lunes, 10 de diciembre de 2018

Roscón de Reyes. Amasadora o Panificadora y horno



Este es el roscón que preparé el año pasado. Quedó muy bueno pero... ¡todo se puede mejorar!


He consultado y recabado información en mi grupo de cocina de Facebook y os cuento las conclusiones a las que he llegado (los porcentajes se calculan considerando que la harina es el 100%):
  • Imprescindible hacer un preferento, (harina, leche y levadura) con reposo a temperatura ambiente de unas 3 horas o unas 12 horas en el frigorífico
  • Utilizaremos harina de gran fuerza (alrededor del 14 % de proteína)  El gluten tiene gran capacidad de absorción de agua. Una masa con harina de fuerza y despues de los reposos adecuados,  absorberá mas liquidos. Por tanto la miga final será más jugosa. Yo te recomiendo "gold medal" de harinas zamorana. 
  • La cantidad de levadura lo mínimo posible. Es muy fácil caer en la tentación de poner más porque así crecen muy bien las masas dulces, pero tiene un gran inconveniente, la miga se endurece por momentos. Si quieres un roscón jugoso pon el mínimo posible de levadura, un máximo de un 1,5% de levadura seca. Para un roscón de 650 g serían 9,75 g de levadura seca que vamos a redondear a la baja, 9 g ó multiplicando por 3, para calcular la cantidad de levadura fresca: 27 g
  • La levadura del preferento la pondremos seca por ser más sencilla la preparación. Pero para la masa final usaremos la fresca. Puedes poner toda seca o toda fresca (estas masas quedan mejor si al menos llevan una parte de levadura fresca)
  • En Galicia es muy típico poner manteca de vaca en lugar de mantequilla: no es más que mantequilla clarificada y se hace muy fácilmente en casa si tienes un robot
  • Atrévete a poner 3 huevos en vez de 2: quedará la masa más pegajosa pero se notara en el resultado final
  • Infusiona la leche pero ¡ojo!: deja que se enfríe antes de preparar el prefermento. Si no lo haces puedes inactivar las levaduras
  • Prepara unas naranjas confitadas caseras, es muy fácil y están deliciosas 
  • Asegúrate de que las almendras sean buenas y recién compradas. Unas almendras compradas hace mucho pueden estar rancias y estropear el resultado final
  • Sustituye hasta el 40 por ciento de azúcar por miel. Ayuda a conservar jugosa la miga. Si te salen, por ejemplo, 60 g de miel tendrás que poner el 80 % de esa cantidad, o sea 48 g. Esto es porque la miel tiene mayor poder endulzante
NOTA: Hablamos de prefermento y no de poolish pues este último es una masa hidratada al
100%. Vamos a utilizar lo que suele llamarse esponja, con una hidratación menor pues mejora los resultados en masas dulces


Para que podáis preparar la cantidad de masa que queráis os dejo los porcentajes de los distintos ingredientes: 
  • Harina                                  100,0%
  • Levadura Seca, máximo       1,5 %
  • Sal fina                                     1,2 %
  • Manteca de vaca                   14,0 %
  • Leche y zumo                         38,0 %
  • Huevos                                     20,0 %
  • Azúcares totales                     24,0 % (procura no bajar del 22 %)
Nuestra masa da para dos roscones medianos y tiene:
  • 650 g harina gran fuerza
  • 250 g entre el zumo de una naranja y completaremos hasta los 250 con leche entera
  • 25 g de levadura fresca ó 8,5 de seca
  • 90 g azúcar y 50 g de miel (la miel hace que la miga no se ponga dura, tiene el mismo efecto que el azúcar invertido)
  • 90 g de manteca de vaca (mantequilla clarificada o ghee) ó 120 g de mantequilla en pomada
  • 2 cucharaditas de agua de azahar
  • 2 ó 3 huevos medianos (atrévete con 3)
  • 7 g de sal fina
  • Ralladura de una naranja pequeña
  • Ralladura de un limón pequeño
  • 1 rama de canela
  • El zumo de 1 naranja y la cáscara sin nada de blanco
  • Naranjas confitadas
  • Almendras en láminas y en grano
  • Azúcar blanca para decorar
  • 1 huevo batido para pintar la superficie
  • Un poco de harina extra y de aceite de oliva virgen extra sabor suave para manejar la masa
En el enlace tienes como confitar las naranjas. Prepara  bastante y congela un tarro, así las tendrás ya preparadas para Reyes 
https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html
https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html


