05/10/19

viernes, 10 de mayo de 2019

Pan sin amasar en banettone (con y sin panificadora)



Me encanta como ha quedado la miga, bonita ¿verdad? Y que poco trabajo tiene este pan, eso si, necesitas tiempo y paciencia


Para estos panes con levados en frío, has de organizarte teniendo en cuenta las horas de reposo de la masa. El segundo levado ha sido con el pan formado y en banettone, 12 horas en la nevera. Del frío ha ido directamente al horno. Os explico el proceso paso a paso. 

He utilizado harina panadera de La Fuensanta, muy agradable de trabajar; gracias María López porque estoy conociendo estas harinas por ti. 


PREPARAMOS EL POOLISH:
  • 100 g agua
  • 100 g harina
  • 1 g de levadura sECA
Ponemos en un bol y mezclamos muy bien. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente hasta que esté bien activo (alrededor de 3 horas)


PREPARAMOS LA MASA FINAL: 
  • Poolish
  • 360 g de harina
  • 200 g de agua
  • 1,8 g lev seca
Echamos todo en la cubeta de la panificadora (lo último la harina) y seleccionamos menú masa para pasta. Dejamos que funcione 7 minutos y pausamos. Dejamos reposar 10 minutos y reanudamos para que continúe



Si no tienes panificadora mezcla bien en un bol y amasa con tus manos durante 3 minutos. Haz la pausa y sigue amasando algo más hasta conseguir el aspecto deseado.

Sacamos a un bol y hacemos 3 series de pliegues con reposos intermedios de 20 minutos




La masa se va viendo cada vez más lisa y lista para el primer levado en el bol: 1 hora a temperatura ambiente y 2 horas más en frío. Sacamos de la nevera y damos forma de barra o torpedo y colocamos en el banettone, la parte bonita para abajo. Tapamos con un gorro de plástico y ponemos en el frigorífico para el segundo levado, en frío y durante 12 horas





Preparamos el horno calentándolo muy bien a 250 grados. Cuando está listo sacamos la masa de la nevera, damos la vuelta y greñamos. No olvides espolvorear con harina: en esta ocasión utilicé especial dorada de harina zamorana





Metemos al horno con medio vaso de agua en solera (calor solo abajo) y dejamos 20 minutos


Bajamos a 210 y ponemos calor arriba y abajo, unos 20 minutos. Bajamos a 190 otros  10 minutos más. Al acabar apagamos y mantenemos dentro del horno 10 minutos. Enfriamos sobre rejilla


Espero que te animes y sigas los tiempos de levado en frío; los resultados merecen la pena


En mi grupo de Facebook tienes un vídeo en el que muestro cómo se hacen los pliegues
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 Verás como te atrapa, da gusto ver cómo se abren, y estarás deseando que se enfríe para partirlo y ver la miga