Besaos, pan candeal

By Buenos Ratos Lola - jueves, junio 03, 2021

No es de los panes que que más hago por el rodillo (mis brazos no aguantan mucho jejejeje) pero está muy bueno, el resultado es muy vistoso y se reparte muy bien pues se separan en panecillos sin necesidad de cuchillo

Es un pan que no tiene alveolos grandes pero si miles de pequeños agujeritos (si ampliáis la foto se aprecian muy bien)

Como dice Ibán Yarza si quieres un pan con muchos alveolos haz un candeal. La miga queda suave y homogénea. El único inconveniente es que hay que refinar con rodillo, unas 10-15 veces, y claro se hace brazo.

Si no tenéis harina candeal tendréis que buscar una mezcla de trigo con no más de W130. Es lo que hice para el primero que preparé (foto de abajo) que lleva 183 g de harina especial para filloas de El Molino de Isabel y 30 g de harina eco Ordesa de Villamayor con una fuerza alrededor de 220. Luego compré una Especial panadera con fuerza W 130 y una P/L baja lo que facilita el laminado (harina muy extensible (foto de arriba)

Los besaos son típicos de Andalucía, gaditanos para ser más concretos. Me encanta cómo se unen en el horno quedando una sola barra, besándose...

La receta es de Ibán Yarza, de su libro "100 recetas de pan de pueblo". El la hace con masa madre y yo con poolish por aquello de lo aextensibilidad y mi miedo al rodillo y mi barra es más pequeña quedando al separase 5 panecillos. Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

75 g de poolish con harina eco Ordesa
183 g de harina especial filloas (especial repostería)
30 g de eco Ordesa
90 g de agua
5 g de sal rosa
0,5 g de levadura seca de panadero

O bien

75 g de poolish con harina W130
213 g de harina W130
90 g de agua
5 g de sal rosa
0,5 g de levadura seca de panadero

Preparamos un poolish: con 40 g de harina, 40 g de agua y 0,1 g de levadura seca. Mezclamos muy bien y dejamos que leve. A mi me gusta hacerlo el día anterior y cuando arranca bien lo meto en la nevera para que suba despacio

Hacemos la masa final: mezclamos los ingredientes en un bol hasta tener una mezcla homogénea

Sacamos a la mesa y amasamos unos dos minutos (hasta ver una masa cohesionada)

Y refinamos con rodillo: estiramos hasta que tenga alrededor de 1 cm de grosor

Y plegamos en tríptico

Volvemos a empezar: estirar hasta 1 cm y plegar

Y volver a empezar. Así unas 10-15 veces como recomienda Yarza (os confieso que no paso de 10) Hay que seguir hasta tener una masa suave. Pesa la masa y divide entre 5: ahora partimos la masa en 5 partes de los gramos que hayan salido ( en mi caso porciones de 75 g)