12/10/18

lunes, 10 de diciembre de 2018

Roscón de Reyes. Amasadora o Panificadora y horno



Este es el roscón que preparé el año pasado. Quedó muy bueno pero... ¡todo se puede mejorar!


He consultado y recabado información en mi grupo de cocina de Facebook y os cuento las conclusiones a las que he llegado (los porcentajes se calculan considerando que la harina es el 100%):
  • Imprescindible hacer un preferento, (harina, leche y levadura) con reposo a temperatura ambiente de unas 3 horas o unas 12 horas en el frigorífico
  • Utilizaremos harina de gran fuerza (alrededor del 14 % de proteína)  El gluten tiene gran capacidad de absorción de agua. Una masa con harina de fuerza y despues de los reposos adecuados,  absorberá mas liquidos. Por tanto la miga final será más jugosa. Yo te recomiendo "gold medal" de harinas zamorana. 
  • La cantidad de levadura lo mínimo posible. Es muy fácil caer en la tentación de poner más porque así crecen muy bien las masas dulces, pero tiene un gran inconveniente, la miga se endurece por momentos. Si quieres un roscón jugoso pon el mínimo posible de levadura, un máximo de un 1,5% de levadura seca. Para un roscón de 650 g serían 9,75 g de levadura seca que vamos a redondear a la baja, 9 g ó multiplicando por 3, para calcular la cantidad de levadura fresca: 27 g
  • La levadura del preferento la pondremos seca por ser más sencilla la preparación. Pero para la masa final usaremos la fresca. Puedes poner toda seca o toda fresca (estas masas quedan mejor si al menos llevan una parte de levadura fresca)
  • En Galicia es muy típico poner manteca de vaca en lugar de mantequilla: no es más que mantequilla clarificada y se hace muy fácilmente en casa si tienes un robot
  • Atrévete a poner 3 huevos en vez de 2: quedará la masa más pegajosa pero se notara en el resultado final
  • Infusiona la leche pero ¡ojo!: deja que se enfríe antes de preparar el prefermento. Si no lo haces puedes inactivar las levaduras
  • Prepara unas naranjas confitadas caseras, es muy fácil y están deliciosas 
  • Asegúrate de que las almendras sean buenas y recién compradas. Unas almendras compradas hace mucho pueden estar rancias y estropear el resultado final
  • Sustituye hasta el 40 por ciento de azúcar por miel. Ayuda a conservar jugosa la miga. Si te salen, por ejemplo, 60 g de miel tendrás que poner el 80 % de esa cantidad, o sea 48 g. Esto es porque la miel tiene mayor poder endulzante
NOTA: Hablamos de prefermento y no de poolish pues este último es una masa hidratada al
100%. Vamos a utilizar lo que suele llamarse esponja, con una hidratación menor pues mejora los resultados en masas dulces


Para que podáis preparar la cantidad de masa que queráis os dejo los porcentajes de los distintos ingredientes: 
  • Harina                                  100,0%
  • Levadura Seca, máximo       1,5 %
  • Sal fina                                     1,2 %
  • Manteca de vaca                   14,0 %
  • Leche y zumo                         38,0 %
  • Huevos                                     20,0 %
  • Azúcares totales                     24,0 % (procura no bajar del 22 %)
Nuestra masa da para dos roscones medianos y tiene:
  • 650 g harina gran fuerza
  • 250 g entre el zumo de una naranja y completaremos hasta los 250 con leche entera
  • 25 g de levadura fresca ó 8,5 de seca
  • 90 g azúcar y 50 g de miel (la miel hace que la miga no se ponga dura, tiene el mismo efecto que el azúcar invertido)
  • 90 g de manteca de vaca (mantequilla clarificada o ghee) ó 120 g de mantequilla en pomada
  • 2 cucharaditas de agua de azahar
  • 2 ó 3 huevos medianos (atrévete con 3)
  • 7 g de sal fina
  • Ralladura de una naranja pequeña
  • Ralladura de un limón pequeño
  • 1 rama de canela
  • El zumo de 1 naranja y la cáscara sin nada de blanco
  • Naranjas confitadas
  • Almendras en láminas y en grano
  • Azúcar blanca para decorar
  • 1 huevo batido para pintar la superficie
  • Un poco de harina extra y de aceite de oliva virgen extra sabor suave para manejar la masa
En el enlace tienes como confitar las naranjas. Prepara  bastante y congela un tarro, así las tendrás ya preparadas para Reyes 
https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html
https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html


INFUSIONAMOS LA LECHE
Ponemos 270 g de leche en una olla con la cáscara de naranja (sin nada de blanco porque amarga) y la canela. Dejamos que hierva 2 minutos y apagamos. Cuando esté frío colamos.
Si tenemos olla GM o fussioncoock pon menú guiso a 90 grados y procede de la misma forma (la cantidad que se pone a infusionar es mayor que la que marca la receta pues siempre se evapora algo)


PREPARAMOS EL PREFERMENTO
De las cantidades totales cogemos: 150 g de harina, 105 g de leche infusionada y tibia, una cucharadita de la miel que tendrás ya pesada y 2,3 g de levadura seca (si prefieres 7 fresca) Mezcla y amasa muy bien formando una bola. Deja que arranque la fermentación, mantén tapado y a temperatura ambiente durante 1 hora y media.
Úntate las manos con unas gotas de aceite y pon la bola en un recipiente cerrado. Mete al frigorífico unas 12 horas




MASA DEL ROSCÓN
Saca de la nevera 1 hora antes para que se atempere (en mi cocina hay 21 grados)

Pon en un bol la levadura fresca restante (18 g) y la harina. Con los dedos y a pellizcos ve desmenuzando la levadura con la harina, hasta que no se noten bolitas de levadura.  Si pones la levadura liofilizada (6,2 g ) usa una cuchara para mezclar con la harina.

Vierte en la cubeta de la panificadora o en la amasadora el resto de la leche (145 g), la miel, azúcar, huevos, sal, y agua de azahar (reserva el prefermento, ralladuras y mantequilla) Añade la harina con la levadura.

AMASADO EN PANIFICADORA.- Pon programa masa para pasta. Cuando veas todo íntegrado y sin parar la máquina, añade el prefermento, las ralladuras y espera a que esté todo amasado. Incorpora la mantequilla en pomada en varias veces. Si se termina el programa lo vuelves a poner hasta que quede una masa uniforme. Deja reposando 20 minutos con la tapa cerrada.

Vuelve a poner el programa masa para pasta. Deja que acabe. Volvemos a dejar reposar 20 minutos. Si la masa no presenta un aspecto uniforme y se maneja con dificultad, repite de nuevo el proceso. Esta vez, al acabar el programa, sacamos a un bol grande y metemos toda la noche en la nevera


AMASADO EN AMASADORA.- Pon en la amasadora todo salvo el prefermento, las ralladuras y la mantequilla en pomada. Deja que se forme una masa y añade el prefermento y las ralladuras. Sigue amasando e incorpora la mantequilla poco a poco. Todo esto se hace con la amadadora en marcha. Deja que repose 15 minutos.

Vuelve a amasar otros 10 minutos y al acabar que repose 15 minutos.

Si es necesario repite otros 10 minutos de amasado. Úntate las manos con unas gotas de aceite y saca la masa, formando un bola, a un recipiente. Tapa y a la nevera toda la noche

FORMAMOS LOS ROSCONES.- Sacamos la masa y dividimos en dos


Sin amasar y trabajando poco la masa damos forma a los dos roscones. Tapamos con film y metemos en el horno apagado. Dejamos lo necesario para que doblen su volumen (en mi cocina unas 2 horas como mínimo)


Sacamos y precalentamos el horno a 180 grados. Pintamos con delicadeza con el huevo batido, decoramos con la almendra y con azúcar ligeramente humedecido



Cuando el horno esté caliente mete las bandejas, baja a 170 grados y conecta el ventilador. Deja hasta que tengan un color dorado y saca del horno




Si decides rellenarlos no los abras hasta que estén totalmente fríos


Unas últimas consideraciones:
  • No añadas más levadura, es suficiente, de verdad
  • No acortes los tiempos de reposo y fermentación en frío
  • Si te gustan las frutas confitadas y el roscón es para adultos, deja a remojo toda la noche en ron de caña. Escurre bien y seca antes de decorar
  • Cambia a tu gusto el agua de azahar por otro aroma como anis por ejemplo
  • Si  vas a rellenar los roscones con crema pastelera prepárala el día de antes para que esté bien fría
  • Si ves 
  • Para montar la nata y que quede muy firme hazlo con una cucharada de queso Philadelphia por cada medio litro de nata
  • Pon los rellenos en mangas desechables. Será más fácil y quedará más bonito. Dejo un enlace  que puede ser interesante   https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/01/bandas-de-hojaldre-con-crema-pastelera.html

Quiero dar las gracias a mis amigas del grupo de Facebook que han aportado sus ideas para llevar a cabo la receta: Cristina, Sally, María, Irene, Eva, Mari Ángeles, Belén... espero no dejarme a nadie. También a todos los que estáis esperando para poner en práctica el roscón. Si estás interesado te dejo el enlace de nuestro grupo
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/