INFUSIONAMOS LA LECHE
Ponemos 270 g de leche en una olla con la cáscara de naranja (sin nada de blanco porque amarga) y la canela. Dejamos que hierva 2 minutos y apagamos. Cuando esté frío colamos.
Si tenemos olla GM o fussioncoock pon menú guiso a 90 grados y procede de la misma forma (la cantidad que se pone a infusionar es mayor que la que marca la receta pues siempre se evapora algo)


PREPARAMOS EL PREFERMENTO
De las cantidades totales cogemos: 150 g de harina, 105 g de leche infusionada y tibia, una cucharadita de la miel que tendrás ya pesada y 2,3 g de levadura seca (si prefieres 7 fresca) Mezcla y amasa muy bien formando una bola. Deja que arranque la fermentación, mantén tapado y a temperatura ambiente durante 1 hora y media.
Úntate las manos con unas gotas de aceite y pon la bola en un recipiente cerrado. Mete al frigorífico unas 12 horas




MASA DEL ROSCÓN
Saca de la nevera 1 hora antes para que se atempere (en mi cocina hay 21 grados)

Pon en un bol la levadura fresca restante (18 g) y la harina. Con los dedos y a pellizcos ve desmenuzando la levadura con la harina, hasta que no se noten bolitas de levadura.  Si pones la levadura liofilizada (6,2 g ) usa una cuchara para mezclar con la harina.

Vierte en la cubeta de la panificadora o en la amasadora el resto de la leche (145 g), la miel, azúcar, huevos, sal, y agua de azahar (reserva el prefermento, ralladuras y mantequilla) Añade la harina con la levadura.

AMASADO EN PANIFICADORA.- Pon programa masa para pasta. Cuando veas todo íntegrado y sin parar la máquina, añade el prefermento, las ralladuras y espera a que esté todo amasado. Incorpora la mantequilla en pomada en varias veces. Si se termina el programa lo vuelves a poner hasta que quede una masa uniforme. Deja reposando 20 minutos con la tapa cerrada.

Vuelve a poner el programa masa para pasta. Deja que acabe. Volvemos a dejar reposar 20 minutos. Si la masa no presenta un aspecto uniforme y se maneja con dificultad, repite de nuevo el proceso. Esta vez, al acabar el programa, sacamos a un bol grande y metemos toda la noche en la nevera


AMASADO EN AMASADORA.- Pon en la amasadora todo salvo el prefermento, las ralladuras y la mantequilla en pomada. Deja que se forme una masa y añade el prefermento y las ralladuras. Sigue amasando e incorpora la mantequilla poco a poco. Todo esto se hace con la amadadora en marcha. Deja que repose 15 minutos.

Vuelve a amasar otros 10 minutos y al acabar que repose 15 minutos.

Si es necesario repite otros 10 minutos de amasado. Úntate las manos con unas gotas de aceite y saca la masa, formando un bola, a un recipiente. Tapa y a la nevera toda la noche

FORMAMOS LOS ROSCONES.- Sacamos la masa y dividimos en dos


Sin amasar y trabajando poco la masa damos forma a los dos roscones. Tapamos con film y metemos en el horno apagado. Dejamos lo necesario para que doblen su volumen (en mi cocina unas 2 horas como mínimo)


Sacamos y precalentamos el horno a 180 grados. Pintamos con delicadeza con el huevo batido, decoramos con la almendra y con azúcar ligeramente humedecido



Cuando el horno esté caliente mete las bandejas, baja a 170 grados y conecta el ventilador. Deja hasta que tengan un color dorado y saca del horno




Si decides rellenarlos no los abras hasta que estén totalmente fríos


Unas últimas consideraciones:
  • No añadas más levadura, es suficiente, de verdad
  • No acortes los tiempos de reposo y fermentación en frío
  • Si te gustan las frutas confitadas y el roscón es para adultos, deja a remojo toda la noche en ron de caña. Escurre bien y seca antes de decorar
  • Cambia a tu gusto el agua de azahar por otro aroma como anis por ejemplo
  • Si  vas a rellenar los roscones con crema pastelera prepárala el día de antes para que esté bien fría
  • Si ves 
  • Para montar la nata y que quede muy firme hazlo con una cucharada de queso Philadelphia por cada medio litro de nata
  • Pon los rellenos en mangas desechables. Será más fácil y quedará más bonito. Dejo un enlace  que puede ser interesante   https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/01/bandas-de-hojaldre-con-crema-pastelera.html

Quiero dar las gracias a mis amigas del grupo de Facebook que han aportado sus ideas para llevar a cabo la receta: Cristina, Sally, María, Irene, Eva, Mari Ángeles, Belén... espero no dejarme a nadie. También a todos los que estáis esperando para poner en práctica el roscón. Si estás interesado te dejo el enlace de nuestro grupo
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/

sábado, 1 de diciembre de 2018

Panettone amasado y horneado en panificadora Silver Crest (Lidl)


