Callos a la madrileña en olla GM G. Patatas guisadas con callos en olla GM G
By Buenos Ratos Lola - miércoles, noviembre 23, 2016
Este plato lo esperaba mi marido desde hace mucho tiempo. Nunca me decidía. Al ver en un grupo de Facebook unas recetas deliciosas me dije que era el momento. Eso y que con la olla GM no hay prácticamente olores.
Hablé con Mari Carmen, dueña de la carnicería donde compro, en Getafe norte, y ella me quito todas las reservas. Su producto lo limpian ella y su marido y lo dejan "inmaculado". No hay que ponerlos a remojo con vinagre ni hacer una precocción y tirar el agua. Ellos ya los dejan preparados en bandejas de aproximadamente 1kilo con, principalmente callos de vaca, pero también algo de morro y pata. Todo de vaca. La pata aporta mucha gelatina pero hay que retirarla antes de servir, por eso me animé y compré 2 kilos. Entre la merma y lo que se retira no es demasiado.
INGREDIENTES.-
Para la cocción:
- 2 K de callos, pata y morro (la mayor parte han de ser callos, las toallas) de ternera
- 1 punta de jamón
- 3 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 5 ó 6 clavos de olor
- 5 hojas de laurel
- 3 pimientos verdes
- 2 chorizos y 2 morcillas asturianos
- 1 cucharada rasa de sal
Para el sofrito
- 2 puerros
- pimiento rojo y verde muy troceado
- 3 ó 4 tomates rojos, en función del tamaño, pelados y troceados
- 2 guindillas o cayenas
- 1 cucharada de pimentón de la vera dulce
- AOVE
- sal
ELABORACIÓN.-
Lavamos en agua fría, varias veces los callos. Si los vuestros no están limpios, tendréis que limpiarlos en agua de vinagre y hacer una cocción previa y tirar el agua. Tienen que estar blancos y no oler nada. Los ponemos en la cubeta de la olla, junto con el resto de ingredientes de la cocción. Programamos menú presión, presión alta y 40 minutos a 160 grados. En otros modelos en menú presión o legumbres, presión alta. Al acabar dejamos que despresurice sola.
Sacamos los chorizos y morcillas y la punta de jamón y reservamos. Apartamos toda la verdura, las hojas de laurel, los clavos si los vemos. También quitamos las partes duras de la pata. Sacamos parte del caldo que guardamos en un fasco de cristal.
Cortamos los puerros en pedazos pequeñitos. Hacemos igual con un trozo de pimiento rojo y otro de verde. Pelamos y troceamos en cuadraditos los tomates. Añadimos las cayenas y un pelín de sal. Sofreímos todo con un chorro de AOVE en otra cubeta, en menú freir a 160 grados y luego bajamos 140 para que no se pegue. Dejamos unos 10 minutos o hasta que esté ligeramente pochado
Ponemos de nuevo la cubeta de los callos en la olla y volcamos encima el sofrito. Dejamos que cueza todo unos 10 minutos en menú guiso a 140 grados con la olla abierta. Ponemos una cucharada rasa de pimentón de la vera. Añadimos el crorizo y la morcilla en trocitos y un poco de jamón de la punta. Si quieres que no se deshagan recuerda que tendrás que sacar la morcilla y el chorizo a los 10 minutos de la cocción anterior, y así podrás cortarlos en rodajas. Dejamos un par de minutos mas y cancelamos. Si reposa unas horas, mejor
Unas raciones puedes dejarlas como callos a la madrileña y con otra parte puedes hacer un guiso de patatas con callos o con garbanzos. Yo he preparado hoy las patatas.
PATATAS GUISADAS CON CALLOS.-
Pelamos y cortamos en trozos de bocado unos 3/4 kilo de patatas. Lavamos y ponemos en la cubeta. Salamos muy ligeramente. Añadimos el caldo de los callos del día anterior; quitamos la capa superior de grasa y el resto, que es pura gelatina, lo volcamos en la cubeta
Programamos menu guiso, a 160 grados, 6 minutos. Despresurizamos. Volcamos un par de raciones de callos y ponemos menú guiso de nuevo a 130 grados sin tapa, que cueza unos 3 minutos mas mínimo
Aunque este es un plato de cocina tradicional sigue estando de total actualidad. Aunque sólo sea por lo deliciosas que quedan las patatas y garbanzos con esta salsa. ¡Buen provecho!
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