorprender de la rapidez con la que se hace y lo buena que está. Necesitamos:
  • 2 frasquitos de habitas en aceite de oliva. Yo compro unas en Lidl que salen muy bien
  • 100 g de taquitos de jamón. En mi carnicería los preparan con los recortes de buen jamón y los envasan al vacío
  • 6 huevos de corral grandes y muy frescos
  • Una pizca de sal rosa del Himalaya
  • Una cucharada de cebollino fresco picado
Escurrimos las habas y las ponemos en una sartén. Las salteamos un minuto y añadimos el jamón y el cebollino; dejamos unos segundos y apartamos del fuego


Cascamos los huevos en un bol y añadimos la pizca de sal. Removemos intentando que no se rompan mucho y echamos a la sartén. Dejamos, sin remover, para que primero cuajen las claras y entonces rompemos las yemas y terminamos de cuajar más o menos según los gustos de tu casa




Os prometo que tardé más en pensar como lo hacía que en cocinarlo😉

Estas son las habitas que utilzo


Compro cebollino fresco en manojos grandes y con unas tijeras lo hago trocitos. Lo congelo de esta forma y así dispongo siempre de cebollino fresco (congelado) para mis platos


Y así preparan los taquitos de jamón en mi carnicería. Si vives en Getafe la encontrarás en la zona Norte, en la avenida Rigoberta Menchú 19


No dejes de prepararlo y me cuentas qué te ha parecido 😉

domingo, 13 de septiembre de 2020

Sobao a la antigua, con masa de pan



Ibán Yarza cuenta en su libro "100 Recetas de pan de pueblo" los orígenes del actual sobao, un dulce que se hacía en muchos puntos del país, no solo en Cantabria, con masa de pan y sin impulsor químico. Es curioso como queda, con una textura y sabor delicados que nos ha encantado


He seguido las recomendaciones de mi amiga Irene que los hizo siguiendo la receta de Yarza tal cuál y le parecieron demasiado dulces. Así que bajé las cantidades tanto de azúcar como de mantequilla. El resultado buenísimo. Gracias guapa 😍


Lo primero es hacer una masa de pan. Yo he elegido harina eco Ordesa de Villamayor  y he optado por una fermentación larga de casi dos días

PREPARAMOS LA MASA DE PAN:
  • 310 g de harina eco Ordesa de Villamayor (puedes usar la que tú quieras siempre que sea panificable)
  • 185 g de agua
  • 0,3 g de levadura seca
  • 6 g de sal rosa del Himalaya
Mezclamos todos los ingredientes y amasamos 2 minutos a mano. Dejamos a temperatura ambiente (20 grados) unas 4 horas y metemos a la nevera durante 18 horas mínimo. Yo la tuve 36 horas




PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • Masa de pan
  • 250 g de mantequilla fundida
  • 300 g de azúcar
  • 150 g de huevo
  • Ralladura de un limón
Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 180 grados.

Ponemos en un bol la masa de pan fermentada y el azúcar. Batimos con el accesorio de varillas de la batidora hasta conseguir una masa fina


Incorporamos la mantequilla fundida y seguimos batiendo hasta que no queden granos de azúcar. Añadimos la ralladura y por último el huevo sin dejar de batir. La masa final ha de ser cremosa y fina.

Llenamos las cápsulas hasta máximo 2/3 de su capacidad. 

Bajamos la temperatura del horno a170 grados, con calor arriba y abajo y ventilador encendido




Dejamos hasta que tengan un bonito color dorado




La masa crece en el horno sin necesidad de polvos de hornear. El resultado me encanta, es diferente a los sobaos que se venden en las pastelerías de Cantabria que, por supuesto, son deliciosos.

