Siempre que puedo cuezo el pan en el horno, como debe hacerse, precalentando a 250 grados durante 1 hora, con chapón de acero en la parte baja y piedras volcánicas para generar vapor. La primera fase de unos 20 minutos, bajando a 230 grados, con calor solo abajo y echando un vaso de agua sobre la lava.  Acabado el tiempo abro la puerta unos segundos para sacar el vapor residual, bajo a 210 y pongo calor arriba y abajo

Pues bien, habrá que imitar las condiciones del horno, dentro de lo posible, para la panificadora.

Tenía una masa preparada para hornear, como habitualmente las hago, sin amasar y dando tensión con pliegues durante el primer levado. No era la mas adecuada para hornear en panificadora pues lleva bastante hidratación para las harinas usadas. Aún así el resultado ha sido muy bueno

Preparé un poolish el dia anterior con 122 g de harina integral, 122 g de agua y 0,3 g de levadura seca. A las 2 horas lo guardé en la nevera (estuvo otras 24 horas) Así estaba cuando lo saqué

Masa final:

• El poolish 
• 222 g de harina repostera de Villamayor con W200 
• 230 g de harina T65 de Harivasa 
• 280 g de agua 
• 11 g de sal rosa

Puedes sustituir las harinas de la masa final por una panadera con una proteína de 10,5 y bajar algo la hidratación.

1. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos (fermentolisis)

2. En el mismo bol amasamos plegando la masa durante 1 minuto. Dejamos reposar unos 20 minutos

3. Hacemos unos pliegues y volvemos a dejar reposar como 1 hora. La masa va subiendo y se expande por el táper

3. Pasamos a un táper ligeramente aceitado. Damos tres pliegues para aportar tensión a la masa

4. Dejamos que continúe el levado y ponemos en un sitio fresco o en la nevera toda la noche. Después de 14 horas así está mi masa, llena de burbujas y lista para formar

5. Volcamos sobre la superficie de trabajo y formamos un batard dando tensión

6. Ponemos en la cubeta de la panificadora y dejamos que haga el segundo levado. El mío ha estado una hora y media a 22 grados de temperatura ambiente (hasta un 85% o así de aumento de volumen)

7. Greñamos con una cuchilla para que se abra de forma controlada

8. Rociamos con un pulverizador un poquito de agua y ponemos menú horno durante 1 hora. El mío ha necesitado 1 hora y 15 minutos porque es una masa bastante hidratada

9. Desmoldamos y dejamos que se enfríe sobre rejilla

A pesar del exceso de agua para estas harinas y de que la panificadora solo tiene una resistencia ha quedado crujiente, ha subido muy bien y ha greñado con una cresta fina.

Y la miga está muy alveolada

Un buen pan con poquita levadura, con sus horas de fermentación para potenciar los sabores, se puede conseguir con cualquier panificadora. ¡Manos a la masa!

Notas:

Si quieres que tu pan saque una buena greña:

- no dejes que leve en segunda más de un 85%

- ojo con las harinas demasiado extensibles

- no te pases con la hidratación total de la masa

- presta atención al preformado y formado dando tensión a la masa