06/10/19

lunes, 10 de junio de 2019

Pan de centeno 100% integral, en panificadora.



Este verano voy a tener que preparar unos cuantos panes de centeno y me niego a encender el horno. He hecho varias pruebas y he conseguido un centeno integral muy rico. Tengo que agradecer a mi amiga Belén Nogueras el consejo de que bajara algo la hidratación; estaba empeñada en el 100% y no quedaban del todo bien. Mil gracias Belén 😉😍 La foto de abajo es con el 100%. No sé aprecia del todo pero me quedaba hundido en el centro


La fórmula de partida es la del pan automático de Ibán Yarza, en mi caso sin masa madre y con dos levados


Necesitamos:

Para el Poolish:
  • 90 g de harina integral de centeno
  • 90 g de agua
  • 0,9 g de levadura seca
Para la masa final:
  • Poolish
  • 410 g de harina integral de centeno
  • 360 g agua
  • 27 g de miel
  • 10,5 g de sal rosa del Himalaya
  • 2 g de levadura seca
La hidratación de la masa final es del 90%.
Para preparar la masa solo se mezclan los ingredientes, no se amasa (es una papilla más o menos densa en función de la hidratación, 90% ó 100%)

Preparamos el poolish y dejamos a temperatura ambiente por lo menos 3 horas



Hacemos la masa final con todos los ingredientes. Dejamos a temperatura ambiente 1 hora y guardamos en la nevera 12 horas


Sacamos del frigorífico y dejamos que se atempere. Presentará este aspecto



Rociamos con espray desmoldante el molde. Yo utilizo uno de ibili que compré en Amazon. Vale para todas las panificadoras de Lidl. Sus medidas: 19*11*12

Podéis hacerlo también en la propia cubeta de la panificadora.

Con una cuchara vamos colocando la masa en el molde. Presiona ligeramente para que se acomode y rellena todos los espacios. Puedes hacerlo con las manos, humedeciéndolas continuamente para que no se pegue la masa. Alisa bien la superficie y espolvorea generosamente con harina integral de centeno



Cómo la masa está muy fría deja 1 hora a temperatura ambiente y luego termina el levado en el menú yogur de la panificadora durante 45 minutos. Si no tienes esta opción en tu panificadora deja las horas necesarias a temperatura ambiente. Cuando veas que empiezan a salir grietas en la superficie, es que está lista para hornear


Cerramos la caja y colocamos de nuevo en la panificadora, ojo que no toque las resistencias


Y seleccionamos menú horno durante 50 minutos. Si tu panificadora está totalmente fría y/o es modelo más antiguo o lo haces en la cubeta que no tiene tapa, tendrás que hornear mínimo durante una hora. En cualquier caso deja sin abrir durante 15 minutos una vez terminado el horneado




Cuando se enfríe es necesario envolver en un paño y dejar reposar durante unas 48 horas. Haz rebanadas y  puedes congelarlo 


Tienes un montón de recetas para panificadora en el grupo de Facebook que llevo. También hay alguna en mi canal. Os dejo los enlaces, estáis invitados