Bocadillos y tostadas

SHOKUPAN, Pan de leche japonés (con yudane) en panificadora de Lidl

By Buenos Ratos Lola - martes, febrero 22, 2022

Increíble cómo quedan las migas de estos panes gracias al yudane: esponjosas, húmedas, como algodón y duran lo mismo que cuando se elaboran con masa madre


Lo hicimos Irene Hernández González y yo compartiendo el proceso por WhatsApp, una forma muy divertida de hacer pan. La receta que hemos seguido es de Esbieta y la tenéis en su canal de Youtube. El resultado simplemente delicioso. Gracias Esbieta 

Mis cambios: 

  • La leche en polvo de cabra (es la que tengo) 
  • Los ingredientes de la masa final los puse en la cubeta de la panificadora (todos menos la mantequilla que incorporé al final del amasado)
  • Horneé como suelo cocer mis moldes y brioches
  • Para el yudane utilicé harina inglesa con fuerza alrededor de W300. Para la masa final una T65 de tradición francesa de Harivasa. Puedes poner la que tengas de fuerza

Preparamos el YUDANE: 
La noche anterior para que esté en la nevera un mínimo de 12 horas: ponemos a calentar 90 g de agua y al romper a hervir volcamos 90 g de harina. Mezclamos bien y cuando se enfría llevamos al frígorífico. Con el escaldado de la harina se produce la liberación de los azúcares, por supuesto del almidón, y se consigue una gelatinización de la harina que se traducirá en una miga húmeda y jugosa


MASA FINAL:
  • El yudane
  • 360 g de harina (yo sin tamizar)
  • 250 ml de leche entera fresca. Lo ideal es hervirla 3 minutos. Yo lo hice la noche anterior y la guardé en la nevera. Puse algo más por la evaporación
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de leche en polvo 
  • 7 g de sal 
  • 9 g de levadura fresca
  • 30 g de mantequilla blanda en trocitos
Ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla en la cubeta de la amasadora. Programamos menú 11 (solo amasado y 15 minutos de duración)


Al terminar volvemos a poner el menú 11. Dejamos después un reposo de 35 minutos



Volvemos a poner el menú 11 y añadimos la mantequilla en dos veces. Dejamos un reposo de 20 minutos.

De nuevo seleccionamos el mismo menú y al finalizar la masa estará lisa y elástica

La pasamos a un táper ligeramente engrasado 

Y dejamos que prácticamente triplique su volumen (la mía lo hizo en menos de 3 horas a 21 grados. Hay que tener en cuenta que salió de la panificadora a unos 26 grados centígrados y eso que el yudane y la leche estaban fríos



Volcamos en la mesa de trabajo y dividimos en 4 partes iguales (mejor pesar la masa y no hacerlo a ojo)


Boleamos muy ligeramente


Y dejamos reposar 10 minutos


Estiramos cada porción y enrollamos




Y ponemos en el molde. Procura que los rollos vayan en la misma dirección para que quede  estético (yo tuve un percance y no quedaron como deberían...) Tapa con film y deja que suban hasta el borde



20 minutos antes de completar el levado encendemos el horno a 180 grados.

Pintamos la superficie con leche y metemos al horno bajando a 170 grados la temperatura (los 5 primeros minutos con calor solo abajo)


Después ponemos calor arriba y abajo durante 22 minutos más


Sacamos del horno y desmoldamos. Dejamos que se enfríe sobre rejilla





Conclusiones:
  • Increíble la ternura y jugosidad que aporta el Yudane (como cuando utilizas masa madre)
  • Me gustan los levados más largos y para el próximo bajaré la levadura a 6 g máximo
  • He probado a hacerlo igual pero sin mantequilla y queda igual de bueno y jugoso (lógicamente sin el sabor de la mantequilla)
  • En tostadas está delicioso, incluso sin untar nada

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