Pan de molde-brioche con masa madre en panificadora y horno
By Buenos Ratos Lola - domingo, enero 17, 2021
Hay varios panes similares en el blog pero tenía mucha masa madre activa y me daba pena no utilizarla. Solución: formular un nuevo pan
He utilizado la panificadora para preparar la masa. El primer levado unas horas a temperatura ambiente y el resto en el frigorífico. La masa la dividí en dos y las enrollé de manera distinta. El segundo levado a temperatura ambiente en moldes de ibili de aluminio anodizado y completé la cocción en horno. El resultado: dos panes, prácticamente iguales, tiernos y esponjosos y muy ricos tanto para tostadas como para sándwiches
Las harinas que he utilizado han sido de Harinas Villamayor: W300 y eco Ordesa con una fuerza de 220. Puedes utilizar una de fuerza para la masa madre y la panadera que uses para la masa final o como he hecho yo hoy la eco Ordesa para la masa madre y la mayor parte de la masa final
Masa final:
- 270 g de masa madre hidratada al 60%
- 80 g de harina W300
- 400 g de harina eco Ordesa
- 210 g de leche
- 68 g de azúcar
- 1 huevo talla L
- 7 g de sal rosa
- 1,5 g de levadura seca
- 60 g de mantequilla en pomada
- Leche para pintar la superficie
Ponemos todos los ingredientes, salvo la mantequilla, en la cubeta de la panificadora
Ponemos el programa masa para pasta, un menú que solo amasa y tiene una duración de 15 minutos. Al acabar dejamos que repose 15 minutos.
Volvemos a amasar con el mismo programa. Al acabar volvemos a seleccionar el mismo menú y añadimos la mantequilla poco a poco. Ponemos de nuevo el menú de amasado y al terminar dejamos reposar 15 minutos. Repetimos el proceso una vez más.
Pasamos la masa a un táper y dejamos a temperatura ambiente hasta que haya levado como mínimo un 70%. En mi caso hicieron falta 4 horas y pico, a 21 grados de temperatura.
Metemos en el frigorífico y dejamos toda la noche. Yo dejé hasta las 15:00 horas pues no me venía bien antes. Dejamos atemperar un par de horas y sacamos a la mesa de trabajo ligeramente aceitada
Como se puede apreciar la masa había crecido hasta la tapa
Y estaba preciosa, llena de actividad.
Dividimos en dos y formamos. Aquí quise experimentar y una la desgasifiué poco y, más que enrollar, doblé 4 veces. La otra la desgasifiué mucho más y enrollé formando un cilindro. Ambas las puse en los moldes de Ibili (previamente pulverizados con espray desmoldante) El que ocupa menos en el molde es el enrollado
Los dejé levar a temperatura ambiente de 21 grados durante 5 horas. El enrollado había crecido un pelín menos y hubiese aguantado más, como una media hora, en segundo levado, pero quería aprovechar el horno de una vez
El de la izquierda es el enrollado. Al meter al horno que estaba ya caliente (40 minutos a 180 grados) los cambié de lado: puse el enrollado a la derecha que es donde más calienta mi horno. Y, cómo se ve en las siguientes fotos, crecieron algo más y quedaron muy similares. La temperatura de horneado a 170 grados, con calor arriba y abajo, unos 35 minutos. Yo me guío del color y el olor para saber cuando están cocidos (no olvidéis pintarlos con leche antes de introducir en el horno)
Sacamos y, en cuanto se puedan manipular sin quemarnos, desmoldamos y dejamos que se enfríen sobre rejilla
Por cierto, ahí se ve también el molde. Tiene un tamaño ideal pues cabe en mi panificadora de Lidl. Si quieres hornear en la panificadora, haz todo igual y hornea en el menú hornear durante 35 minutos. Si solo tienes un molde saca la mitad de la masa para formar y el resto que siga en la nevera. Los moldes los compré en Amazon. Os dejo el enlace
Si ampliáis la foto se ve que el primero a querido greñar un pelín. Es el enrollado, al que faltaba como media hora de segundo levado
Queda una miga esponjosa y muy tierna
Aquí veis la rebanada tostada (yo las como así para desayunar, sin nada por encima) y el detalle de la miga
De verdad que merecen la pena estos panes de molde. Me da mucho más trabajo explicar el paso a paso que hacerlos. Aprende a usar la panificadora como amasadora y controla tu el resto de procesos. El resultado es óptimo 😉
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