06/29/19

sábado, 29 de junio de 2019

Brioche, de masa madre, con chocolate en panificadora


Es curioso como empieza a fraguarse una receta: Belén Nogueras me pasó un brioche de chocolate delicioso y mi cabeza empezó a funcionar: cambios de harina, decido usar masa madre, en fin acaba siendo otra. Aún así los ingredientes y la base es tuya Belén. Muchas gracias amiga 😘

Con estos calores mi masa madre está lozana y fabulosa: la tengo en la encimera y la refresco unas 2 veces al día (la temperatura está entre 25-28 grados) Así es muy fácil echar mano de ella para preparar panes tanto dulces como salados


En las fotos del proceso (un poco más abajo) podréis apreciar una masa final bastante líquida. Si utilizáis las harinas adecuadas el pan crecerá sin ningún problema. Voy a contaros las que yo he usado y  a explicaros cómo sustituir por otras para obtener buenos resultados. También os dejaré unas indicaciones para los que no os atrevéis con masa madre (mm) y preferís usar levadura


La mm es de harina Ariana de Tradicional Zamorana. Podéis refrescar 3 ó 4 veces vuestra mm con Ariana y listo. La Ariana gold medal es una harina de gran fuerza, de hecho es la que más fuerza tiene de todas las que conozco. Podéis sustituirla por una W cercana a los 400 (son harinas adecuadas para roscón, panettone y otras masas muy enriquecidas)


La harina principal es Miracolo, comprada en El Amasadero y regalo de mi amiga María López. Muchas gracias guapa 😍😍, no la hubiese conocido si no es por ti pues no me había llamado la atención. Se trata de una harina de trigo semiintegral, con bastante proteína pero, curiosamente, poco gluten. Por eso le viene muy bien el apoyo de la Ariana. Es una harina antigua recuperada que deja  cortezas ligeramente crujientes y unas masas uniformemente alveoladas (llenas de agujeritos pequeños)
Se puede sustituir por una mezcla al 50% de trigo con una proteína alrededor del 10,3 % y trigo integral. No se conseguirá la misma textura, pero el color será similar y la masa levará sin problema. Si tenéis una T80 es el momento de trabajar con ella.

Por último os propongo la versión más sencilla: sustituir la mm por un poolish hecho con harina de fuerza con un 12% de proteína, y, poner la misma harina en la masa final.

Manos a la obra


Necesitamos:
  • 180 g de mm de Ariana 100% de hidratación
  • 300 g de Miracolo
  • 100 g de Ariana gold medal
  • 50 g de panela
  • 1 cucharadita de sal rosa del Himalaya
  • 2 huevos talla L
  • 2 yogures naturales
  • 3 ó 4 puñados de perlas de chocolate
Preparamos la mm y esperamos a que alcance el pico de máxima actividad. Yo partí de 30 g de mm activada, 90 de Ariana y 90 de agua. A las dos horas y media estaba perfecta (temperatura ambiente de 26 grados) 

Ponemos en la cubeta todos los ingredientes. De la mm pesamos 180 g. El resto la conservamos. En la foto podéis ver como puse la sal encima de la mm: a las levaduras no les pasa absolutamente nada por estar en contacto con la sal


Programamos un menú con solo amasado, unos 10-12 minutos. En mi panificadora de Lidl es el programa masa para pasta. Al acabar dejamos que repose durante 40 minutos y volvemos a amasar en el mismo programa. Dejamos con la panificadora apagada para que haga el primer levado y doble la masa (unas 2 horas y media)


La masa está muy líquida pero está elástica. Los suaves amasados en la panificadora y el largo reposo favorecen el desarrollo del débil gluten de la miracolo.

Ponemos de nuevo el mismo programa y dejamos que amase durante los 2 primeros minutos. Incorporamos 2/3 partes del chocolate y seguimos con el amasado durante 1 minuto más


Volcamos la masa en el molde preparado con espray desmoldante y repartimos por la superficie el resto del chocolate. Es hora de hacer el segundo levado. Si tu panificadora tiene menú yogur puedes acelerar el proceso: programa 50 minutos. Pero con este calor es mejor dejar que leve a temperatura ambiente aunque tarde 2 horas aproximadamente. Puedes hacer este paso en la propia cubeta de la panificadora, retira las palas y sigue como he descrito arriba




Solo queda cocer en menú horno durante 50 minutos o hasta que esté hecho. Asegúrate de que el molde que uses sea apto para horno y de colocarlo de modo que no toque las resistencias de la panificadora


Desmoldamos en caliente y enfriamos, como siempre, sobre rejilla


Las perlas de chocolate que he usado son de Makro, con más de un 50%  de cacao. Me gusta mucho cómo quedan en estos panes, son gruesas y no se deshacen del todo


Puedes tostar ligeramente las rebanadas, con cuidado de no pasarte para no cargarte la tostadora 😉😅


Si decides no utilizar mm prepara un poolish con 90 g de Ariana, 90 g de agua y 1 g de levadura seca. Deja que se active completamente y sigue preparando la masa  final. Tendrás que añadir otros 2 g de levadura seca


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