10/09/19

miércoles, 9 de octubre de 2019

Pan (batard) sin amasar, 50% trigo blanco y 50% espelta integral. En horno y en olla GM



Vamos a preparar un pan semi integral,  50% con harina de trigo blanca y 50% con harina integral de espelta.
La harina de espelta tiene poco gluten y además es un gluten débil.  Un buen sistema es prescindir de la amasadora y hacer plegados en la masa así conseguiremos que el gluten se desarrolle y no se rompa.

Además utilizaremos un prefermento hecho con harina de fuerza W300.

Si seguís todos los pasos respetando los tiempos y comprendiendo bien lo que estáis haciendo seguro que os sale un pan muy bueno. Manos al obra


EN HORNO, con un 70% de hidratación:

Preparamos el prefermento (poolish):
  • 100 g de harina de fuerza W300 de gallo
  • 100 g de agua 
  • 1 g de levadura seca
En un tupper a ser posible redondo y que tenga tapa mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar durante unas 3 horas aproximadamente o hasta que doble su volumen y se llene de burbujas.
Yo siempre lo preparo el día anterior: una vez que ha subido lo meto en la nevera. Al día siguiente, cuando lo voy a utilizar, lo saco del  frigorífico y directamente lo pongo con el resto de ingredientes, no es necesario atemperarlo


Preparamos la masa final:
  • Poolish
  • 250 g de harina de espelta integral. La mia bio de Lidl
  • 150 g de harina de trigo panificable. La mia Aragonesa de mercadona. Vale cualquiera que tenga alrededor de 10,5% de proteína
  • 250 g de agua
  • 1 g de levadura seca
  • 10 g de sal
1. Ponemos todos los ingredientes en el bol y mezclamos con ayuda de una cuchara, espátula o con las manos


2. Dejamos reposar durante 30 minutos (autolisis o más exacto fermentolisis pues lleva levadura)

3. Hacemos una primera serie de plegados. Tenéis un vídeo que puede ayudaros en el grupo de Facebook
https://m.facebook.com/groups/1850204591880720?view=permalink&id=2487891054778734

4. Dejamos reposar la masa 20 minutos

5. Hacemos una segunda serie de plegados. Costará menos trabajo que la primera


6. Volvemos a dejar que repose, 15 minutos

7. Realizamos la última serie de plegados. La masa se deja manipular mas fácilmente

8. Esperamos unos 30 minutos para que arranque el levado y guardamos en la nevera. Yo he dejado 12 horas

9. Sacamos, dejamos atemperar y volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada. Podéis ver cómo se hace en un vídeo que subí a mí mí grupo de Facebook. Os dejo el enlace
https://m.facebook.com/groups/1850204591880720?view=permalink&id=2487993381435168



10. Tapamos y dejamos que repose 30 minutos

11. Formamos el batard intentando dar tensión a la masa. Beatriz Echeverría tiene videos muy buenos para aprender a formar un batard. También puedes formar una hogaza si lo ves más sencillo. En el enlace tienes un vídeo
https://m.facebook.com/groups/1850204591880720?view=permalink&id=2488011988099974






12. Espolvorea con harina y tapa con film o un paño para que haga el segundo levado. No debe doblar del todo para que "explote"al hornear. A 25 grados alrededor de 1 hora y 45 minutos.

13. Cuando falten 50 minutos encendemos el horno con calor arriba y abajo a 250 grados

14. Espolvorea con harina y haz los cortes con una cuchilla (greñado). Mete al horno inmediatamente y deja calor solo abajo a 250 grados. Yo siempre horneo los primeros 15 minutos con vapor


15. Pasados los primeros 15 minutos ponemos calor arriba y abajo y bajamos a 210 grados durante 20 ó 25 minutos según el dorado que deseéis

16. Acabado el tiempo mantenemos dentro del horno apagado durante 10 minutos

17. Enfriamos sobre rejilla



EN OLLA GM G, con 65% de hidratación:

Vamos a preparar un poolish como el que hicimos para cocer en el horno. Ponemos por tanto las mismas cantidades:

  • 100 g de harina de fuerza gallo W300
  • 100 g de agua
  • 1 g de levadura seca
Mezclamos muy bien y dejamos que se active.

Preparamos la Masa final:
  • Poolish
  • 190 g de espelta integral
  • 90 g de harina panadera Aragonesa
  • 147 g de agua
  • 0,5 g de levadura seca
  • 7 g de sal

Los pasos siguientes son exactamente iguales que para el pan en el horno: mezclado, autolisis y plegados.

La primera fermentación en bloque también la hacemos igual. Preformamos y formamos (se repetirán por tanto los pasos del 1 al 11)


12. Ponemos una rejilla al fondo de la cubeta y metemos, con papel de horno, la masa formada para que haga el segundo levado, con la olla apagada y cerrada


13. En una hora y cuarto estaba lista


14. Sacamos de la cubeta, espolvoreamos con harina y greñamos



15. Ponemos de nuevo en la olla, menú horno, 60 min y 180 grados


16. Al acabar sacamos la cubeta de la olla y doramos con el cabezal hasta que esté a nuestro gusto





17. Enfriamos sobre rejilla y partimos cuando esté totalmente frio



Si tenéis alguna duda os recomiendo que entréis en el grupo de Facebook y preguntéis todo lo que haga falta. Aquí está el enlace
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/