08/04/19

domingo, 4 de agosto de 2019

Pan sin amasar con mezcla de harinas, en el horno y en panificadora



Es una buena época para hacer panes con los restos de harinas que nos van quedando y así dejar la alacena limpia para las nuevas que entrarán a partir de septiembre


Además he aprovechado para probar la harina Aurora de La Fuensanta, una harina panadera regalo de mi amiga María López. He seguido sus consejos para hacer la fórmula; María la conoce bien y sabe el agua que admite. El resto de harinas, que ya he trabajado en otros panes, han sido: Callobre de El Molino de Isabel, tradicional zamorana (HTZ) y especial dorada ambas de Harina Tradicional Zamorana. Os dejo la fórmula y, también, las cantidades para una masa con 900 g de harina total
  • 50,00% de callobre
  • 16, 67% de especial dorada 
  • 22,22% de aurora 
  • 11,11% de HTZ 
  • 65,00% de agua 
  • 3,32% de aceite de oliva virgen extra hojiblanca
  • 0,44% de levadura seca de panadero
Y para el que quiera prepararlo tal cual, estas son las cantidades en gramos:
  • 450 g Callobre
  • 100 g harina HTZ
  • 200 g de Aurora
  • 150 g de especial dorada
  • 585 g de agua
  • 30 g de aove variedad hojiblanca
  • 15 g de sal rosa del Himalaya
  • 4 g de levadura seca
Preparamos un poolish a temperatura ambiente con 100g de HTZ, 1 g de levadura y 100 g de agua. Mezclamos bien y dejamos que se active. Ahora con el calor que hace está en unas 2 horas y media


Mezclamos el resto de harinas con 485 g de agua, los 3 g restantes de levadura y el poolish; dejamos que repose 20 minutos



Hacemos una primera serie de plegados durante 10 segundos sin sacar la masa del bol y dejamos reposar 15 minutos.

Añadimos la sal y el aceite y plegamos hasta que se integren. Dejamos reposar 15 minutos


Hacemos la última serie de plegados de 10 segundos y dejamos que arranque el levado. Guardamos, bien cerrado, durante 15 h en la nevera (yo he repartido en dos  boles y he guardado así en el frigorífico)



A la mañana siguiente las masas presentan el siguiente aspecto


Dejamos que se atemperen y formamos, con una de ellas, un torpedo (ver vídeo de Beatríz Echeverría)


Tapamos y dejamos que leve como un poco más del 50%. Entonces encendemos el horno al máximo con calor arriba y abajo, con la piedra de hornear en la bandeja y las lavas abajo. Cuando está caliente, greñamos la masa y metemos (calor sólo en solera) y echamos un vasito de agua sobre las piedras volcánicas para generar vapor. Mantenemos 15 minutos


Bajamos a 210 grados y ponemos calor arriba y abajo. Dejamos unos 25 minutos y apagamos. No sacamos hasta pasados 10 minutos




En mi grupo de Facebook tenéis un vídeo de cómo hacer los plegados. Os dejo un enlace para que podáis acceder
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/

La miga está estupenda


La otra masa la he horneado en la panificadora para hacer tostadas


He rociado con spray desmoldante el molde  de ibili de aluminio. Por si os interesa os dejo el enlace de Amazon donde lo compré: IBILI Molde Pan 19X10,5CM Aluminio ANODIZADO, Plata, 19,4 x 10,7 x 11,4 cm https://www.amazon.es/dp/B0796XBGGL/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_a8WrDbPHYM552
Formamos un torpedo con la masa y metemos en la caja. Dejamos que haga el segundo levado y horneamos en menú horno durante 45 minutos (en Panificadora Lidl de 16 programas) Deja sin abrir durante 10 minutos y luego saca el molde. Cómo siempre desmolda en caliente y deja enfriar sobre rejilla


Si no queréis que greñe hay que llevar al límite la segunda fermentación antes de hornear. Otra opción para hacer pan sin necesidad de encender el horno. Tu decides



Os dejo los enlaces de mi grupo de Facebook y de mi canal. Hay muchas recetas y muy interesantes. Estáis invitados
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
https://www.youtube.com/channel/UCK0CwUsvgf5YMIOh-LSKABA