BUENOS RATOS LOLA

Ochíos de Jaén (versión cítrica con masa madre y amasados en Ankarsrum)

By Buenos Ratos Lola - viernes, octubre 16, 2026

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Bambas de crema, un bollo de mi niñez. Amasados con Ankarsrum

By Buenos Ratos Lola - martes, junio 16, 2026

Al pasar por delante, en la calle doctor Espina, llegando al cruce con la avenida de Oporto, los ojos se me cerraban y soñaba con que mi madre no tuviera prisa y nos llevase dentro, una pastelería pulcra y bonita, casi más como una joyería que la tienda de bollos y pasteles que era. Quizá fueran mis ojos de niña que tenían reverencia por ese local y no por quiénes despachaban, un poco secos si no me engaña la memoria, sino por los magníficos bollos que hacían: suizos, pequeñitos si pero para tocar el cielo, lenguas de gato, delicadas y repletas de mantequilla, sus bombones al peso... todo era increíble. Hoy vuelvo al barrio con la memoria y os traigo unas bambas de crema que he hecho con cariño mientras pensaba en los lejanos años 70...

La harina que he utilizado es HTZ (harina tradicional zamorana), comprada en supermercado.

UN DÍA ANTES DE PREPARAR LA MASA

Hacemos un poolish:

100 g de harina
100 g de agua
0,4 g de levadura seca

Mezclamos todo y dejamos que se empiece a subir. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente

Hacemos un Thang Zhong:

200 g de leche entera fresca (o la que uses)
40 g de harina

Calentamos la leche hasta 65 grados centígrados y echamos la harina de golpe. Removemos enérgicamente

Nos quedará como una bechamel ligera

Cubrimos con film transparente pegado a la crema para que no haga costra

Dejamos en la nevera hasta el dia siguiente

Preparamos la crema pastelera:

500 g de leche entera fresca
4 yemas de huevo talla L
90 g azúcar
40 g de maicena
10 g de azúcar vainillado

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente apto para el microondas y batimos sin mover la batidora. Ponemos en el microondas 2 minutos a 800 watios. Sacamos y removemos. Volvemos a poner 1 minutos y sacamos, removemos y de nuevo al microondas otro minuto. Al remover veremos que empieza a espesar muy ligeramente.

Volvemos a poner en el microondas medio minuto y removemos. Este es el procedimiento que sigo desde qué me lo aconsejó mi querida Irene. El tiempo y las repeticiones de microondas dependerán de la cantidad que hagas y de la temperatura de inicio de los ingredientes

Tápala con film bien pegado a la superficie para que no haga costra

Pon en la nevera hasta el momento de usarla

PREPARAMOS LA MASA

Colocamos el rodillo en la Ankarsrum y vamos poniendo los ingredientes:

200 g de poolish de la nevera
Thang Zhong de la nevera
5 g de sal
2 yemas de huevo más 1 huevo completo (talla L)
85 g de azúcar

Programamos velocidad 3-3,5 y cuando está todo batido incorporamos la harina (en dos veces)

380 g de harina HTZ

En cuanto veamos los ingredientes integrados bajamos a velocidad 1'5 . Durante todo el amasado hay que mover los dos brazos de la Ankarsrum, rodillo y pala recogedora. Así nos asegurarnos de que toda la masa se mueva y se integre (ver publicaciones anteriores)

Poco a poco irá cambiando la masa y la iremos viendo mas lisa, sin grumos. Cuando esté lisa y brillante empieza a añadir la mantequilla, fría de la nevera y cortada en láminas. La pondremos en 4 veces y hasta que no esté completamente integrada no añadiremos la parte siguiente

80 g de mantequilla de la nevera y cortada en láminas

No olvides controlar la temperatura de la masa sobre todo cuando hace calor, no dejes que pase de 26-27 grados. Cuando esté lista la sacamos a un táper: la acomodamos bien con unos pliegues

Dejamos que leve. La mia estuvo todo el día a una temperatura de casi 24 grados en la cocina. Estuvo hasta que había subido como una vez y tres cuartas partes y luego la llevé a la nevera. Al día siguiente la saqué y dejé que atemperara y terminara de subir: la masa triplicó y estaba preciosa

Dividí en porciones de alrededor de 75 gramos

Y empecé a formar por la primera porción que había cortado, cogiendo por los lados hasta pasado el centro

y boleando después

Distribuye las bolas en la bandeja de horno (a mí me gusta poner papel de horno debajo)

y pulveriza con un espray con agua. Pon en el horno donde no habrá corrientes y deja tranquilamente que hagan el primer levado

Si se seca la superficie vuelve a pulverizar con el espray. Así no hará "piel". Después de 3 horas estaban listas para hornear.

Puse a calentar el horno a 180 grados con calor abajo y volví a rociar las piezas con el espray de agua. Si quieres las puedes pintar con huevo bien batido al que añadirás una cucharada de agua. Después de 18 minutos las puse a hornear

Coloqué la bandeja en la segunda altura con las masas recién pulverizadas con agua. Dejé unos 7 minutos a 180 grados con calor solo abajo y pasado ese tiempo bajé al 170 grados con aire caliente 4D. El tiempo no lo miré, cuando tenían un bonito color y olía en mi casa a pastelería los saqué

Y los puse sobre la rejilla para que se enfriasen

Repite el proceso con la otra bandeja

Y cuando estén fríos podrás rellenar con la crema.

Os enseño la miga

Una maravilla ❤️❤️ sin palabras

Para rellenar no abras todo el bollo, deja una parte sin partir y hazlo con corte inclinado

Con la manga pastelera haz un trazo recto en la parte sin abrir (en horizontal) y luego termina cubriendo en vertical toda la superficie

Espolvorea con azúcar glas con ayuda de un colador

Disfruta de este espectáculo, ya me contarás ❤️❤️

Notas:

Si hace menos de 24 grados añade un grano de levadura seca a la masa
Rellena solo las que vayas a comer y el resto conserva en bolsa de plástico
Usa el cuchillo de sierra de panadero para abrir los bollitos
Pruébalos también solos, sin rellenar, están deliciosos ligeramente tostados para desayunar
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