domingo, 15 de noviembre de 2020

Donuts ligeros al horno y xuxos fritos. Receta mejorada


 

Es un gusto cuando me decís que hacéis mis recetas y que os encantan. Me siento feliz de saber que hay amigas que están esperando un plato nuevo y se que hay quien hace mis brioches cada semana ¿Te suena Irene?  

Pero nunca me había pasado que alguien me pidiera una receta y la hiciera antes que yo... Y eso se merece una entrada. Muchas gracias amigas


Hace unos días se puso en contacto conmigo una compañera de mi grupo de Facebook, Encarna Gascón, por  si tenía una receta de donuts. Le dije que si pero que era antigua, del año 2016, y que tenía que mejorarla y reformularla con masa madre y hacer algún cambio más (en estos años he ido evolucionando y procuro poner en práctica lo que he aprendido) Cómo tenía intención de hacerlo ya desde antes del verano me puse de inmediato y se la pasé. A los dos días recibo una sorpresa: unas fotos preciosas de unos Donuts de azúcar y de chocolate y de xuxos fritos, unos rellenos de cabello de ángel y otros de chocolate; todos preparados con la misma receta, la mia. Estoy muy feliz y, con el permiso de Encarna, os dejo una entrada muy especial, pues las fotos no son mías. Un beso enorme Encarna


Las harinas que ha utilizado son
- gran fuerza W480 de Villamayor 
- harina Harivasa T65 con una fuerza alrededor de W260 

Podéis hacer toda la receta con Manitoba por ejemplo.

PREPARAMOS UN TANG ZHONG:
  • 200 g de leche entera fresca
  • 40 g de harina Harivasa
Ponemos la leche a calentar y al llegar a los 60-65 grados incorporamos de golpe la harina. Removemos con unas varillas hasta que quede sin grumos y con la consistencia de una bechamel ligera 

REFRESCAMOS LA MASA MADRE:
Si no está bien activa o está muy ácida, la refrescamos unas 3 veces antes de alimentarla  con la harina de fuerza.
Partiremos de 5 g de la mm que tengáis (da igual que esté sólida o líquida y de la harina que sea) 
Tomamos 5 g de mm y alimentamos con 15 g de harina de fuerza W480 y con 15 g de agua. Esto lo podemos hacer por la mañana. Cuando se active (habrán pasado unas cuantas horas y será ya por la tarde) la alimentaremos con 70 g de harina de fuerza y 70 de agua.
Ahora en invierno conviene poner el agua a unos 38 grados, sobre todo en el refresco de la noche. Al cabo de una hora y media (o algo más dependiendo de la temperatura de n
vuestra cocina) la masa estará subiendo  y la podremos guardar en la nevera. Seguirá subiendo durante bastante durante las dos primeras horas. Luego va muy despacio. Al día siguiente la tendremos lista para utilizarla.

Recuerda pesar 150 g para tu masa y refresca y guarda el resto.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • 150 g de masa madre
  • 240 g de Tang Zhong
  • 435 g de harina Harivasa
  • 50 g de zumo de naranja
  • 3 huevos talla L 
  • 100 g de miel
  • Una cucharada de esencia de vainilla
  • 5 g de sal rosa
  • 2 g de levadura seca
  • Una pizca de cardamomo 
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y dejamos unos minutos para que se mezclen bien (velocidad mínima) 

A los 30 minutos ponemos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos. Dejamos que repose mínimo durante 20 minutos y volvemos a amasar hasta que la masa se despegue del fondo. La pasamos a un táper.

A la hora hacemos unos pliegues que repetimos a la hora y media; dejamos que arranque bien el levado y entonces hacemos la última tanda de pliegues y metemos en el frigorífico. 

Al día siguiente estará casi triplicado el volumen. Estará lista para formar los Donuts. Se que Encarna ha utilizado un aparatito qué los deja muy igualados. Si no tenéis un rosquillero  estirad la masa como de un centímetro y medio ó 2 cm de grosor y cortad porciones con un vaso. El agujero central lo podéis hacer con el tapón de la botella de agua (no olvidéis perforar un agujerito con una aguja para que al apretar en la masa pueda salir el aire)

Ahora a dejar que leven al doble y un poco más de su volumen inicial


El horno hay que calentarlo a 200 grados durante una media hora; cuando los metemos bajamos la temperatura a 180 grados, con calor arriba y abajo y los dejamos hasta que estén ligeramente doraditos.

Una vez frios los pintamos con una glasa preparada con azúcar glas, agua y unas gotas de limón. Primero el azúcar y luego 4 gotas de limón. Vamos añadiendo el agua a cucharadas hasta tener una mezcla lo suficientemente líquida para aplicar con la brocha pero que no se caiga


Para bañarlos en chocolate este se funde al baño maría con una cucharada de mantequilla


Para freírlos, con dejar que doblen es suficiente. Recorta el papel de horno alrededor de cada pieza y pon en la sartén. Cuando el papel se desprenda lo retiras. Haz lo mismo con los xuxos 



Estoy súper contenta. Muchas gracias, de verdad

Nota: si no tienes práctica con las masas hidratadas y pegajosas te aconsejo que uses de fuerza para toda la masa, una Manitoba por ejemplo. 
Las tradicionales francesas y, en concreto esta de Harivasa, no tienen mucha capacidad de absorción y si muchísima extensibilidad, lo que la hace algo difícil de trabajar. Sin embargo saca unas migas maravillosas

domingo, 8 de noviembre de 2020

Empanada casera de morcilla y pera



Esta receta está ya en mi blog pero con masa de empanada comprada, y claro, no hay color.
Merece la pena utilizar unos minutos en la preparación de la masa pues el resultado es estupendo. Usa una buena harina, con sabor. Al final de la entrada os dejo el enlace de la receta con la masa comprada


