Hoy os traigo un pan de chocolate, hecho con masa madre, de Autumn Kitchen. Prácticamente he seguido la receta tal cual salvo que sustituí la nata por yogur y aumenté un poco la hidratación. Mi querida amiga Irene si puso nata aunque también con más hidratación. Gracias compañera por animarme y hacer conmigo deliciosos panes ❤️

La masa está hecha con la amasadora Ankarsrum que tengo hace poco tiempo y estoy conociendo. Los resultados han sido muy buenos. Me encanta poder dejarla sola y saber que la masa no se subirá por el brazo. El sistema de amasado es diferente de las planetarias, gira el bol y el brazo se mantiene fijo. La primera consecuencia es que la masa se calienta mucho menos y se pueden hacer amasados largos sin pausas. Tienes información sobre la máquina en El Amasadero, punto de venta oficial 

• 90 g de masa madre bien activa
• 120 g de agua
• 270 g de harina de fuerza
• 45 g de azúcar

Los 90 g de mm de partida da igual como sean, de la harina que sean y de la hidratación a la que la tengas. Eso sí muyyyy activa. 

La mezclamos con el resto de ingredientes y dejamos que vuelva a activarse. Tardará unas horas

Fundimos en  el microondas 120 g de chocolate (lo hacemos poco a poco justo lo suficiente para que se derrita  mientras lo movemos) Reservamos para que se enfríe antes de añadir a  la masa. He puesto chocolate para fundir Nestle con 70% de cacao 

Preparamos la MASA FINAL:

• 345 g de leche entera fresca
• 200 g de yogur natural
• 12 g de sal marina
• 60 g de azúcar
• 25 g de cacao puro en polvo
• 630 g de harina de fuerza

Ponemos la amasadora en marcha al mínimo y echamos la leche. Sin parar la máquina añadimos la sal y el azúcar

Incorporamos el yogur y dejamos que se mezcle bien

El cacao en polvo

Y la harina, en varias veces (hasta que no se mezcle bien una parte no añadiremos la siguiente)

Cuando esté todo bien mezclado:

• Añadimos la masa madre dulce (estará bien activa) 

Como la masa madre dulce es bastante sólida la incorporamos en trozos que vamos "pellizcando". En ningún momento hemos parado la máquina, así se va mezclando todo. Podemos separar de vez en cuando el rodillo llevándolo hacia el centro de la cubeta, así la masa se mezcla perfectamente. Esto se puede hacer en cualquier momento del amasado, cada vez que nos parezca que es necesario 

Dejamos que siga amasando al minimo hasta tener una masa bastante lisa pero sin desarrollar aún membrana 

• Añadimos el chocolate fundido reservado; lo hacemos en 3 veces, favoreciendo así un mejor mezclado

Dejamos que se amase todo muy bien (casi hará membrana) y añadimos

• 60 g de mantequilla en trocitos

Dejamos que siga amasando y cuando está la mantequilla integrada  subimos un punto la velocidad

Cuando la masa se despega sola del fondo y de las paredes la tendrás lista.

La sacamos a un táper ligeramente aceitetado. Yo he usado dos  pues no tengo ninguno lo suficientemente grande

Hacemos un pliegue a cada una de las masas y dejamos que empiecen el levado. Están lisas y brillantes

Cuando arranque bien el levado las llevamos a la nevera donde continuará subiendo.

Al día siguiente:

Las masas ha subido más del doble y dejamos que se atemperen a temperatura ambiente.

Dividimos en 8 partes iguales y boleamos muy ligeramente sin dar tensión. Dejamos que reposen unos 30 minutos 

Estiramos cada porción dando forma de lengua larga. Dividimos mentalmente la masa en tres partes (a lo largo) y doblamos la masa en forma de libro

Aplanamos de nuevo pasando el rodillo

Y enrollamos

Repetimos con cada porción de masa y colocamos en los moldes. Con estas cantidades han salido tres moldes: uno grande antiadherente del Amasadero (4 bolas) y dos de ibili de aluminio anodizado (no olvides echar el espray antiadherente) en los que puse 2 rulos en cada  uno. Si queréis que la masa llegue hasta la tapa de los de ibili tendréis que poner más masa en estos últimos y así tendréis unos moldes perfectos de ángulos rectos.

Tapamos con plástico y dejamos que suban. No pongo las tapas pues así veo cómo van leudando

Cuando hayan subido del todo pintamos la superficie con leche (molde grande que es el que está primero)

El horno estará caliente a 180 grados con calor arriba y abajo. Metemos el molde y bajamos la temperatura a 170 grados durante 30-35 minutos