La remolacha que he utilizado la puedes encontrar en tu super envasada al vacío. He puesto una hidratación total de un 70%,  adecuada para mis harinas. Para hacer los cálculos desconté el agua de la remolacha cocida, estimada en un 87%.

En este pan hay mucha diferencia entre las fotos hechas con luz artificial y natural, pero es el mismo y único pan y una única masa. Además, el color rosa fuerte de la masa se pierde con el horneado, quedando un color más oscuro y apagado (pero también bonito)

El pan queda jugoso y con una miga tierna y blanda. Muy suave al paladar. Me ha gustado tanto que, en lugar de la dorada a la sal que tenía para comer, me he hecho un bocadillo 

Vamos con el proceso:

Preparamos un poolish con harina W300 de Villamayor, agua y un 0,33 % de levadura seca. Dejamos que se active

MASA FINAL:

• 45 % de poolish
• 77 % de harina eco Ordesa de Villamayor (El 22,5 % restante es la W 300 del fermento)
• 68 % de puré de remolacha cocida
• 7 % de agua o jugo de la remolacha (yo completé con agua a la que añadí 2 cucharaditas de extracto de remolacha)
• 2 % de sal rosa
• 0,22 % de levadura seca

4. Volver a hacer 3 pliegues y dejar que arranque bien el levado

5.  Pasar a un táper ligeramente aceitado, plegar y desgasificar ligeramente y meter en la nevera. La mía ha estado unas 10 horas

6. Sacar y formar una hogaza, con las manos húmedas y la ayuda de la rasqueta para no desgarrar la masa

7. Espolvorear con harina y poner en baneton (el mío de 1/2 kilo)

8. Encender el horno con el Brovn dentro (ver nota final), a 250 grados, 60 minutos

9. Bajar a 230, calor abajo, y marcar el pan

10. Hornear 20 minutos con calor solo abajo y dentro del Brovn

11. Bajar a 200 y quitar la campana poniendo calor arriba y abajo. Tapar con papel de aluminio

12. Dejar unos 25 minutos y poner 5 más con aire

13. Dejar reposar con el horno abierto y apagado unos 10 minutos

14. Enfriar sobre rejilla

Y el color con luz natural

Puedes poner harina de fuerza en el poolish y panadera blanca con W220 (10,5% de proteína) como harina principal. Un pan diferente, con una miga esponjosa y muyyyyy suave

El Brovn es una versión moderna de un horno holandés, con una base de acero inoxidable y cúpula de cristal especial, menos pesado que los de hierro