Esta preparación es una delicia desde el primer momento: los aromas de la naranja y las especias lo envuelven todo

Para estos brioches he puesto alrededor de un 20% de masa madre y 2 g de levadura seca. Los tiempos de levado han sido largos. Si lo preparas en invierno te aconsejo que subas la proporción de masa madre y añadas un par de gramos más de levadura. Siempre que puedo dejo que mis masas leven despacio para asegurar una miga mejor, más duradera y que se mantiene  mucho tiempo jugosa y tierna 

ASAMOS LA CALABAZA: 

Necesitamos 320 g de calabaza asada. La he asado en la freidora de aire sin aceite Cosori de 4,7 litros. Aplastamos y dejamos que se enfríe. Yo lo hice el día anterior y así estaba bien fría en la nevera

ACTIVAMOS LA MASA MADRE:

Parte de la masa madre activa que tengas y refréscala con leche entera fresca. Hazlo con más harina que leche, que quede hidratada como a un 70%. La harina que  he utilizado es de Villamayor con W420 (gran fuerza) He puesto 215 gramos de mm

PREPARAMOS LA MASA FINAL:

• Ponemos en la cubeta de la amasadora Ankarsrum 180 g de leche entera fresca y seleccionamos velocidad 2-3
• Añadimos 4 huevos (242 g) de uno en uno 

• La ralladura de 2 naranjas 
• 50 g de zumo de naranja 
• Ponemos la calabaza asada 
• 150 g de azúcar y 2 cucharadas de sirope de arce (puedes sustituir por miel)

Sin parar la máquina 

• Añadimos 10 g de sal, 2 cucharaditas de canela y otras 2 de especias para bizcocho (con canela, cilantro, jengibre, anís estrellado, clavo y nuez moscada. Es de "Todoespecias")

Cuando está todo bien mezclado incorporamos las distintas harinas, bajando la velocidad al mínimo. Lo hacemos poco a poco para que se vayan uniendo bien a los ingredientes. He utilizado 

• 480 g de harina de gran fuerza Villamayor con W420
• 40 g de trigo duro del molino Grassi
• 410 g de harina T65  Courtisan de Villamayor con W alrededor de 260

Puedes poner una de gran fuerza y una de tradición francesa, sumando los 40 g del trigo duro a la que quieras

Deja que amase hasta que se vaya viendo cómo cambia el aspecto.

• Añadimos la masa madre, a pellizcos mientras continúa el amasado

Continúa amasando hasta que se vea más lisa.

• Añade 120 g de mantequilla en trocitos. Hazlo en varias veces y sube un punto la velocidad del amasado 

Cuando veas que el gluten tiene fuerza, aunque no haya llegado al punto de membrana, estará  lista y la guardamos en un táper ligeramente engrasado (yo he repartido la masa en dos) Se ve lisa y brillante

No desarrollo totalmente el gluten porque el levado va a ser lento. Así la masa llegará perfecta al segundo levado. Recuerda, "los reposos amasan". Tampoco puedo precisar los tiempos de amasado: el día era caluroso y en mi cocina había 25 grados. A pesar de poner los ingredientes fríos de la nevera la temperatura de la masa ha subido bastante. Eso me ha obligado a hacer al menos 3 descansos. Cuando hace calor es preciso consultar el termómetro continuamente.