Chapatas con masa madre (amasadora Ankarsrum)

By Buenos Ratos Lola - miércoles, diciembre 17, 2025

Unas chapatas con un porcentaje de hidratación del 93%, incluyendo la masa madre y el aceite que lleva. Han quedado muy bien, incluso algunas parecen casi pan de cristal

Están hechas con harina de panadería inglesa Essential Waitrose con un 10,5 % de proteína aproximadamente (no tengo ningún paquete ahora mismo y no os lo puedo decir exactamente) Es una harina que admite hidratación y se ha comportado de lujo para hacer estos panes. Es más, podría haber seguido añadiendo agua. La amasadora mi Ankarsrum con el gancho. Vamos al lío

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE.-

Mi masa madre tiene unos años, vamos que está bien entrenada. Para refrescarla ya lo hice al 70% de hidratación (quería conseguir unos buenos alveolos) Cuando vi que está lista separé 200 g y con una ecuación se lo qué es harina y la parte de agua:

200 g = x + 0,7x

200 g = 1,7 x

x = 118 g de harina

200 - 118 = 82 g de agua

Los cálculos son importantes para saber la hidratación final del pan. Mucha gente no tiene en cuenta la masa madre pero es importante pues de otro modo saldría una hidratación mucho más alta y no es real (un 58%) Ten en cuenta que he incluido los 18 g de aceite para hacer los cálculos.

MASA FINAL.-

200 g de mm al 70% de hidratación
600 g de harina
570 g de agua
12 g de sal marina
18 g de aove

1. Pesamos 570 g de agua y echamos en la cubeta 430. Reservamos el resto

2. Ponemos el aceite, la harina y seleccionamos velocidad 3. Cuando esté la harina mezclada bajamos al 1,5

3. Vamos amasando moviendo muy a menudo la pala que recoge de las paredes y el gancho de amasar. Esto nos asegura que la masa quede muy bien mezclada

4. Cuando la masa se ve lisa añadimos la masa madre y seguimos el amasado

5. Comenzamos a añadir el agua reservada, a cucharadas, dejando que se incorpore perfectamente cada cucharada antes de añadir la siguiente

6. Mezcla la sal con una de las cucharadas y a la amasadora. Sigue amasando recordando de hacer lo que dije en el punto 3

7. Cuando veas que cuesta mas tiempo "recoger bien la masa" añade el agua a cucharaditas. En mi caso no ha sido necesario (ya os dije al principio que habría aceptado más)

8. Tiempo total de amasado 42 minutos y todo el tiempo al 1, 5 de velocidad

9. Pasamos a un táper ligeramente aceitado y la acomodamos haciendo los primeros pliegues

10. A la hora damos a la masa la segunda tanda de pliegues

11. Cuando casi ha doblado su volumen hacemos otros 3 pliegues y llevamos a la nevera toda la noche

12. A la mañana siguiente a mí masa le faltaba un poco por terminar de subir y la dejé en la encimera. Y si me despisto se escapa jijijiji

13. Enharinamos la tabla de trabajo y volcamos la masa encima. Enharinamos toda la superficie y vamos cortando porciones qué ponemos sobre papel de horno. Presionamos con cuidado con las yemas de los dedos (una pasada nada más)