2019

domingo, 29 de diciembre de 2019

Panes con masa madre y poolish, receta de Belén Nogueras



Fiesta familiar en casa de mi hijo y yo la
encargada del pan. Como cada vez que hago nos lo acabamos todo, decido elaborar 2 masas de 750 gramos y 1 de 1250 g. ¡Qué no falteeeee!




La receta es de mi amiga Belén Nogueras que borda los panes. Muchas gracias cariño, nos ha encantado


Tengo los calculos para masas de 750 g y 1250 g; así os la voy a pasar. La harina principal es Villamayor eco con una W alrededor de 200. La masa madre y el poolish con manitoba (W 400) pero se puede poner todo panadera o mm y poolish de fuerza W300... a vuestra elección


Masa de 750 g:
  • 45 g de masa madre de manitoba al 50%
  • 22 g de Poolish
  • 395 g de harina Villamayor eco
  • 280 g de agua
  • 9 g de sal
Masa de 1250 g:
  • 75 g de mm de manitoba al 50%
  • 37 g de Poolish
  • 660 g de harina Villamayor eco
  • 468 g de agua
  • 15 g de sal
En ambos casos el poolish estaba hecho con algo menos de levadura de la proporción habitual de un poolish 100,100,1. Lo preparé según la recomendación de Belén: 140 harina, 140 agua y 1 g de levadura seca (dura varios días en la nevera para otros panes).  Y como siempre, debe hacerse como mínimo, 3 horas antes de la preparación de la masa


La masa madre está hidratada al 50%: cuando dice 45 g de mm sólida es porque tendrá 30 g de harina y 15 g de agua en origen. La puse cuando estaba en plena actividad. La masa madre sólida tarda más tiempo en activarse que la hidratada al 100%


Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos bien con una cuchara. Tapamos y dejamos en reposo (fermentolisis) unos 35 minutos. Hacemos una serie de pliegues (unos 10 segundos) y dejamos que repose una hora. Sacamos con las manos aceitadas y amasamos 1 minuto (amasado francés) Dejamos que leve y a la hora y media hacemos otra serie de pliegues y ya esperamos a que complete el primer levado. A una temperatura ambiente de 20 grados ha estado 9 horas (toda la noche)


Sacamos a la superficie de trabajo ligeramente aceitada y formamos. Aunque la hidratación no es muy alta cuesta un poco con esta harina pero los resultados merecen la pena. He formado dos hogazas de unos 750 g,  que he colocado en dos banettones de 500 g, y un batard de 1200 g que puse en un banettone de 1000 g. Todos de pulpa de madera y enharinados





Enharinamos también la superficie, tapamos y dejamos a temperatura ambiente para que hagan el segundo levado. A falta de 50 minutos precalentamos el horno a 250 grados, calor arriba y abajo y en mi caso con  la plancha celsius de acero inoxidable. Cuando esté el horno listo y las masas levadas greñamos y horneamos con calor abajo, 220 grados, durante 15 minutos (eché un vaso de agua para generar vapor)




Abrimos la puerta unos segundos para eliminar el vapor sobrante, bajamos a 200 grados y ponemos calor arriba y abajo durante unos 30 minutos




Y repetimos el mismo proceso con el batard




Acabado el horneado dejamos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta 10 minutos. Enfriamos sobre rejilla




La verdad es que han salido unos panes muy  buenos con una miga deliciosaa


Y con la tortilla de patatas tan rica que nos han preparado... ummmmmmm no tengo palabras


Y lo que ha quedado se lo han llevado. Todo un éxito


Gracias Belén guaaapaaa😍😘

Tenéis muchas recetas de pan en mi grupo de Facebook, con diferentes grados de dificultad, para todos los niveles. Os dejo el enlace
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miércoles, 18 de diciembre de 2019

Pruebas para la cena de Nochebuena: Secreto relleno de setitas con salsa de manzana, arándanos, orejones de melocotón y oporto en Crockpot (cocina lenta) Indicaciones para fussioncoock FC 7 smart, GM G



El experimento ha salido con nota, de hecho se queda en mi menú con unos ajustes. Tengo que dar las gracias a Mari Carmen, no solo me dio la idea sino que me da hecho lo más difícil: llevé el relleno y ella me preparó la carne. Lo demás es fácil con la cocina lenta. Si vivís en Getafe no dejéis de visitar la carnicería Miguel Ángel en la calle Rigoberta Menchú. Cada vez quedan menos negocios familiares con productos de calidad y confianza plena


Para dos secretos (4-6 comensales)
  • 400 g de setitas variadas
  • Un vaso de nata para cocinar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal rosa del Himalaya
  • Molinillo de pimienta negra
  • 50 ml de vino blanco, Verdejo de Rueda el mío
Para la salsa:
  • 1 cebolla blanca grande
  • 1 manzana reineta grande
  • 1 puñado de arándanos deshidratados
  • 6 orejones de melocotón, a ser posible
  • 50 ml de vino de Oporto (dulce)