La masa es más parecida a una coca que a una empanada gallega, fina y crujiente. La receta es de mi amiga Encarna Gascón que como buena Valenciana sabe de cocas. Muchas gracias. Con esta receta tan fácil y rápida se ha acabado el comprar masas.
Vamos con la receta:

Para la masa: 
  • 350 g de harina panadera, la mía una T65 con gran sabor de Harinas Villamayor, harina Courtisane
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra de Jaén 
  • 175 g de cerveza rubia (Mahou 5 estrellas
  • 7 g de sal rosa
Para el relleno:
  • Una morcilla de Burgos
  • 2 peras conferencia maduras
  • Un huevo para pintar la masa (hoy se me olvidó)
Ponemos todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclamos bien. Hacemos una bola





Estiramos con el rodillo, sobre una hoja de papel de horno, dejándola fina


Cortamos los bordes dejando un rectángulo


Ponemos sobre la mitad de la masa la morcilla cruda, pelada y en rodajas muy finas


Encima colocaremos la pera, pelada y cortada en rodajas más bien finas


Doblamos la masa para cubrir el relleno y sella los bordes con un tenedor. Pinta toda la superficie con huevo batido (a mi, con las prisas se me olvidó)


Mete al horno cerca de la solera, incluso sobre el chapón, como he hecho yo. Baja a 200 grados y deja unos 35 minutos con calor arriba y abajo. Si empieza a coger color antes de los 15 minutos de horneado baja algo la temperatura




Está súper buena. Seguro que repites muy pronto


Esta masa no necesita levar y por tanto debes encender el horno para que se caliente antes de empezar con su preparación.

Una vez hecha la empanada se mantiene tierna a temperatura ambiente unas horas


Con los recortes he hecho una bola y la he envuelto en film transparente. Está en la nevera y esta noche o mañana prepararé unas cocas individuales, con solo base, sin cubrir, que aquí no se tira nada




domingo, 25 de octubre de 2020

Panes sin amasar y con puré de patata



Nunca había añadido patata al pan y hoy me he animado pues he comprado patatas moradas (pensaba que iban a colorear la miga) Pues bien, no lo he conseguido, pero el pan ha quedado muy rico y os animo a que hagáis. Podéis utilizar patata para cocer, una roja por ejemplo, pues el tono morado no se aprecia por ningún lado y no compensa sólo para hacer pan


Tampoco sabía cómo iba a responder la masa con el puré de patata y utilicé la harina de fuerza que tenía a mano. A la vista de los resultados no es necesario poner tanta fuerza: o bajáis la cantidad o cambiáis la W480 por una W300, por ejemplo. Os dejo la receta tal cual la he hecho yo.

PREPARAMOS UN PURÉ DE PATATAS.-
Aprovechad y ya hacéis un puré de patatas para comer, os dejo el enlace de uno de guarnición que hago yo 
  • 800 g de patatas moradas (pon las que tengas para cocer)
  • 380 g de agua
  • 1 cucharadita de sal
Deja que cueza y se vayan deshaciendo las patatas. Termina de triturar con un prensapatatas. Aparta 150 g para el pan




Yo aproveché e infusioné las pieles; dejé cocer hasta reducir y me quedó un caldo gelatinoso de color morado



PREPARAMOS UN POOLISH.-
Mezcla 100 g de harina de fuerza (yo W480 de Villamayor) con 100 g de agua y 0,1 g de levadura seca. Deja que se active 

HACEMOS LA MASA FINAL.-
  • 200 g de poolish
  • 150 g de puré de patata muy espeso
  • 80 g de harina de fuerza (yo W480 de Villamayor)
  • 570 g de harina panadera (yo eco Ordesa de Villamayor)
  • 365 g de agua
  • 40 g de caldo de cocción de las pieles
  • 14 g de sal rosa
  • 1 g de levadura seca
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos (fermentolisis)



Plegamos en el mismo bol unos 10 segundos y dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a repetir una o dos veces.

Después de un reposo de una hora hacemos una tanda de 3 pliegues. Esperamos que arranque el levado y metemos en la nevera (mi masa ha estado 12 horas)


Dividimos la masa y formamos dos batard (os
recomiendo los vídeos de los movimientos del pan de Beatriz Echeverría) 





Si, como en mi caso, vas a hornear de uno en uno, guarda una masa en la nevera. Recuerda taparlas con un gorro de ducha para que no se resequen.

Calienta el horno y el combo a 250 grados durante 1 hora:
Primera fase de horneado a 250 grados, calor solo abajo y tapado, durante 15 minutos.
Segunda fase de horno a 210 grados, sin la tapa, con calor arriba y abajo, 25 minutos.
Recuerda greñar justo antes de meter al horno






Vuelve a meter el combo y sube la temperatura del horno a 250 grados. Espera 20 minutos y repite el proceso con el pan de la nevera




Han quedado muy bien pero el color morado se ha perdido por completo



Si tienes alguna duda puedes preguntar aquí o en el grupo de Facebook 
Recuerda responder el cuestionario de acceso

Y... ¡Manos a la obra!