Este año tengo mi masa madre a tope y me he animado a mejorar la receta del panettone. El resultado ha sido fabuloso, la miga ha cambiado de manera increíble. La masa madre hace milagros 😉


La harina utilizada ha sido manitoba, con una W400, que puedes encontrar en el Amasadero.

Voy a explicar la receta indicando los momentos del día en los que he ido preparando las fases del panettone.

PRIMERA NOCHE.-

- Preparamos un poolish:
Un poolish es un prefermento con 100g de harina, 100 g de agua ó leche y 1 g de levadura seca. Yo suelo preparar más cantidad porque dura varios días. Puedes hacer la cantidad justa

• 250 g de harina manitoba
• 250 g de leche fresca
• 2,5 g de levadura seca

- Refrescamos la masa madre:
Ahora en invierno dejo mi masa madre a temperatura ambiente, en la encimera de la cocina, y la refresco una vez al día.

Cogemos una cucharadita (5 g) de la mm que tengamos y la alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca. Dejamos a temperatura ambiente

A LA MAÑANA SIGUIENTE.-

- Refrescamos la masa madre
Cogemos 5 g de la mm y alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca

HACIA LAS 18:00 HORAS.-

-Alimentamos la masa madre
A los 25 g que tenemos añadimos 70 g de harina manitoba y 70 g de leche fresca.
Dejamos unas 3 horas y ya podemos preparar la masa. No es necesario que esté en el pico de actividad aunque si es necesario que no haya empezado a bajar

POR LA NOCHE.-

- Preparamos la masa final con

• 150 g de masa madre
• 200 g de Poolish (se puede usar directamente de la nevera)
• 375 g de harina manitoba
• 25 g de leche fresca
• 2 huevos grandes
• 120 g de azúcar
• 5 g de sal rosa del Himalaya
• 2 cucharadas de pasta de vainilla ó 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 1,5 g de levadura seca
• 80 g de mantequilla en pomada

Ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla



Seleccionamos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos

Comenzamos a añadir la mantequilla, en 4 veces, y hasta que no esté íntegramente  incorporada la primera porción, no echamos la siguiente. Seguimos echando mantequilla y amasando, hasta terminar.
Continuar amasando unos 10 minutos más o hasta que la masa esté suave, lisa y elástica



Ponemos la masa en un túper y dejamos que arranque el levado. A 20 grados ha tardado 2 horas y 45 minutos. Guardamos bien cerrado en la nevera durante 25 horas en mi caso aunque con menos hubiera válido (logística pura y que mi mm no estaba plenamente activa)



Sacamos de la nevera, dejamos atemperar y dividimos en dos masas del mismo peso. Estiramos cada una de ellas formando más o menos un rectángulo y distribuimos la mitad de las pasas escurridas en cada masa

Estoy haciendo algunas pruebas para decidir el menú de Nochebuena. Hoy le ha tocado el turno al cordero lechal y el resultado me ha gustado


Compré 3 paletillas de lechal y pedí que dieran un golpe en el hueso: no quedan tan bonitas pero se acomodan muy bien en la cubeta de mi crockpot de 5,7 litros. Incluso habría espacio para una más.
Untamos la cubeta con aceite de oliva virgen extra. Frotamos las paletillas con unos dientes de ajo pelados. Mezclamos sal rosa del Himalaya con aceite de oliva haciendo una pasta; con las manos untamos las paletillas y las ponemos en la cubeta



Programamos 8 horas en baja. Hacia la mitad del tiempo regamos con el caldo del fondo


Y seguimos el asado. Si quieres riega una segunda vez a falta de un par de horas

Poco a poco me atrevo a manejar masas más hidratadas y los resultados me encantan. En el pan de hoy he subido al 80% (algo más realmente pues la masa madre no está incluida en los porcentajes sino calculada como ingrediente añadido) y, además, no he usado amasadora. Por eso me han sorprendido tan gratamente las migas y hasta las greñas


Los amasados han sido a mano, en dos series de 5 minutos seguidos de 3 tandas de plegados. Vamos a ello

Para una masa de aproximadamente 1 kilo (que luego dividí)

• 100 g de masa madre (19%) al 100% de hidratación, de harina Villamayor eco (W200)
• 280 g de harina W300 de La Fuensanta
• 88 g de Ariana (gran fuerza) de Tradicional Zamorana
• 79 g de do país de Tradicional Zamorana
• 79 g de centeno integral
• 420 g de agua
• 5 g de malta diastásica (1%)
• 10 g de sal