miércoles, 22 de enero de 2020

Pan de molde tipo brioche con harina T65 Labeko



Otro pan que se queda fijo en mi casa. Ligeramente dulce, va perfecto para desayunar, prepararte un sándwich salado y para hacer tostadas. La miga es suave como el algodón y delicada pero mantiene perfectamente la textura


De verdad que es una delicia. Vamos con las harinas y los pasos para prepararlo.
  • 100 g de biga al 50 %
  • 30 g de masa madre sólida al 50 %
  • 100 g de harina W300 Villamayor
  • 380 g de harina T65 Labeko
  • 285 g de leche fresca
  • 1,2 g de levadura seca
  • 55 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 5 g de sal rosa del himalaya
  • 45 g de mantequilla en pomada
Podéis preparar sólo biga o sólo masa madre. Yo tenía de ambas y me encanta la miga al poner de las dos

PREPARAMOS LA BIGA .-
  • 150 g de harina (75 g de eco de Villamayor y 75 g de W300)
  • 75 g de agua
  • 0,4 g de levadura
Esta es la cantidad mínima de biga que preparo. Se mantiene muy bien unos días en la nevera y así tengo para otras elaboraciones.

Mezclamos muy bien con una cuchara y amasamos después hasta formar una bola. Dejamos en un táper a temperatura ambiente mínimo 3 horas y luego la metemos al frigorífico. Yo la utilicé a las 20 horas





PREPARAMOS LA MASA MADRE.-
Puedes usar la que tengas y no hace falta que esté en el pico de actividad. La mía al 50% de hidratación:
  • 5 g de mm sólida
  • 20 g de harina eco de Villamayor
  • 10 g de agua
La dejé unas 5 horas a temperatura ambiente de 20 grados (siempre reservo 5 g para seguir refrescando)


La masa madre la mantengo a temperatura ambiente en invierno.

PREPARAMOS LA MASA FINAL.-
Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla, y amasamos a velocidad 1 hasta que estén bien integrados


Añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de amasar. Continuamos hasta sacar membrana. Ponemos en un táper y dejamos que arranque el levado a temperatura ambiente (yo tuve unas tres horas) Guardamos en la nevera


12 horas después la saqué del frigorífico y dejé que se atemperara



Dividímos la masa en 4 partes y las enrollamos y acomodamos en el molde. Puedes ver cómo en el siguiente enlace
https://buenosratoslola.blogspot.com/2019/03/pan-de-molde-delicioso-en-panificadora.html


El molde que he utilizado es apropiado para masas entre 1,2 y 1,5 kilos.

Dejamos que leve hasta el borde (ya tendremos el horno precalentado) y horneamos los primeros 10 minutos a 190 grados, calor solo abajo y bandeja en el medio


Bajamos la temperatura a 170 grados y horneamos durante 25 minutos más. Acabado el tiempo dejamos 10 minutos con el horno apagado. Frotamos con un pedacito de mantequilla para que quede brillante y desmoldamos. Enfriamos sobre rejilla 





La miga es súper suave y esponjosa


Seguro que te gusta. Puedes encontrar más recetas de pan de molde y brioche en mi grupo de facebook. Os dejo el enlace
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/




domingo, 19 de enero de 2020

Muffins y bizcochos de chocolate con descartes de masa madre (sourdough choco muffins and cakes)



A todos los que hacemos pan con masa madre nos da pena tirar una parte a la basura cuando hacemos los refrescos. Mi amiga Irene encontró una solución,  navegando por Google, y la probó. El resultado fue tan bueno que le copié la receta tal cual. Muchas gracias preciosa por darme a conocer este dulce tan bueno


Cada vez que refresquemos nuestra masa madre ponemos el descarte en un táper y guardamos en la nevera. Volvemos a refrescar y echamos encima la masa descartada. Al cabo de unos días juntamos lo suficiente para hacer estos deliciosos muffins y bizcochos


Hacemos una primera masa con:
  • 240 g de masa madre de descartes
  • 250 g de leche tibia
  • 250 g de harina de repostería. Yo he utilizado una gallega  especial para filloas de "El Molino de Isabel"
Mezclamos los ingredientes de la primera masa y dejamos reposar unas 3 horas a temperatura ambiente. No es necesario que esté la mezcla en el punto máximo de actividad


Preparamos la segunda masa en otro bol:
  • 250 g de azúcar
  • 200 g de aceite de oliva suave
  • Un chorrito de esencia de vainilla
  • 5 g de sal
  • 1 sobre de levadura
  • 50 g de cacao puro desgrasado
  • 3 huevos (añadidos al final y de uno en uno)
Vamos mezclando respetando el orden de los ingredientes. 




