Brioche de calabaza, naranja y canela con masa madre

By Buenos Ratos Lola - lunes, junio 01, 2020

La primera vez que hice este brioche fue en 2017. Desde entonces he avanzado paso a paso en este universo del pan y voy cambiando y adaptando mis propias recetas; cada cosa que se aprende en este mundo supone una mejora en tus panes y eso es todo un reto

Para hacer el brioche de hoy lo primero es asar la calabaza, es asada como mejor queda pues pierde humedad. Yo lo he hecho en mi olla GM H Ovall, en menú lento, a 90 grados y durante 240 minutos. He dejado dentro de la olla hasta que se ha enfriado. Puedes poner papel de hornear

Deja que se enfríe la calabaza antes de preparar la masa final

PREPARAMOS LA MASA MADRE.-
Para los brioches siempre refresco con más harina de fuerza y cantidad de la precisa, me explico: si pongo 30 g de mm, 40 de agua y 40 de harina en teoría debería tener 150 g. Pues esto no es así nunca. Por las reacciones químicas que se dan siempre pesa menos. Por ello refresco con algo más siempre.
Tengo que tener, al final, 175 g más 5 g, como mínimo, para volver a refrescar para el siguiente pan. Como ahora hago casi a diario parto de unos 20 g. Añado 20 de leche entera y 20 g de harina W480. Dejo que se active (menos de 3 horas con el calor que tenemos) y vuelvo a refrescar todo con 70 harina y 70 de leche entera. Ya tengo para mi receta y para refrescar para la siguiente (como veis la pongo hidratada al 100%)
La masa madre la podéis activar con agua, no es obligatorio que sea con leche, el resultado es también muy bueno y, en cuanto a la harina, podéis usar la harina de gran fuerza que tengáis

PREPARAMOS LA MASA FINAL. -

175 g de masa madre activa
235 g de harina W480 de Villamayor
200 g de harina tradicional francesa T65 de Harivasa
80 g de leche entera (empieza poniendo 60 y añade el resto solo si ves que tú masa la admite)
155 g de calabaza asada y aplastada con un tenedor
2 huevos talla M
La ralladura de una naranja pequeña
3 cucharadas de zumo de naranja
90 g de azúcar
5 g de sal
1 cucharadita de canela
1 pizca jengibre (muy poquito)
1,5 g de levadura seca
75 g de mantequilla templada

Si no tienes harina T65 pon una panadera de media fuerza

Ponemos todos los ingredientes (salvo la mantequilla) en el vaso de la amasadora a velocidad mínima unos 5 minutos. Dejamos reposar 15 minutos y volvemos a seleccionar velocidad 1

Añadimos en 3 veces la mantequilla sin dejar de amasar. Continuamos hasta que esté toda bien integrada. Dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a poner velocidad 1 y amasamos hasta tener una masa lisa y elástica que pase la prueba de la membrana. Sacamos a un taper

La dejamos tapada a temperatura ambiente hasta que comience a subir y a continuación metemos al frigorífico, toda la noche.

A la mañana siguiente sacamos de la nevera y esperamos 1 hora o el tiempo necesario para que se atempere y podamos trabajar con ella. La ponemos sobre la tabla de trabajo muy ligeramente aceitada

Dividimos en las porciones que queramos, en función de los moldes que tengamos. Con cada porción hacemos un rectángulo que enrollamos y acoplamos en los moldes. En los más pequeños he puesto 40 g de masa

Tapamos con film y dejamos que suban, al límite, a temperatura ambiente

A falta de una hora para hornear encendemos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo (yo dejo la chapa de acero dentro sobre la que pondré los moldes)

Cuando estén listos pintamos la superficie con huevo batido y metemos al horno

Estarán listos en unos 25-30 minutos, depende del tamaño y del horno. Los 4 pequeños los saqué a los 20 minutos

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla

Cuando lo partimos con los dedos se ve una miga de color amarillo intenso por los huevos, la calabaza y el zumo de naranja

Puedes hacer rebanadas y calentar en el tostador muy ligeramente, así se aprecian mejor los aromas y sabores de los ingredientes que lleva

Es increíblemente suave y tierno y como hueleeee

Espero que os guste tanto como a nosotros.

Notas:

Si no tienes masa madre prepara un poolish o mejor aún una esponja al 70% de hidratación
Puedes hacerlo con calabaza cocida pero tendrás que escurrirla muy bien y posiblemente necesite tu masa menos líquido
Si puedes pon huevos de corral, la miga queda casi anaranjada
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