Fogassa de Todos los Santos, con boniato y masa madre. Fogassa de Ontinyent

By Buenos Ratos Lola - miércoles, noviembre 02, 2022

Estos panes dulces, típicos de ciertas comarcas de la comunidad Valenciana (Ontinyent y Xátiva) están deliciosos. Los que se preparan para Todos los Santos se hacen con boniato pero para otras ocasiones también se utiliza calabaza

Está riquísima y no se parece a otros dulces típicos de la celebración de Noviembre; es muy particular

Después de ver muchas recetas, con gran cantidad de levadura, he preparado la mía propia con masa madre sólida (al 50% de hidratación) y mayor proporción de boniato. No he puesto nada de levadura comercial pues prefiero que el primer levado sea más lento. Vamos con la receta

Necesitamos:

190 g de masa madre al 50% con harina de fuerza bien activa
500 g de harina de fuerza
300 g de boniato asado
2 huevos grandes
108 g de azúcar
40 g de aceite de oliva virgen extra sabor suave (yo he usado la variedad arbequina)
7 g de sal
2 cucharaditas colmadas de anís matalahuga
30 g de leche o la que precise la masa: yo la incorporo después de amasar un rato
Para decorar: almendras, nueces, pasas y azúcar glas

Ponemos todos los ingredientes, menos la leche, en el bol de la amasadora. Amasamos a mínima velocidad

Añadimos la leche necesaria (yo 30 g) y seguimos amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del bol (no es necesario desarrollar hasta membrana)

La masa resultante será algo pegajosa. La pasamos a un táper aceitado

Y dejamos que leve como dos veces y media su volumen inicial

Untamos con aceite una bandeja apta para horno (la mía mide 34 x 24 x 6 cm) y volcamos la masa

Estiramos para que la masa ocupe toda la bandeja

Repartimos por la superficie los frutos secos

Y dejamos que leve (cubierta con film) hasta que duplique su volumen

A falta de 20 minutos encendemos el horno a 190 grados. Introducimos en el horno y bajamos a 180 grados. Dejamos durante 10 minutos con calor solo en solera

Luego bajamos a 170 y ponemos calor arriba y abajo durante 20 minutos o hasta que esté cocido. Si ves que se doran los frutos secos demasiado pronto cubre la superficie con papel de aluminio