Hogaza zamorana: pan con hurmiento

By Buenos Ratos Lola - lunes, enero 31, 2022

Mi querida amiga Irene me propuso hacer unas hogazas zamoranas del curso del verano pasado de Daniel Jordá y que habíamos visto a nuestras compis: Silvia de chup chup chip recetas y Susana ("pickwick" en Instagram), con un resultado estupendo. Con resultados diferentes, por la forma de tratar las masas, harinas usadas e hidratación final, pero muy buenos y ricos. Aquí os dejo las mías

La hogaza zamorana se prepara con un prefermento hecho con masa vieja: hurmiento. Lo ideal es apartar un poco de masa cuando estés preparando pan (masa vieja que usaremos al día siguiente) Yo hice una masa con la harina que tenía a mano y mi masa madre muy activa. La hice con un 30% de masa madre hidratada al 100%. La harina que utilicé fue la repostera de Villamayor que tiene una W200 y la hidraté al 65%. Puse un 2% de sal marina. Mezclé, dejé reposar 45 minutos e hice unos pliegues para terminar de amasar. Tuve que salir y dejé mi masa solita y abandonada.

A las dos horas y mucho volví le di unos pliegues y dejé que completara el primer levado para así tener ya mi "masa vieja"

Todo esto es innecesario para la receta final pues podéis partir de la masa vieja que queráis (ya sea de levadura o de masa madre); lo único importante es no olvidar apartar unos gramos cuando estéis haciendo vuestro pan.

Para el HURMIENTO:

120 g de masa vieja
240 g de harina de fuerza (la mía essential waitrose)
120 g de agua

Mezclé todo muy bien y dejé que se activara como cualquier otro prefermento. Puedes dejar hasta el día siguiente en la nevera, yo, al cabo de 6 horas lo utilicé para preparar la masa final.

Recién mezclado

Casi listo (faltaba un poco de tiempo de fermentación)

Para la MASA FINAL:

Dividí el hurmiento en dos, los puse en tapers redondos y añadí (por unidad)

250 g de hurmiento (unos g menos que es lo que queda rebañando perfectamente el tarro. Eso es por las reacciones que se producen)
100 g de harina inglesa essential waitrose
150 g de harina inglesa Mathews crunch
390 g de agua
10 g de sal

Puedes poner 350 g de harina W300 y 150 g de multicereales por ejemplo

Para mí gusto me quedé escasa de agua. Si usas las mismas harinas que yo, te recomiendo que pongas más.

Mezclé bien (no tuve problemas para que se incorporase correctamente el hurmiento) y dejé en reposo unos 30 minutos para terminar de amasar con pequeños pliegues

Dejé reposar unas 3 horas, hice un pliegue de fuerza y dejé que completara el primer levado (4 horas más)

Boleé ligeramente cada masa dejando los pliegues del cierre embadurnados de harina y coloqué, con el cierre para abajo, en cada baneton

Dejé 10 min a temperatura ambiente y a la nevera toda la noche (estuvieron 12 horas)

Dos, redondos y pequeños, tengo banetones de 500 g de capacidad. Cómo mis masas no estaban muy hidratadas ahí los puse pero lo ideal es usar como mínimo los de 750 g. Por eso se veían tan abultados después de completar el levado

Precalenté el horno, con chapón y piedras, durante 1 hora, a 250 grados.

Saqué una masa de la nevera, di la vuelta sobre la pala y metí al horno. Eché un vaso grande de agua sobre la lava y bajé la temperatura a 230 grados. Hornee durante 20 minutos con calor solo en solera

Pasado el tiempo abrí unos segundos la puerta del horno para sacar el vapor residual (casi no había) y puse calor arriba y abajo a 210 grados. Así es estuvo 22 minutos

Bajé la temperatura a 190 grados y horneé durante 10 minutos más.

Dejé el pan dentro, con el horno apagado y ligeramente abierto durante 10 minutos. Saqué y enfríe sobre rejilla

Cuando veo que mi pan se dora en exceso lo cubro con una hoja de papel de aluminio.

Antes de meter la otra hogaza hay que subir la temperatura de nuevo a 250 grados y dejar unos 15 minutos. Repetimos el proceso con la segunda masa que nos espera en el frigorífico