Panes de masa madre con espelta y sin amasar

By Buenos Ratos Lola - jueves, noviembre 17, 2022

Ahora que se puede encender el horno, por la bajada de temperaturas, tenemos que tener mucho cuidado por la subida de la luz... ¡En fin! nunca es buen momento para hacer pan pero yo tengo unas ganas que no aguanto masssssss

Tenía muchas ganas de probar una harina de espelta inglesa, Wessex Mill y la he mezclado con una eco de tradición francesa que me han traído de Francia (Ferme du Boisurevil)

Los he preparado con masa madre que iba hidratada al 90%. Si tu masa madre va al 100% puedes dejarla tal cual y poner menos agua en la masa final.

Siempre os digo las harinas que utilizo ya que con otras cambiará la cantidad de agua a añadir (las harinas tienen diferentes capacidades de absorción aún siendo de la misma fuerza)

Podéis usar cualquier harina T65 de tradición francesa cuya W suele ser 240-260; con una panadera mezclada con harina W300 también quedará muy bueno

240 g de masa madre
300 g de harina de espelta
500 g de harina T65 de tradición francesa
610 g de agua
16 g de sal marina

Mezclo todos los ingredientes y dejo que repose como 30 minutos (fermentolisis)

Con pequeños pliegues (sin sacar del táper) voy "amasando" hasta tener una masa más lisa

Dejo que repose la masa alrededor de 1 hora y veo ya el cambio de textura. Doy unos pequeños pliegues más

Dejo que siga reposando y cuando veo que empieza a subir la paso a un taper rectangular (no es necesario pero no me gusta dar los pliegues de tensión en un bol redondo)

Hago los primeros pliegues de fuerza

La masa sigue subiendo y doy otro pliegue que aportará tensión a la masa. Cuando ha subido como un 80% (no dejo que doble) divido en 3 y preformo boleando las masas

De una porción he formado una hogaza y con las otras dos, batards

Dejo bien tapados fuera de la nevera 10 minutos y luego los llevo al frigorífico hasta el día siguiente. En la nevera seguirán levando y luego parará el crecimiento. Los he tenido a 6 grados y han crecido como un 80%

Así estaba la masa por la mañana

Enciendo el horno 50 minutos (con la plancha de acero y las piedras dentro) a 250 grados. Las masas siguen en la nevera.

Cuándo el horno está listo cortamos la masa y metemos dentro, con calor solo abajo, un vaso de agua sobre las piedras para generar vapor y bajando a 230 grados (durante 20 minutos)

Se ve como termina de subir durante esta primera fase de horneado

Pasados los 20 minutos abrimos un poco la puerta para que salga el calor residual y seleccionamos calor arriba y abajo, a 210 grados y durante 25 minutos