La harina que he utilizado es especial para cocinar, con un 9% de proteína, de la marca Villamayor. Podéis encontrarla en Alcampo, Hipercor y El Corte inglés, algunos Mercadona...

Puntos de partida: 

- Quiero hacer chapatas: lo ideal es hacer una biga (con la misma harina claro) 

- Al usar harinas con muy poca fuerza hay que bajar la hidratación, las he hecho al 70%

- Como el gluten es menor que el de una harina panadera y, no se la calidad que tiene, no amaso nada, no hago autolisis, hago el mínimo número de pliegues 

- Las horas de levado en frío no pueden ser muchas, para no degradar el gluten

Autolisis, amasado, muchos pliegues preparan la harina para que se desarrolle el gluten rápidamente y, para hacer chapatas, no me interesa. Por ese mismo motivo añado la sal desde el principio

Vamos con la receta:

Preparo una biga al 50% de hidratación:

• 200 g harina
• 100 g agua
• 1,2 g de levadura seca

Mezclo todo y dejo 3 horas a temperatura ambiente de 21 grados. Luego a la nevera 10 horas

Masa final:

• la biga 
• 500 g de harina
• 390 g de agua
• 14 g de sal rosa
• 1 g de levadura seca