Cuando la primera masa está lista, la unimos a la segunda y dejamos que repose toda la noche,como mínimo, en el  frigorífico



Nada más sacar de la nevera (la masa habrá subido) distribuimos entre los moldes elegidos (el horno estará precalentado a 180 grados) y cocemos a 170 grados durante unos 45 minutos





Quedan deliciosos, para mí gusto mas delicados que los clásicos sin masa madre


Aquí en formato bizcocho (mi preferido)




Mmmmmmmm  seguro que no vuelves a tirar la masa madre desechada


En mi grupo de Facebook encontrarás muchas recetas de pan con masa madre para poder juntar descartes y hacer esta delicia. Te dejo el enlace, estás invitado
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/

sábado, 18 de enero de 2020

Chapatas con biga



Estoy súper contenta y orgullosa de estos panes. Me encanta el alveolado y, lo que es más importante, el sabor. Pero el mérito no es sólo mío: mis amigas Belén e Irene han estado conmigo, aunque sea desde la distancia; o sea, esta entrada es de las tres. Os quiero


Siempre se asocia chapata con alta hidratación y no tiene por qué ser así. Las de hoy están hechas con un 75% de agua. Es más importante el proceso de preparación de la masa y, aún más, la poquísima manipulación al cortar las barras (no llevan ningún formado)

En mi blog encontraréis otra entrada de chapatas, las primeras que hice (estas son las segundas ehh) que, a pesar de estar muy mal, no pienso eliminar del blog. Sin aquellas y otros muchos panes no habría llegado a estas; en el pan hay que hacer malos panes para aprender de los errores y avanzar


Voy a explicar todo el proceso que he seguido, pero no os recomiendo empezar por este tipo de panes si acabáis de llegar a este mundo.

PREPARAMOS UNA BIGA:
Una biga es un prefermento con hasta un 60 % de agua
  • 100g de harina Ariana gold medal ( de gran fuerza) de harinas zamorana
  • 50 g de harina de espelta eco y a la piedra de Villamayor
  • 80 g de agua
  • 0,25 g de levadura seca
Mezclamos con una cuchara todos los ingredientes y después amasamos para integrar bien la harina



Dejamos a temperatura ambiente hasta que veamos que hay actividad y sube. La mía estuvo 3 horas y después la guardé en la nevera durante 34 horas. Al sacarla este era su aspecto



Estaba ideal para preparar la masa.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:
  • Biga
  • 250 g de harina eco de Villamayor  (W alrededor de 200)
  • 250 g de harina w300 de Villamayor
  • 408 g de agua templada
  • 0,7 g de levadura seca
  •  9 g de sal rosa del himalaya
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos en fermentolisis 30 minutos.

Ponemos en el bol de la amasadora y amasamos a velocidad mínima hasta sacar membrana, con 2 descansos intermedios de 10 minutos cada uno




Volcamos a un táper rectangular y dejamos a temperatura ambiente de 21 grados unas 4 horas.

Hacemos una tanda de pliegues y continuamos el primer levado durante 5 horas mas. Estos tiempos variarán en función de la temperatura ambiente. La masa no solo habrá doblado sino que estará llena de burbujas




Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 250 grados. En mi caso con la chapa de acero inoxidable y las piedras volcánicas. Vamos preparando la superficie de trabajo enharinando generosamente la tabla y volcamos la masa


Dividimos en las porciones que queramos y  las colocamos sobre papel de horno con cuidado de desgasificar lo mínimo la masa. Podemos estirar un poco de los lados para que quede más fina. Si no estás seguro de cómo hacerlo deja las porciones tal cual, quedarán alveolos más pequeños, por ser más gruesas, pero saldrán estupendas (la clave es tocar la masa lo mínimo posible) No olvidéis espolvorear también la superficie de la masa con  harina




Dejamos que termine de calentarse el horno y las metemos con calor solo abajo,a 220 grados y medio vaso de agua sobre las piedras (el tiempo de segundo levado  fue de unos 50 minutos) Mantenemos así unos 10 minutos




Abrimos la puerta del horno unos centímetros para que salga el vapor que quede y bajamos la temperatura a 190-200 grados, ahora con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos



Dejamos con el horno apagado y la puerta entreabierta unos 10 minutos y enfriamos sobre rejilla




Una parte de la masa la formé como hogaza (desgasificando lo mínimo posible) puse en banetton  y dejé a temperatura ambiente unos 20 minutos. Luego guardé en el frigorífico hasta que acabé con las chapatas


Greñé y al horno






Así conseguí un pan con más miga que aguantara bien para el día siguiente


A continuación podéis ver fotos de las migas de las chapatas pequeñas








de la chapata larga que era la más fina y la que ha sacado mayores alvéolos






y de la hogaza



Espero que esta estrada os sea de utilidad para vuestras elaboraciones. Os recomiendo que entréis en el grupo de Facebook que llevo, hay muchas recetas de pan
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/