Donuts ligeros al horno y xuxos fritos. Receta mejorada
By Buenos Ratos Lola - domingo, noviembre 15, 2020
Es un gusto cuando me decís que hacéis mis recetas y que os encantan. Me siento feliz de saber que hay amigas que están esperando un plato nuevo y se que hay quien hace mis brioches cada semana ¿Te suena Irene?
Pero nunca me había pasado que alguien me pidiera una receta y la hiciera antes que yo... Y eso se merece una entrada. Muchas gracias amigas
Hace unos días se puso en contacto conmigo una compañera de mi grupo de Facebook, Encarna Gascón, por si tenía una receta de donuts. Le dije que si pero que era antigua, del año 2016, y que tenía que mejorarla y reformularla con masa madre y hacer algún cambio más (en estos años he ido evolucionando y procuro poner en práctica lo que he aprendido) Cómo tenía intención de hacerlo ya desde antes del verano me puse de inmediato y se la pasé. A los dos días recibo una sorpresa: unas fotos preciosas de unos Donuts de azúcar y de chocolate y de xuxos fritos, unos rellenos de cabello de ángel y otros de chocolate; todos preparados con la misma receta, la mia. Estoy muy feliz y, con el permiso de Encarna, os dejo una entrada muy especial, pues las fotos no son mías. Un beso enorme Encarna
Las harinas que ha utilizado son
- gran fuerza W480 de Villamayor
- harina Harivasa T65 con una fuerza alrededor de W260
Podéis hacer toda la receta con Manitoba por ejemplo.
PREPARAMOS UN TANG ZHONG:
- 200 g de leche entera fresca
- 40 g de harina Harivasa
Ponemos la leche a calentar y al llegar a los 60-65 grados incorporamos de golpe la harina. Removemos con unas varillas hasta que quede sin grumos y con la consistencia de una bechamel ligera
REFRESCAMOS LA MASA MADRE:
Si no está bien activa o está muy ácida, la refrescamos unas 3 veces antes de alimentarla con la harina de fuerza.
Partiremos de 5 g de la mm que tengáis (da igual que esté sólida o líquida y de la harina que sea)
Tomamos 5 g de mm y alimentamos con 15 g de harina de fuerza W480 y con 15 g de agua. Esto lo podemos hacer por la mañana. Cuando se active (habrán pasado unas cuantas horas y será ya por la tarde) la alimentaremos con 70 g de harina de fuerza y 70 de agua.
Ahora en invierno conviene poner el agua a unos 38 grados, sobre todo en el refresco de la noche. Al cabo de una hora y media (o algo más dependiendo de la temperatura de n
vuestra cocina) la masa estará subiendo y la podremos guardar en la nevera. Seguirá subiendo durante bastante durante las dos primeras horas. Luego va muy despacio. Al día siguiente la tendremos lista para utilizarla.
Recuerda pesar 150 g para tu masa y refresca y guarda el resto.
PREPARAMOS LA MASA FINAL:
- 150 g de masa madre
- 240 g de Tang Zhong
- 435 g de harina Harivasa
- 50 g de zumo de naranja
- 3 huevos talla L
- 100 g de miel
- Una cucharada de esencia de vainilla
- 5 g de sal rosa
- 2 g de levadura seca
- Una pizca de cardamomo
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y dejamos unos minutos para que se mezclen bien (velocidad mínima)
A los 30 minutos ponemos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos. Dejamos que repose mínimo durante 20 minutos y volvemos a amasar hasta que la masa se despegue del fondo. La pasamos a un táper.
A la hora hacemos unos pliegues que repetimos a la hora y media; dejamos que arranque bien el levado y entonces hacemos la última tanda de pliegues y metemos en el frigorífico.
Al día siguiente estará casi triplicado el volumen. Estará lista para formar los Donuts. Se que Encarna ha utilizado un aparatito qué los deja muy igualados. Si no tenéis un rosquillero estirad la masa como de un centímetro y medio ó 2 cm de grosor y cortad porciones con un vaso. El agujero central lo podéis hacer con el tapón de la botella de agua (no olvidéis perforar un agujerito con una aguja para que al apretar en la masa pueda salir el aire)
Ahora a dejar que leven al doble y un poco más de su volumen inicial
El horno hay que calentarlo a 200 grados durante una media hora; cuando los metemos bajamos la temperatura a 180 grados, con calor arriba y abajo y los dejamos hasta que estén ligeramente doraditos.
Una vez frios los pintamos con una glasa preparada con azúcar glas, agua y unas gotas de limón. Primero el azúcar y luego 4 gotas de limón. Vamos añadiendo el agua a cucharadas hasta tener una mezcla lo suficientemente líquida para aplicar con la brocha pero que no se caiga
Para bañarlos en chocolate este se funde al baño maría con una cucharada de mantequilla
Para freírlos, con dejar que doblen es suficiente. Recorta el papel de horno alrededor de cada pieza y pon en la sartén. Cuando el papel se desprenda lo retiras. Haz lo mismo con los xuxos
Estoy súper contenta. Muchas gracias, de verdad
Nota: si no tienes práctica con las masas hidratadas y pegajosas te aconsejo que uses de fuerza para toda la masa, una Manitoba por ejemplo.
Las tradicionales francesas y, en concreto esta de Harivasa, no tienen mucha capacidad de absorción y si muchísima extensibilidad, lo que la hace algo difícil de trabajar. Sin embargo saca unas migas maravillosas
0 comentarios
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.