Si nunca has preparado callos en casa tienes que probar esta receta; es muy sencilla y con un resultado maravilloso

Es importantísimo que compres un buen producto, de calidad y muy limpio, vamos de tu carnicería de confianza. Los míos de Getafe norte, de la carnicería Miguel Ángel, tan blancos y limpios que no necesitan cocción previa. Si no es tu caso tendrás que cocerlos 5 minutos en olla a presión y desechar el agua de cocción. Yo los lavo en agua fría cambiando el agua 3-4 veces. Vamos con la receta 

• 2 kilos de mezcla para callos (1 k de callos, 1/2 k de morro y 1/2 k de pata) 
• 2 cebollas 
• 8 clavos de olor 
• 5 dientes de ajo
• 150 g de tomate frito casero (el mío cómo siempre, cocinado en lenta) 
• 600 g de caldo de verduras (cada vez que hago un hervido de verduras congelo el caldo para otras preparaciones. Si no llega a la cantidad necesaria completo con agua)
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• Unos trocitos de jamón 50% cebo ibérico de campo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 cayenas

Lavamos y si es necesaria damos una cocción previa a los callos.

Clavamos los clavos en las cebollas. 

Ponemos todos los ingredientes menos las morcillas en la cubeta y programamos 8 horas y media en baja

Sacamos las cebollas y retiramos los clavos.

Ponemos en un vaso de batidora parte del caldo, las cebollas, los dientes de ajo. Trituramos hasta que quede un puré fino

Ponemos en la olla y añadimos las 2 morcillas. Programamos 3 horas en baja

Ponemos a remojar 12 horas antes y con agua caliente los garbanzos (yo pedrosillano) 

Echamos en la cubeta de la olla los garbanzos y agua caliente (2 dedos por encima de los garbanzos), 2 hojas de laurel y una cucharadita de sal. En la Happychef de Aigostar (al igual que en fussioncook FC7 smart y Aigostar Panda) programa menú carne durante 45 minutos. Deja que despresurice sola. En olla GM pon menú presión a 160 grados durante 45 minutos y deja también que despresurice sola

Si los haces en olla lenta pon primero el agua para que se caliente. A la hora podrás añadir los garbanzos (se cocinan en alta durante 12 horas)

Escurre los garbanzos y reserva el caldo de cocción 

Sólo queda poner en una olla los garbanzos, los callos preparados, caldo de los callos que habíamos guardado y dejar que cuezan a fuego muy suave unos minutos. Puedes añadir también algo de caldo de cocción de los garbanzos 

En verano sigo preparando legumbres pero en guisos más ligeros. Hoy, en lugar de un cocido madrileño, he optado por acompañar los garbanzos con acelgas, patatas y zanahorias y condimentar con especias indias:

• Garam Masala: mezcla de especias muy usada en India y otras partes de Asia. Entre otras lleva: cilantro, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, canela, comino... (Cambian los ingredientes según la zona)
• Curry de Madrás: originario del sur de India. Lleva una parte de chile y por tanto será más o menos picante en función del porcentaje de chile que incorpore

• 400 g de garbanzos secos pedrosillano
• Una maza de acelgas
• 5 zanahorias no muy grandes 
• 4 patatas medianas 
• Un diente de ajo
• 1 cucharada colmada de tomate deshidratado (puedes sustituir por concentrado de tomate)
• 50 ml de vino blanco (yo un Verdejo de Rueda)
• 2 cucharaditas de Garam Masala
• 1 cucharadita de Curry de Madrás 
• 1 cucharadita de sal marina
• 3 cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra

Ponemos picado el ajo en la cubeta y añadimos el aceite en menú freir. En cuanto el ajo empieza a coger color echamos las zanahorias y las patatas y rehogamos unos 2 minutos

Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos las acelgas y los garbanzos y mezclamos. Dejamos un minuto 

Al terminar esperamos a que la olla despresure sola y estarán listos para servir

Están deliciosos y el caldo mmmmmmmmm tienes que hacerlo

 

En casa hemos repetido todos jejeje

Notas:

• Si el garbanzo que usas es el lechoso necesitará menos tiempo de cocción
• Las especias las compro generalmente online en "Todoespecias"
• Atrévete y prueba con otras especias a tu gusto 
• No olvides poner los garbanzos a remojo durante mínimo 12 horas. El agua caliente
• En olla Aigostar Panda y Fussioncook FC7 smart son los mismos tiempos y menús. En olla GM G menú freir 160-180 grados y menú presión (presión predeterminada) 45 minutos a 160 grados. En GM H Ovall menú freir a 160 grados y menú cocinar (presión predeterminada) 40 minutos a 160 grados 

Podéis cambiar los ingredientes a vuestro antojo, tanto los marineros como los vegetales, eso sí que sean lo más frescos posible; lo ideal es ir elegirlos según la estación. Cocinar con productos de temporada mejora los platos  y los abarata 

Vamos con los ingredientes (para 4 raciones)

• 200 g de berberechos gordos frescos
• 1 k de mejillones
• 1 calamar pequeño-mediano fresco (puedes poner una sepia sucia)
• 1 puerro grande
• 4 zanahorias medianas
• 2 dientes de ajo 
• 1 medida de arroz (un vaso de los de agua)
• 2 medidas de caldo
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 1 cucharadita de sal rosa 

Los mejillones no los pongo pues ya lleva todo el sabor por el caldo; por la noche estaban muy buenos en una ensalada