Para que no se peguen las dos masas durante el segundo levado se suele humedecer la superficie de la masa principal y embadurnar con semillas. En mi caso no hacía falta pues no buscaba la separación de las capas. He espolvoreado con harina de arroz para poner la camisa de agujeros al pan

Y para colocar los círculos humedecía las zonas elegidas con agua y los redondeles quedaron pegados

Estos panes no son idea mía, los vi en Instagram y me encantó el efecto. Os pongo el enlace https://www.instagram.com/p/CM6mF5npibv/?utm_medium=copy_link

Nunca había preparado panes encamisados pero tenía claro bajar la hidratación para conseguir más consistencia en las masas y así facilitar el trabajo. No me apetecía nada sacar la amasadora así que "sin amasar" y tenía muy poquita masa madre activa por lo que usé método mixto de fermentación. Con todas estas bases preparé la fórmula

MASA PRINCIPAL:

• 46 g de masa madre de harina panadera eco Ordesa de Villamayor (W 220)
• 150 g de harina Hovis granary que lleva copos de trigo malteados (puedes poner una semiintegral)
• 520 g de panadera eco Ordesa
• 455 g de agua
• 5 g de extracto de flor de guisante de mariposa (proporciona el color azulado)
• 14 g de sal marina
• 0,7 g de levadura seca

Se aprecian perfectamente los copos y granos de la harina Hovis granary

La masa blanca la boleé ligeramente, deje que reposará 10 minutos y la estiré con el rodillo. Con utensilios de distintos diámetros fui sacando circulos que reservé

 

Espolvoreé con harina de arroz el batard y lo envolví con la masa estirada

Lo coloqué en el baneton enharinado también con harina de arroz y con la cara bonita hacia abajo

Los círculos reservados los pegué con un poquito de agua en la hogaza 

Di la vuelta como pude y al baneton. Dejé arrancar el segundo levado durante 30 minutos y, tapados con gorros de ducha, entraron en la nevera. A las 9 horas estaban listos para hornear.

Precalenté el horno a 250 grados durante 50 minutos con la plancha de acero inoxidable y las piedras volcánicas dentro.

Di la vuelta al batard, retiré con una brocha toda la harina sobrante y greñé con la cuchilla inclinada para que se levantara una visera

Al horno con vapor durante la primera fase de horneado, bajando a 230 grados la temperatura y con calor solo abajo

Para la segunda parte del horneado bajé a 210 la temperatura, puse calor en bóveda y en solera y abrí la puerta unos segundos parada que saliera el calor residual. Así dejé 20 minutos. Cuando vi que se doraba la superficie en exceso tapé con papel de aluminio. Por último dejé otros 10 minutos a 180 grados

Y, como siempre, dejé enfriar sobre rejilla antes de cortar

Y ya fuera del horno

Os enseño como quedó la miga

Si tenéis alguna duda no dudéis en preguntarme: en Instagram soy Buenosratoslola