Podéis ver más recetas de aprovechamiento de masa madre en mi grupo de Facebook. Dejo el enlace por si estáis interesados (no olvidéis responder el pequeño cuestionario)

NOTAS:
  • He reducido las cantidades de mantequilla y de harina y, para mí gusto, es más que suficiente
  • La harina que utilicé para la masa es una panadera con  fuerza W220
  • Si tu horno no tiene ventilador hornea con calor abajo a unos 190 grados
  • Yarza explica en su libro como hacer las cápsulas con papel. Yo compré unas enceradas en Amazon. Dejo el enlace  https://amzn.to/3b7Pfp3

jueves, 10 de septiembre de 2020

Chapatas sin amasar y con masa madre con menos del 70% de hidratación total



Volver a casa y bajan las temperaturas... corriendo a activar mi masa madre para preparar unas chapatas. Lo primero que hago siempre es sentarme y calcular la fórmula en función de las necesidades de tiempo, del fermento que tenga activo o del resultado que espero conseguir. Así que, como mi masa madre no estaba en el pico de actividad (aún estaba subiendo), preparé una fórmula con bastante porcentaje de masa madre a sabiendas de que iba a subir lentamente a temperatura ambiente (las horas aportan sabor a la masa) 

No me gusta amasar en amasadora, prefiero hacerlo a mano o a base de pliegues (como es el caso del pan de hoy) Así la harina tarda más en estar "preparada" y se degrada menos, lo ideal para aguantar las horas que yo quería sin que sobrefermentara la masa.

Lo tercero que hago es añadir la sal desde el principio. Así se retardan los procesos y se evita la oxidación de carotenoides: mejora el sabor y color de la miga y se consigue un bonito dorado de la corteza


La masa madre está hidratada al 100% 
La harina que he utilizado es eco Ordesa de Villamayor, una panadera con W220. Y recordad que la mía estaba subiendo. Si la vuestra está plenamente activa, necesitaréis menos tiempo de levado


MASA FINAL:
  • 210 g de masa madre líquida
  • 450 g de harina T65 de harinera Harivasa
  • 275 g de agua
  • 10 g de sal
Puedes sustituir la harina Harivasa por una de trigo con al menos una fuerza W260

Si os fijáis trabajo con poca hidratación teniendo en cuenta que son chapatas: menos del 70%
Esta harina no necesita mucha agua y a mí no me gustan las migas con exceso de hidratación. Además, cuánta mayor cantidad de agua más riesgo corren de sobrefermentar.  

Cómo podréis comprobar, la consigna "a más hidratación mayor tamaño de alvéolos" no es cierta. El resto de parámetros, harina empleada, fórmula ajustada, pliegues, no maltratar la masa y manipularla lo mínimo, la sal desde el principio que refuerza el gluten... Todo conforma un conjunto necesario para conseguir estas migas.

He trabajado a una temperatura ambiente de 23 grados de media. Puse agua del grifo fría.

Ponemos los ingredientes en un táper y mezclamos con una cuchara. Dejamos reposar (fermentolisis) durante 30 minutos




Mezclamos haciendo pliegues con la rasqueta, para ir recogiendo toda la masa, durante 10 segundos. Dejamos reposar una hora y volvemos a plegar de la misma forma. La tercera vez hago 3 pliegues, ya a mano, (la masa está ya lisa y elástica)



Y pasamos la masa a un táper rectangular ligeramente aceitado


Dejamos que leve como una hora y media y hacemos 2 pliegues



Dejamos un par de horas y volvemos hacer dos pliegues desgasificando. Ya la dejo sin volver a tocar hasta que leva completamente y se llena de burbujas



Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo muy enharinada


Porcionamos y enharinamos dejando levar unos 30 minutos 


El horno lo caliento a 230 grados con el chapón de acero inoxidable dentro y las piedras volcánicas (los primeros 50 minutos pongo a 250 y luego bajo a 230) 

Meto las chapatas con calor solo en solera y bajo la temperatura a 220 grados. Echo sobre las piedras medio vasito de agua, muy poca pero algo pues no son panes muy hidratados. Así están solo 5 minutos.  Cambio el horno poniendo calor arriba y abajo otros 5 minutos y manteniendo los 220 grados




Bajamos la temperatura a 200 grados y dejamos durante otros 25 minutos


Enfriamos sobre rejilla



Aquí podéis ver cómo queda la suela


Y la miga




Espero que os animéis a preparar unas chapatas. Si tenéis dudas podéis entrar en el grupo de Facebook que llevo (no olvidéis contestar el formulario) Os dejo el enlace: