Panes con masa madre y poolish, receta de Belén Nogueras
By Buenos Ratos Lola - domingo, diciembre 29, 2019
Fiesta familiar en casa de mi hijo y yo la
encargada del pan. Como cada vez que hago nos lo acabamos todo, decido elaborar 2 masas de 750 gramos y 1 de 1250 g. ¡Qué no falteeeee!
La receta es de mi amiga Belén Nogueras que borda los panes. Muchas gracias cariño, nos ha encantado
Tengo los calculos para masas de 750 g y 1250 g; así os la voy a pasar. La harina principal es Villamayor eco con una W alrededor de 200. La masa madre y el poolish con manitoba (W 400) pero se puede poner todo panadera o mm y poolish de fuerza W300... a vuestra elección
Masa de 750 g:
- 45 g de masa madre de manitoba al 50%
- 22 g de Poolish
- 395 g de harina Villamayor eco
- 280 g de agua
- 9 g de sal
Masa de 1250 g:
- 75 g de mm de manitoba al 50%
- 37 g de Poolish
- 660 g de harina Villamayor eco
- 468 g de agua
- 15 g de sal
En ambos casos el poolish estaba hecho con algo menos de levadura de la proporción habitual de un poolish 100,100,1. Lo preparé según la recomendación de Belén: 140 harina, 140 agua y 1 g de levadura seca (dura varios días en la nevera para otros panes). Y como siempre, debe hacerse como mínimo, 3 horas antes de la preparación de la masa
La masa madre está hidratada al 50%: cuando dice 45 g de mm sólida es porque tendrá 30 g de harina y 15 g de agua en origen. La puse cuando estaba en plena actividad. La masa madre sólida tarda más tiempo en activarse que la hidratada al 100%
Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos bien con una cuchara. Tapamos y dejamos en reposo (fermentolisis) unos 35 minutos. Hacemos una serie de pliegues (unos 10 segundos) y dejamos que repose una hora. Sacamos con las manos aceitadas y amasamos 1 minuto (amasado francés) Dejamos que leve y a la hora y media hacemos otra serie de pliegues y ya esperamos a que complete el primer levado. A una temperatura ambiente de 20 grados ha estado 9 horas (toda la noche)
Sacamos a la superficie de trabajo ligeramente aceitada y formamos. Aunque la hidratación no es muy alta cuesta un poco con esta harina pero los resultados merecen la pena. He formado dos hogazas de unos 750 g, que he colocado en dos banettones de 500 g, y un batard de 1200 g que puse en un banettone de 1000 g. Todos de pulpa de madera y enharinados
Enharinamos también la superficie, tapamos y dejamos a temperatura ambiente para que hagan el segundo levado. A falta de 50 minutos precalentamos el horno a 250 grados, calor arriba y abajo y en mi caso con la plancha celsius de acero inoxidable. Cuando esté el horno listo y las masas levadas greñamos y horneamos con calor abajo, 220 grados, durante 15 minutos (eché un vaso de agua para generar vapor)
Abrimos la puerta unos segundos para eliminar el vapor sobrante, bajamos a 200 grados y ponemos calor arriba y abajo durante unos 30 minutos
Y repetimos el mismo proceso con el batard
Acabado el horneado dejamos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta 10 minutos. Enfriamos sobre rejilla
La verdad es que han salido unos panes muy buenos con una miga deliciosaa
Y con la tortilla de patatas tan rica que nos han preparado... ummmmmmm no tengo palabras
Y lo que ha quedado se lo han llevado. Todo un éxito
Tenéis muchas recetas de pan en mi grupo de Facebook, con diferentes grados de dificultad, para todos los niveles. Os dejo el enlace
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/
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