Cuando vi al maestro Rafa Estévez, autor del libro " H.A.T.T. Apuntes de panadería" unos molletes en su cuenta de Instagram @hatt_bakery_lab, supe que los tenía que hacer inmediatamente. Un espectáculo, suaves, blancos y muy aireados qué, además, llevan sémola de trigo 

Rafa los hizo con poolish pero era muy tentador usar mi masa madre. Eso hice aumentando el agua del último refresco para que fuera al 100% de hidratación.

El otro cambió que lo hice con mis harinas pero respeté la hidratación y ahí casi me pillo los dedos pues la harivasa T65 de tradición francesa absorbe menos agua... Me las vi y deseé para formar los molletes, hasta los tuve qué pasar por harina, pero al final salieron

Preparé la masa madre, refrescada al 100%. La mía estaba un poco menos, un noventa y tantos que compensé con unos gramos más de agua en la masa final. La harina la misma con la que la estaba refrescando, W 175 de El Amasadero. Cuando la vi bien activa puse todos los ingredientes en mi amasadora Ankarsrum y seleccioné velocidad 2 y media

• 250 g de masa madre 
• 150 g de sémola fina de El Molino di Grassi 
• 350 g de harina Harivasa T65 de tradición francesa 
• 370 g de agua 
• 11 g de sal marina 

Saqué la masa a un táper colocándola con unos pliegues 

Hice otra tanda de pliegues, dejé levar como hasta un 60% de subida de la masa y la guardé en la zona menos fría de la nevera.

Al día siguiente la saqué, dejé qué terminara de subir (hasta el 100%) y me preparé para formar los molletes

Ahí vino lo más difícil, una masa con demasiada agua... 

Dividí, con las manos untadas en aceite de oliva virgen extra, en porciones de 118 g y boleé como pude. Después, enharinando las dos caras coloqué las masas sobre papel de horno 

Cuando casi habían duplicado su volumen encendí el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Al meterlos bajé la temperatura a 170 grados y dejé 20 minutos (la bandeja en segunda altura comenzando desde abajo)

Saqué sobre la rejilla y ahí dejé hasta que se enfriaron

Muy ricos en cualquier momento: ayer los cenamos con un poquito de queso y salmón ahumado 😋