Hoy os voy a contar cómo cocinar una delicia de bollo, con aromas a Navidad y a Italia, y , en esta ocasión, preparado íntegramente en panificadora


Para ello vamos a necesitar utensilios específicos que hoy día se consiguen fácilmente online. Los moldes desmontables son muy útiles para cocer brioches, tanto en panificadora como en horno


La entrada se la dedico a Cristina Santamaría Vila, artífice de la receta y compañera del grupo de cocina de Facebook  https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
Mil gracias por compartir tus recetas con todos nosotros y un beso grande



Para elaborar este bollo he optado por harina de fuerza tradicional zamorana. Se puede encontrar en algunos supermercados (Ahorramás, por ejemplo) y online en la página https://www.harinatradicionalzamorana.com/tienda/mostrar-todos/harina-tradicional-zamorana-1-kg/
Puedes utilizar harina de trigo con un 11% ó más de proteína.
Con los ingredientes dados salen dos unidades de unos 450 gramos cada una

PREPARAMOS EL POOLISH 
El día anterior prepara un poolish con 150 g de htz, 150 ml de leche entera fresca y 2 g de levadura seca. Cuanto más enriquecida sea la leche mejor será el resultado final, pero puedes poner la que tú quieras.
Pon los ingredientes en un bol, mezcla muy bien con una cuchara, tapa y mete al frigorífico. Si se pasa 12 horas al frío, no pasa nada, al revés



Pon a macerar las frutas confitadas con el ron de caña


PREPARAMOS LA MASA
Saca el poolish de la nevera. Deja que se atempere mientras preparas el resto de ingredientes. Verás como ha subido y las burbujas que tiene, a pesar de haber estado al frío


Pon en la cubeta la leche tibia, los huevos batidos (reserva un chorrito para pintar los panettones), la sal, el azúcar, la mantequilla blanda, y la esencia de vainilla. Puedes sustituir esta por un chorrito de agua de azahar si lo prefieres


Pon el poolish, la harina y la levadura. Programa 10 (masas) Este programa hace amasados y levados, pero no hornea





Cuando quedaban 15 minutos para terminar, lo he cancelado, y he programado el menú masa para pastas, que amasa unos minutos. Después, en un bol tapado y en la nevera, he dejado durante unas horas. Los reposos mejoran estas masas enriquecidas. El resultado final ha de ser una masa lisa y elástica



En la foto de arriba recién sacada de la panificadora y en la de abajo después de 5 horas de nevera.
Saca la masa y divide en dos porciones. Una de ellas la vuelves a poner en el frigorífico.
Deja que se atempere y, mientras, escurre y trocea las frutas confitadas



Divide en dos partes las frutas y reserva una para el segundo panettone. Pon una pizca de harina sobre tu mesa de trabajo y estira la masa formando un rectángulo. No pasa nada si no queda perfecto. Reparte las frutas por encima y enrolla formando un rulo


Pliega el rulo formando uniendo las puntas


Pon en el molde de papel, con la parte de la unión para abajo y la lisa hacia arriba. Mete en el molde metálico y coloca en el soporte para baguettes. Coloca en la panificadora y programa menú yogur. Aquí solo levará. He mantenido durante tres horas, hasta que se asomaba la masa por el molde de papel



Con unas tijeras haz dos cortes en el centro formando una cruz


Pincela con el huevo reservado y pon en el centro un pedacito de mantequilla



Programa menú horno (14) y deja 25 minutos como máximo. Saca el molde y en cuanto puedas manipular con guantes y sin quemarte retira el molde metálico



Atraviesa con la aguja para panettone y cuelga del revés,  hasta que esté bien frío. Me he ayudado de dos sillas


Yo lo he metido en una bolsa bien cerrada. Al día siguiente estaba jugoso y perfecto para desayunar



La miga ha quedado deliciosa, con esa textura
que tienen los panettones de pastelería



¡Mmmmmmmmmmmmmmm, que bueno estaba!
Procede de la misma manera con la masa reservada.


