Pan sin amasar con harina de maíz

By Buenos Ratos Lola - miércoles, mayo 20, 2020

Es uno de los panes preferidos de mi madre y estoy deseando pasar de fase para llevarle uno. Será el abrazo que no le podré dar...

No es un pan para principiantes ya que la harina de maíz no tiene gluten y la masa resultante es un tanto complicada

Las harinas con poco o gluten débil no aguantan bien los amasados, y yo prefiero mezclar ingredientes y hacer pliegues.

Las harinas que he utilizado: tradicional francesa T65 de Harivasa y harina de maiz bio y eco de Santiveri. Puedes sustituir la T65 por una panadera con una proteína de 11% o una fuerza de W220 o mayor.

Con la receta que os dejo salen dos panes de algo más de 700 g cada uno.

PREPARAMOS UN POOLISH. -
La proporción será de 100-100-1; como necesitamos 190 g, mezclaremos 95 g de harina T65, 95 g de agua y 0,95 g de levadura seca

ESCALDAMOS LA HARINA DE MAÍZ. -
El escaldado es una técnica que se aplica a harinas sin gluten. Normalmente se hace con el doble de agua del peso de la harina de maíz. Para 200 g de harina de maíz pondremos a hervir 400 g de agua. Cuando rompe a hervir echamos el agua sobre la harina y mezclamos bien. Queda como un puré demasiado consistente y difícil de mezclar. Reservamos hasta que se enfríe

PREPARAMOS LA MASA FINAL. -

190 g de poolish
La harina de maíz escalada y fria
598 g de harina T65 de Harivasa
160 g de agua inicial. Si lo necesitas añade entre 10-20 g mas
18 g de sal rosa del Himalaya o la que tu uses
1,5 g de levadura seca

Mezclamos todos los ingredientes (te recomiendo que primero mezcles el maiz escaldado con el poolish, te costará menos) y dejamos en reposo unos 30 minutos (fermentolisis)

Hacemos pliegues durante 15 segundos y dejamos reposar 40 minutos.

Volvemos a plegar durante 10 segundos y dejamos reposar una hora y media.

Volvemos a hacer pliegues y dejamos que complete el levado.

Pasamos a la superficie de trabajo enharinada y dividimos

Formamos y pasamos a lo banetones bien enharinados

Espvoreamos la superficie con harina y tapamos con plástico (yo uso gorros de ducha desechables)

y dejamos que haga el segundo levado hasta que casi doble su volumen. En mi caso una hora y 50 minutos a 22 grados.

El horno hay que encenderlo una hora antes de hornear a 250 grados.

Greñamos y metemos con calor sólo abajo a 230 grados y durante 20 minutos. Yo género vapor echando un vaso de agua sobre piedras volcánicas

Abrimos la puerta para dejar salir el vapor residual y continuamos el horneado, calor arriba y abajo y a 210 grados, durante 25 minutos. Pasados los 10 primeros tuve que cubrir con papel de aluminio para que no se dorase en exceso y lo retiré a falta de 5 minutos para completar el horneado. Dejar 10 minutos dentro del horno apagado