Roscón de Reyes con masa madre

By Buenos Ratos Lola - domingo, diciembre 13, 2020

Es impresionante como mejoran los panes dulces cuándo se pone masa madre en la masas final: la miga queda divina, esponjosa y hasta con alveolos: no fueron buscados esta vez pero salieron

Y dura jugosa mucho más

Si no te has atrevido aún con la masa madre no pasa nada: te dejo un roscón con poolish que también está estupendo https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/12/roscon-de-reyes-amasadora-o.html

En este mismo enlace encontrarás mucha información sobre las proporciones adecuadas de los ingredientes de la masa, incluso de como preparar uno con una panificadora. No dejes de visitarlo pues te resolverá muchas dudas

Puedes confitar las naranjas tu mismo, y no olvides tener nata líquida para montar. Si no te gusta haz una crema pastelera el día anterior, que esté bien fría

https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html

Vamos con los de hoy, con masa madre

Las harinas que suelo usar son Manitoba o W480 de Villamayor. Puedes usar cualquier harina de gran fuerza. Para estas cantidades han salido dos roscones que iréis viendo en las fotos: uno más grande ovalado y otro redondo

INFUSIONAMOS LA LECHE:

270 g de leche entera fresca (es con la que quedan mejor)
La cáscara de una naranja sin nada de blanco

1 rama de canela

Dejamos que hierva 2 minutos y dejamos que se enfríe antes de usar. Si tienes alguna duda mira en el enlace del roscón que puse al principio

HACEMOS EL PREFERMENTO:

150 g de harina
105 g de leche infusionada
1,5 g de levadura seca

Formar una bola y dejar que leve. A mi me gusta preparalo la noche anterior: dejo que leve una hora y media y meto al frigorífico. Al día siguiente se puede usar directamente sin atemperar

REFRESCAMOS LA MASA MADRE:

Puedes refrescar con agua pero si te acuerdas hazlo con leche. Has de tener al final 150 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activa.

Si lo prefieres puedes poner la masa madre sólida (al 50% de hidratación) En este caso pon 25 g menos de harina y 25 g más de leche en la masa final.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:

425 g de harina
El prefermento
150 g de masa madre
1,5 g de levadura seca
El zumo de una naranja pequeña y completar el peso que falte con leche hasta tener 70 g
3 huevos talla L
Ralladura de una naranja pequeña
Ralladura de un limón pequeño
2 cucharaditas de agua de azahar
90 g de azúcar blanca
50 g de miel o de azúcar invertido
7 g de sal
120 g de mantequilla en pomada
Para decorar: naranjas confitadas, almendras en láminas, azúcar y agua

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la amasadora salvo la mantequilla.

Amasamos hasta conseguir una masa elástica y vamos integrando la mantequilla en 4 ó 5 veces.

Si no has amasado nunca masas tan enriquecidas mira la entrada del roscón sin masa madre y la de panettones con masa madre. Te ayudarán mucho

Pasa a un táper y deja que arranque muy bien el levado (que se vea que empieza a subir con ganas) Guarda en el frigorífico al menos 12 horas. Cuando vayas a formar recuerda sacar de la nevera al menos hora y media antes (las masas con mantequilla se endurecen mucho con el frío)

Divide la masa, bolea y forma dos roscos dejando un buen agujero central para que no se cierre al crecer en el horno

Pinta con un poquito de aceite para que no se resequen, y no se pegue el film (también puedes manipular las masas con las manos untadas en aceite) y deja que leven las horas necesarias hasta que dupliquen su tamaño

Pinta con huevo toda la superficie y decora con la naranja, almendras y azúcar mojada ligeramente con agua

El horno ya estará caliente, a 180 grados. Mete el roscón y baja a 170 grados con calor solo abajo, durante 5 minutos. Baja a 160 grados y pon calor abajo junto con el ventilador. Deja hasta que tengan un bonito color dorado