  • El panettone tradicional lleva mitad de frutas confitadas y mitad de pasas
  • Si no tienes soporte para baguettes coloca directamente el molde metálico en la panificadora y asegúrate de que no toca las resistencias (tampoco las puede tocar el soporte)
  • Si se quema la base del panettone pon un círculo de silicona especial para hornos, cortado a medida, encima del molde metálico. Luego mete el molde de papel
  • En el paso de preparar la masa no incorpores los 50 ml de una vez: espera a que se vaya haciendo la masa y tú decides si necesita toda la leche. En mi caso así ha sido
  • Puedes utilizar unas agujas de punto para atravesar el panettone y colgarlo
  • En María lunarillos puedes comprar lo imprescindible para preparar panettone https://www.marialunarillos.com/4985-10-moldes-para-panettone-medianos.html
Estás invitado a mí canal de Youtube. Te dejo el enlace https://www.youtube.com/channel/UCK0CwUsvgf5YMIOh-LSKABA

miércoles, 28 de noviembre de 2018

Croquetas de cocido para gourmets, en Fussioncoock FC 7 smart y adaptación a Olla GM G


Cuando un cocido sale bueno de verdad, con los restos hay que preparar croquetas. Y eso he hecho y han salido de lujo, suaves, cremosas con una textura delicada. No te preocupes es muy fácil de conseguir: solo 90 g de harina y 2 g de goma xantana. Al final de la receta dejaré también las cantidades para la masa normal por si no encuentras la xantana


Y además os enseñaré el truco que utiliza mi amiga Manoli Tejada. Cuando vi sus croquetas publicadas en el grupo de Facebook https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/ supe que tenía que probar: Manoli mezcla el huevo batido con la masa y solo las reboza con pan rallado. La cobertura queda fina y delicada y se acorta la elaboración. Gracias Manoli por estar en el grupo y... ¡va por ti!


Antes de comenzar con la receta os cuento que la goma xantana es un polisacárido que actúa como espesante y estabilizante. Muy sencillo de manejar pues se puede agregar a elaboraciones frías y calientes. Con muy poca cantidad es efectivo, no aporta sabor ni olor. Os dejo la web donde yo lo compro https://www.cocinista.es/web/es/goma-xantana-70-g-4650.html


Necesitamos:
  • 300 g de carne de un cocido: pollo, jamón y morcillo
  • 1 cebolla picada en trocitos. Puedes usar cebolla congelada
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra más el necesario para freír
  • 90 g de harina
  • 700 ml de leche entera más un chorro
  • Sal rosa de Himalaya
  • Molinillo de cinco pimientas
  • Pan rallado 
  • 2 huevos grandes batidos
Programamos menú freír y ponemos en la cubeta el aceite y la cebolla. Dejamos hasta que adquiera un ligero tono dorado



Añadimos la harina e integramos con ayuda de una lengua de silicona. Removemos y dejamos que se tueste, así no tendrá sabor a harina cruda



 Ahora la leche y removemos un poco



La carne picada


Y cancelamos el menú. Salpimentamos (ojo con la sal si lleva mucha proporción de jamón), añadimos los 2 g de xantana disueltos en un chorrito de leche y programamos menú guiso 5 minutos. Ponemos la tapa y válvula cerrada. A falta de un minuto abrimos y echamos los huevos batidos y removemos enérgicamente con unas varillas de silicona. Si te es más fácil puedes sacar la cubeta de la olla




Pon en una fuente para que se enfríe. Si tienes croquetero deja que pierda algo de calor y vierte directamente en él


Mete en la nevera y deja hasta que esté bien frío. Haz las tiras de croquetas  y envuelve sólo en pan rallado. Fríe en abundante aceite caliente






Si no tienes croquetero divide en porciones similares y pasa por el pan. Pon dos dedos de aceite de oliva virgen extra en la cubeta y programa menú freír. Salen 30 minutos por defecto. Cuando empiece a descontar el tiempo, el aceite estará en su punto para comenzar a freír (tandas pequeñas para que no se enfrie el aceite) En la foto veréis que he preparado 4 croquetones para comprobar la consistencia de la masa. El resultado ha sido excelente




Con delicadeza gira para que queden doradas por todos los lados. Saca encima de papel absorbente y disfruta de la delicia que acabas de preparar


Verás que el relleno es súper cremoso


Si te gustan con corteza exterior gruesa te recomiendo que no añadas los huevos y las reboces al modo tradicional: huevo y pan rallado


OLLA GM G:
Pon menú freír a 180 grados. Baja a 160 si es necesario.
Cambia a menú guiso, 5 minutos y 130 grados y procede como con la fussioncoock


Si no tienes goma xantana: pon 140  g de harina y 1/2 litro de leche. El resto no cambia. Prueba con tu receta de toda la vida, verás que fácil es.

Te dejo también el enlace de mi canal. Estás invitado

¡Ah! Una curiosidad: mira como queda la cubeta diamante de la fussioncook FC 7 smart después de hacer la masa, no se pega nada