viernes, 22 de mayo de 2020

Pan sin amasar y con masa madre horneado en olla GM H Ovall



Llega el calor y me resisto a encender el horno. Cada grado que sube la temperatura en mi casa es difícil de sacar aunque refresque de noche. Toca hornear el pan con otros artilugios. Hoy con la olla GM H Ovall, y con muy buen resultado.  Yo acoplo la tapa de cristal de mi crockpot de 5,7 litros pero puedes poner la que trae la olla. El dorado final así como el acabado crujiente se consigue con el cabezal dorad loor; el mío de fussioncoock no daña a la cubeta usándolo con el aro adaptador. Si el tuyo es muy potente puedes sacar el pan de la cubeta y ponerlo en otro recipiente para dorarlo


Para cocer pan en la olla no conviene hacerlos muy hidratados. La hidratación final de mi masa (contando con la masa madre es del 65%)

He preparado la masa madre con harina de fuerza W480 y como harina principal he puesto tradicional francesaT65 Courtisane, ambas de harineras Villamayor. Puedes hacer la masa madre con una harina de fuerza que tengas y cambiar la Courtisane por una panadera con una fuerza alrededor de W220 (11 de proteína)

REFRESCAMOS LA MASA MADRE.-
Normalmente refresco por la noche y antes de que haya subido el 50% la meto en la zona más fría de mi nevera. Así al día siguiente, cuando me venga bien, la tengo lista (genial truqui de Iban Yarza, que solo vale para ese día ehh) La masa sobrante, o la uso en otra preparación o la guardo para con otros recortes hacer bizcocho. 
La hidratación de la masa madre al 100%


PREPARAMOS LA MASA FINAL.-
  • 80 g de masa madre 
  • 335 g de harina T65 Courtisane
  • 205 de agua
  • 7,5 g de sal rosa del Himalaya o la que tengas
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos unos 30 minutos de reposo (fermentolisis)



Hacemos una primera tanda de pliegues (durante 15 segundos) y dejamos reposar 30 minutos. 

Una segunda tanda seguida de un reposo de una hora


Una tercera tanda a la hora y media aproximadamente. Dejamos que leve y cuando ha subido como un 50 % plegamos la masa. 

A mi me gusta volver a plegar cuando casi ha completado el levado. Ya si dejamos que suba hasta duplicar su volumen.

Este proceso lo hice a temperatura ambiente de 24 grados y masa tardó 9 horas desde que mezclé los ingredientes (mi masa madre estaba pelín pasado el pico de actividad)



Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y preformamos y formamos dando tensión




Ponemos en el banetton enharinado y espolvoreamos la superficie con harina. Cubrimos con plástico y a la nevera directamente




Ha estado 9 horas y media en el frigorífico. Y, como en la olla no va bien hornear desde el frío, he dejado una hora a temperatura ambiente (24 grados)


Como se aprecia en la foto se pasó un poco de fermentación. Con el calor es más difícil de controlar.

Encendemos la olla en menú pan, 50 minutos y 180 grados. 

Volcamos  sobre un trozo de papel de hornear y damos  unos cortes



Metemos en la cubeta y ponemos la tapa (si tienes la original sin la válvula)


Lo bueno de la tapa de cristal es que puedes ir viendo la evolución. A falta de 35 minutos abre la tapa para que salga el vapor que se ha condensado. Cierra y continúa la cocción


Al finalizar el tiempo el pan está cocido pero a falta de una corteza dorada y crujiente


Ponemos la tapa doradora hasta que tenga un bonito color. Si no tienes, puedes dorar unos minutos con el grill del horno



Sacamos y enfriamos sobre rejilla


Me ha sorprendido la miga, estoy encantada con el resultado


Tienes otros planes hechos en olla GM en mi grupo de Facebook. Te dejo el enlace por si estás interesado
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/?ref=share




miércoles, 20 de mayo de 2020

Pan sin amasar con harina de maíz



Es uno de los panes preferidos de mi madre y estoy deseando pasar de fase para llevarle uno. Será el abrazo que no le podré dar...


No es un pan para principiantes ya que la harina de maíz no tiene gluten y la masa resultante es un tanto complicada


Las harinas con poco o  gluten débil no aguantan bien los amasados, y yo prefiero mezclar ingredientes y hacer pliegues.

Las harinas que he utilizado:  tradicional francesa T65 de Harivasa y harina de maiz  bio y eco de Santiveri. Puedes sustituir la T65 por una panadera con una proteína de 11% o una fuerza de W220 o mayor.

Con la receta que os dejo salen dos panes de algo más de 700 g cada uno.

PREPARAMOS UN POOLISH. -
La proporción será de 100-100-1; como necesitamos 190 g, mezclaremos 95 g de harina T65, 95 g de agua y 0,95 g de levadura seca


ESCALDAMOS LA HARINA DE MAÍZ. -
El escaldado es una técnica que se aplica a harinas sin gluten. Normalmente se hace con el doble de agua del peso de la harina de maíz. Para 200 g de harina de maíz pondremos a hervir 400 g de agua. Cuando rompe a hervir echamos el agua sobre la harina y mezclamos bien. Queda como un puré demasiado consistente y difícil de mezclar. Reservamos hasta que se enfríe



PREPARAMOS LA MASA FINAL. -
  • 190 g de poolish
  • La harina de maíz escalada y fria
  • 598 g de harina T65 de Harivasa
  • 160 g de agua inicial. Si lo necesitas añade entre 10-20 g mas
  • 18 g de sal rosa del Himalaya o la que tu uses
  • 1,5 g de levadura seca
Mezclamos todos los ingredientes (te recomiendo que primero mezcles el maiz escaldado con el poolish, te costará menos) y dejamos en reposo unos 30 minutos (fermentolisis)



Hacemos pliegues durante 15 segundos y dejamos reposar 40 minutos. 

