Este año tengo mi masa madre a tope y me he animado a mejorar la receta del panettone. El resultado ha sido fabuloso, la miga ha cambiado de manera increíble. La masa madre hace milagros 😉


La harina utilizada ha sido manitoba, con una W400, que puedes encontrar en el Amasadero.

Voy a explicar la receta indicando los momentos del día en los que he ido preparando las fases del panettone.

PRIMERA NOCHE.-

- Preparamos un poolish:
Un poolish es un prefermento con 100g de harina, 100 g de agua ó leche y 1 g de levadura seca. Yo suelo preparar más cantidad porque dura varios días. Puedes hacer la cantidad justa

• 250 g de harina manitoba
• 250 g de leche fresca
• 2,5 g de levadura seca

- Refrescamos la masa madre:
Ahora en invierno dejo mi masa madre a temperatura ambiente, en la encimera de la cocina, y la refresco una vez al día.

Cogemos una cucharadita (5 g) de la mm que tengamos y la alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca. Dejamos a temperatura ambiente

A LA MAÑANA SIGUIENTE.-

- Refrescamos la masa madre
Cogemos 5 g de la mm y alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca

HACIA LAS 18:00 HORAS.-

-Alimentamos la masa madre
A los 25 g que tenemos añadimos 70 g de harina manitoba y 70 g de leche fresca.
Dejamos unas 3 horas y ya podemos preparar la masa. No es necesario que esté en el pico de actividad aunque si es necesario que no haya empezado a bajar

POR LA NOCHE.-

- Preparamos la masa final con

• 150 g de masa madre
• 200 g de Poolish (se puede usar directamente de la nevera)
• 375 g de harina manitoba
• 25 g de leche fresca
• 2 huevos grandes
• 120 g de azúcar
• 5 g de sal rosa del Himalaya
• 2 cucharadas de pasta de vainilla ó 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 1,5 g de levadura seca
• 80 g de mantequilla en pomada

Ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla



Seleccionamos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos

Comenzamos a añadir la mantequilla, en 4 veces, y hasta que no esté íntegramente  incorporada la primera porción, no echamos la siguiente. Seguimos echando mantequilla y amasando, hasta terminar.
Continuar amasando unos 10 minutos más o hasta que la masa esté suave, lisa y elástica



Ponemos la masa en un túper y dejamos que arranque el levado. A 20 grados ha tardado 2 horas y 45 minutos. Guardamos bien cerrado en la nevera durante 25 horas en mi caso aunque con menos hubiera válido (logística pura y que mi mm no estaba plenamente activa)



Sacamos de la nevera, dejamos atemperar y dividimos en dos masas del mismo peso. Estiramos cada una de ellas formando más o menos un rectángulo y distribuimos la mitad de las pasas escurridas en cada masa