Este pan lo preparé para un "noreto de Instagram" de mis queridas @panaltrantran y aún no lo había subido  al blog. ¡Hazlo! Te va a encantar

He utilizado harinas de mis preferidas: Hovis, una harina  semi integral inglesa con copos  de trigo malteados y harina de cebada (podéis imaginar el sabor que tiene) y sémola rimacinata de El Amasadero (puedes comprarla en su web)

Lo primero preparamos una esponja al 80% de hidratación con la Hovis (o la semi integral de tu elección) Para un total de 230 g de esponja habrá que poner:

• 128 g de harina 
• 102 g de agua 
• 2 g de levadura fresca

• La mezcla de pimientos y queso triturados
• La esponja feermentada
• 300 g de harina semiintegral hovis o la que tengas
• 300 g de sémola rimacinata de trigo duro (comprada en El Amasadero)
• 400g  de agua
• 2 cucharadas de mezcla de  hierbas italianas de Todo Especias
• 12 g de sal
• 26 g de aceite  de oliva virgen estra

Pon todo en un bol

1. Se integra todo homogéneamente a mano. Deja que repose durante unos 40 minutos (fermentolisis) 

2. Haz tres tandas de pliegues mientras dejas que suba la masa 

3. Cuando haya subido como un 50% la llevamos a la nevera donde completará el levado (estuvo la noche hasta el día siguiente)

4. Saca por la mañana y  divide en porciones dando forma seguń sean tus banettones. Cubre con harina espolvoreada y tapa con el "gorro" de plástico que tengas. Deja que leven como mucho un 80%

5. Precalienta el horno a 240 grados con calor abajo y la plancha de acero en la posición mas baja.

El ochío es un dulce tradicional profundamente arraigado en la provincia de Jaén y la comarca de La Loma (poblaciones como Úbeda y Baeza). Su origen se remonta a los conventos de la zona, donde las monjas aprovechaban una octava parte (un octavo u «ochío») de la masa del pan diario para enriquecerla con aceite de oliva y azúcar

INGREDIENTES.

• 200 g de masa madre activa (con la harina que prefieras, yo utilicé una panadera)
• 456 g de harina harivasa T65 de tradición francesa y W260
• 183 g de agua 
• 70 g de aceite de oliva virgen extra 
• 98 g de azúcar 
• 1 huevo grande (talla XL)
• Ralladura de 2 naranjas 
• El zumo de las 2 naranjas colado (sin pulpa)
• Una pizca de sal 
• Para el acabado y decoración: pincelar con una mezcla de 1 huevo con 2 cucharadas de leche y espolvorear con azúcar 

ELABORACIÓN:

Pon en el bol de la amasadora todos los líquidos (agua, zumo de naranja colado y AOVE), el huevo XL, la masa madre, el azúcar, la ralladura de naranja y la pizca de sal y selecciona velocidad 3

Agrega la harina en 2 ó 3 veces para que se integre muy bien Enciende la Ankarsrum a velocidad media (nivel 3) Cuando no quede harina visible baja al 1 (en esta velocidad hice todo el amasado)

No recuerdo el tiempo que amasé pero la masa estaba lisa y brillante y no pasaba de los 26 grados. Lo que es importante es mover los brazos de la amasadora durante el proceso (cada vez que os acordéis los movéis) para obtener un amasado uniforme 

Cuando la masa se desprenda del rodillo y  veas que está lista la sacas a un táper ligeramente aceitado: acomódala dando unos pliegues

Deja que comience a fermentar a temperatura ambiente hasta que aumente visiblemente su volumen (casi al doble). En este punto, traslada la masa a la nevera hasta el día siguiente para una fermentación lenta que mejorará el sabor

Al pasar por delante, en la calle doctor Espina, llegando al cruce con la avenida de Oporto, los ojos se me cerraban y soñaba con que mi madre no tuviera prisa y nos llevase dentro, una pastelería pulcra y bonita, casi más como una joyería que la tienda de bollos y pasteles que era. Quizá fueran mis ojos de niña que tenían reverencia por ese local y no por quiénes despachaban, un poco secos si no me engaña la memoria, sino por los magníficos bollos que hacían: suizos, pequeñitos si pero para tocar el cielo, lenguas de gato, delicadas y repletas de mantequilla, sus bombones al peso... todo era increíble. Hoy vuelvo al barrio con la memoria y os traigo unas bambas de crema que he hecho con cariño mientras pensaba en los lejanos años 70...

Hacemos un poolish:

• 100 g de harina 
• 100 g de agua 
• 0,4 g de levadura seca 

Mezclamos todo y dejamos que se empiece a subir. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente 

Hacemos un Thang Zhong:

• 200 g de leche entera fresca (o la que uses)
• 40 g de harina 

Calentamos la leche hasta 65 grados centígrados y echamos la harina de golpe.  Removemos enérgicamente

Nos quedará como una bechamel ligera 

Cubrimos con film transparente pegado a la crema para que no haga costra 

Dejamos en la nevera hasta el dia siguiente 

Preparamos la crema pastelera:

• 500 g de leche entera fresca 
• 4 yemas de huevo talla L
• 90 g azúcar 
• 40 g de maicena
• 10 g de azúcar vainillado

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente apto para el microondas y batimos sin mover la batidora. Ponemos en el microondas 2 minutos a 800 watios. Sacamos y removemos.  Volvemos a poner 1 minutos  y sacamos,  removemos y de nuevo al microondas otro minuto. Al remover veremos que empieza a espesar muy ligeramente. 

Volvemos a poner en el microondas medio minuto y removemos.  Este es el procedimiento que sigo desde qué me lo aconsejó mi querida Irene. El tiempo y las repeticiones de microondas dependerán de la cantidad que hagas y de la temperatura de inicio de  los ingredientes

Y los puse  sobre la  rejilla para que se enfriasen

Repite el proceso  con la otra bandeja 

Y cuando estén fríos podrás rellenar con la crema.

Os enseño la miga

Una maravilla ❤️❤️ sin palabras 

Para rellenar no abras todo el bollo, deja una parte sin partir y hazlo con corte inclinado 

Con la manga pastelera haz un trazo recto en la parte sin abrir (en horizontal) y luego termina cubriendo en vertical toda la superficie 

Espolvorea con azúcar glas con ayuda de un colador 

Disfruta de este espectáculo, ya me contarás ❤️❤️

Notas: 

• Si hace menos de 24 grados añade un grano de levadura seca a la masa
• Rellena solo las que vayas a comer y el resto conserva en bolsa de plástico 
• Usa el cuchillo de sierra de panadero para abrir los bollitos 
• Pruébalos también solos, sin rellenar, están deliciosos ligeramente tostados para desayunar 
• Y si tienes dudas pregúntame por Instagram 😉