Volvemos a plegar durante 10 segundos y dejamos reposar una hora y media. 

Volvemos a hacer pliegues y dejamos que complete el levado. 

Pasamos a la superficie de trabajo enharinada y dividimos


Formamos  y pasamos a lo banetones bien enharinados


Espvoreamos la superficie con harina y tapamos con plástico (yo uso gorros de ducha desechables) 


y dejamos que haga el segundo levado hasta que casi doble su volumen. En mi caso una hora y 50 minutos a 22 grados. 

El horno hay que encenderlo una hora antes de hornear a 250 grados. 

Greñamos y metemos con calor sólo abajo a 230 grados y durante 20 minutos. Yo género vapor echando un vaso de agua sobre piedras volcánicas


Abrimos la puerta para dejar salir el vapor residual y continuamos el horneado, calor arriba y abajo y a 210 grados, durante 25 minutos. Pasados los 10 primeros tuve que cubrir con papel de aluminio para que no se dorase en exceso y lo retiré a falta de 5 minutos para completar el horneado. Dejar 10 minutos dentro del horno apagado



Enfriamos sobre rejilla


Huele de maravilla y tiene un sabor increíble



Delicioso en tostadas para desayunar


Te dejo el enlace a mi grupo de cocina de Facebook por si estás interesado
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/?ref=share


viernes, 15 de mayo de 2020

Rosquipan con masa madre en panificadora. Instrucciones para amasadora



Un pan dulce delicioso, con sabor y aroma a roscón, al que le he dado una vuelta. Hemos mejorado la miga al preparar la masa final con masa madre. Si no tienes o no sabes hacerla prepara un poolish el día anterior; no es lo mismo pero también ayuda al resultado final.


Os recuerdo que la receta de partida es de Cristina Santamaria Vila que tiene unos panes divinos para la panificadora.

Las harinas que he utilizado son de fuerza W480 de Villamayor y tradicional francesa T65 de Harivasa. Puedes poner la que tengas de gran fuerza y una panadera. Y si solo tienes de fuerza pues pon sólo esa sin mezclar con panadera


PREPARAMOS LA MASA MADRE. -
La noche  anterior refresco la masa y cuando ha subido algo más del 50% la meto en el frigorífico. La masa madre sigue subiendo pero el frío la parará y se mantendrá activa para usarla durante todo el día siguiente. Esto lo he aprendido de Iban Yarza y es muy cómodo para tener siempre masa madre a punto

Preparamos 180 de masa madre con W480 de Villamayor al 100% de hidratación. Partiendo de 60 g de masa madre añadimos 60 de harina y 60 de agua o de leche, lo que prefieras, siempre que vaya hidratada al 100%


PRPARAMOS LA MASA FINAL. -
  • 180 g de masa madre
  • 200 g de W480
  • 210 harina T65
  • 10 g de leche 
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de zumo de naranja 
  • Ralladura de naranja y de limón 
  • 5 g de sal rosa del Himalaya o la que uses
  • 130 g de azúcar 
  • 2 g de levadura seca
  • 75 g de mantequilla en pomada
  • Para decorar: huevo batido, azúcar y almendras en láminas 
1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora menos la mantequilla. Seleccionamos menú masa para pasta, 11 en la de Lidl del año 2020 (u otro que solo amase y con una duración de alrededor de 15 minutos)

2. Añadimos la mitad de la mantequilla y volvemos a poner el menú 11. Cuando esté integrada echamos la otra mitad y dejamos que acabe el tiempo. Dejamos reposar 15 minutos

3. Volvemos a poner el menú 11 hasta que acabe. Dejamos reposar 15 minutos

4. Amasamos de nuevo en menú 11 hasta completar el tiempo


5. En la misma cubeta hacemos el primer levado, el tiempo necesario para que la masa doble su volumen

6. Ponemos el menú 11 y dejamos sólo 2 minutos, así se desgasifica la masa. Sacamos las palas y acomodamos en la cubeta o en el molde donde vayas a hornear.
Yo he sacado directamente, sin desgasificar, a la mesa de trabajo ligeramente aceitada. He dividido en 4 porciones y, con las manos, he dado forma rectangular a cada una de ellas. Luego he enrollado formando así 4 cilindros que he colocado en un molde antiadherente con capacidad para alrededor de 1250 g de masa.


Cubrimos con film para que no se reseque


7. Dejamos que leve el 100%. Interesa un levado completo para que no greñe al hornear

8. Pintamos la superficie con huevo y decoramos con almendras y azúcar. Yo hoy, solo con huevo batido


9. Horneamos durante 35-40 minutos o hasta que esté cocido.
El horno ha de estar bien caliente (mínimo 45 minutos a 190 grados)
Metemos el molde (yo sobre la chapa de acero inoxidable)  los 8 primeros minutos con calor solo abajo a 180 grados. Después bajamos a 170 y calor arriba y abajo


10. Desmoldamos en cuanto podamos manipular y enfriamos sobre rejilla



11. Espera a que esté bien frío para degustar


Está delicioso, con un sabor a roscón de Reyes y una textura suave.

Si eres principiante te dejo un enlace donde encontrarás una forma también deliciosa y más sencilla. Si no es tu primer pan hazlo así, la miga mejora mucho
https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/01/rosquipan-en-panificadora-de-lidl.html

Un desayuno delicioso que espero que pruebes