El panettone es posiblemente la elaboración más complicada de todas; requiere práctica con las masas, conocimientos y buenas harinas. El auténtico panettone italiano se prepara con solo masa madre que ha de ser sólida y estar muy entrenada. Además se e hace en dos fases (2 impastos). Este lleva masa madre al 60% de hidratación y un gramo de levadura seca y hago solo una masa. Así todo se hace más sencillo

Estos de hoy llevan chocolate a petición popular de mi gente pero quedan mucho más ricos con pasas y naranja confitada maceradas en ron de caña 

La masa madre ha de estar bien activa, si no es así refréscala varias veces tomando solo 5 g de partida. Procura unas buenas condiciones ambientales para que suba rápidamente. Yo caliento un vaso de agua en el microondas y meto mi masa madre (microondas apagado y el vaso de agua ya caliente dentro y al lado el bote con mi mm) Así sube muy bien y vuelvo a refrescar. 

También preparo un prefermento: una esponja al 70% de hidratación con leche entera fresca y 0,5 g de levadura seca 

Por último la harina utilizada va a condicionar mucho la miga. Es necesario harina con extensibilidad y a la vez con fuerza suficiente. Puedes usar manitoba que suele tener una W400. Yo he usado una W130 (Briosa de Villamayor) para la masa madre y el fermento y una W420 en la masa final.

PREPARAMOS LA MASA MADRE:

Haz siempre un poco más de la cuenta para obtener 200 g y que te queden 5 g para guardar (yo solo tengo una mm que voy adaptando según mis necesidades) 

Si partes de 5 g de mm (muy activa y da igual la hidratación y la harina) añade 10 de harina y 6 de agua. Cuando esté en su maxima actividad alimenta con 40 g de harina y 24 g de agua. Haz el último refresco con 100 g de harina y 60 g de leche (Si quieres pon leche en todos los refrescos)

PREPARAMOS EL FERMENTO:

Hay que hacerlo el día anterior poniendo 118 g de harina, 0,5 g de levadura seca y 82 g de leche entera fresca. Mezcla muy bien y deja que se active (tardará unas horas) Guarda en la nevera. 

HACEMOS LA MASA FINAL:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y las 2 yemas (los ingredientes fríos de la nevera incluso el fermento y la mm si la tienes en el frigorífico)

Pon la pala mezcladora k y deja hasta que veas todo bien integrado. Añade las 2 yemas y sigue amasando. Cambia y pon el gancho y amasa a velocidad mínima 

Sigue hasta que la veas suave y elástica y sube a velocidad 2. Continúa hasta ver qué se despega toda la masa del bol. Añade la mantequilla en 4 veces. No añadas la siguiente tanda  hasta que se haya integrado completamente la anterior. La masa estará lista al despegarse del fondo del recipiente

Incorpora el chocolate y mezcla a velocidad mínima. Saca la masa a un recipiente engrasado con mantequilla

Me encanta como ha quedado la masa, extensible y muy bonita

La masa ha de triplicar. Me gusta que suba al menos un 80% y luego la llevo a la nevera hasta el día siguiente. Si tienes tiempo deja que termine el levado en frío.

Sacamos de la frigorífico y dejamos que se atempere antes de manipularla 

Dividimos en 3 partes de unos 455 g cada una. Formamos y  boleamos dando tensión y colocamos en las cápsulas. Tapamos con film transparente y dejamos levar