PREPARAMOS EL RELLENO:
Salteamos las setitas con un chorro de aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte hasta que vemos que empiezan a coger color dorado. Rociamos con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol


 

Añadimos la nata y dejamos que espese. Salpimentamos



Reservamos en frigorífico hasta el momento de rellenar la carne


Pedimos en nuestra carnicería que abran los secretos y si es posible que los rellenen




El día anterior:

ASAMOS LA CARNE EN COCINA LENTA:
En mi caso en Crockpot duraceramic. 
Untamos muy generosamente los dos rollos de carne con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y sal



Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos la manzana y partimos en trocitos. Echamos los arándanos y los orejones a la cubeta de la crockpot. En las fotos veréis que también puse pera y que los arándanos eran frescos. Este es uno de los cambios: la pera tiene demasiado dulzor y mucha agua y la he eliminado de la receta. Los arándanos frescos dan un color muy oscuro a la salsa y si los ponemos deshidratados ayudará también a que quede menos líquida



No olvidéis echar los orejones y el Oporto, y removéis todo. Ahora colocamos encima los secretos



Y programamos 4 horas en baja. Pasado el tiempo sacamos y una vez frío envolvemos en film y metemos en la nevera.
En FUSSIONCOOCK FC 7 SMART lo haremos en menú slowcook durante 2 h y media (modo alto)
En  olla GM G pondremos menú cocina lenta, 90 grados sin eco y durante unos 220 minutos (modo alto y más tiempo que en Crockpot. También se puede hacer emulando la baja de las crockpot, poniendo 360 minutos, 90 grados y pulsada la función eco)


Sacamos los orejones que reservaremos y trituramos el resto. No echéis todo el líquido para controlar el punto de espesor. También se puede corregir fácilmente añadiendo un poquito de maicena instantánea.

Dos o tres horas antes de la cena sacamos la carne de la nevera y dejamos que se atempere. Cortamos la malla y hacemos rodajas gruesas, que queden unos bonitos medallones. Los míos se desmoronaban pues partí con la carne aún algo caliente.
Calienta la salsa bastante, por un lado, y la carne ya emplatada por otro. Sirve con un poco de salsa a un lado y pon un orejón de los que reservaste. Saca a la mesa el resto en una salsera



Está muyyyy bueno y es muy facilito de preparar.

Como ya os digo en la receta están corregidos todos los fallos que cometí: salsa demasiado líquida y un poco oscura, carne excesivamente hecha  y medallones que no quedaron bien partidos. Aún así os aseguro que fue un éxito. Por cierto, los orejones de melocotón que voy a poner son regalo de mi amiga Irene. Los compró en Casa Ruiz en Madrid, y son exquisitos. Gracias corazón 😍

Puedes ver más recetas para olla lenta apropiadas para estas fiestas en mi grupo de Facebook
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Y también en mi canal de Youtube
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domingo, 15 de diciembre de 2019

Compota de Navidad con yogur natural Casero y azúcar quemada, en Crockpot, fussioncook y GM



La culpable de esta receta es de mi amiga Irene. Ella me explicó cómo hacer una compota de manzana y pera, sin nada de azúcar pero suficientemente dulce gracias a unas pasas que añadimos. Lo único que he hecho diferente es prepararla en cocina lenta, mucho más sencillo puesto que solo hay que meter los ingredientes en la cubeta y poner la olla en marcha. Para la cena de Nochebuena se me ocurrió hacer un yogur casero natural y montar todo de manera apetecible. Muchas gracias amiga. El mérito de esta entrada es tuyo


Además tenemos que tener el yogur preparado con antelación y con la compota haremos lo mismo: así cuando llegue la hora del postre solo hay que montar; un punto a favor para elegir este plato

PREPARAMOS LA COMPOTA
Necesitamos (para 2 tarros de 800 ml)
  • 6 manzanas reinetas
  • 5 peras conferencia, mejor que estén maduras
  • 6 orejones de albaricoque
  • 2 dátiles
  • 2 puñados generosos de arándanos deshidratados
  • 2 puñados generosos de pasas
  • Canela en rama
Si quieres que quede más dulce, puedes poner más dátiles. A mi me parece que 2 son suficientes.

Pelamos y troceamos las manzanas (trozos pequeños) Ponemos en la cubeta de la crockpot. Yo he utilizado la duraceramic de 4, 5 litros


Hacemos lo mismo con las peras y echamos a la cubeta


Deshuesamos los dátiles y troceamos. También hacemos cachitos los orejones. Los arándanos y las pasas los dejamos enteros. Removemos y ponemos un palo de canela. En mi caso 3 trocitos de una canela muy buena y aromática




Tapamos y programamos 5 horas en alta. A media cocción me gusta remover pero no es necesario


Una vez terminado el tiempo deja que se entibie y pon en frascos de vidrio (no olvides retirar la canela) Espera a que se enfríe y conserva en la nevera




COMPOTA EN FUSSIONCOOK FC7 SMART: selecciona menú slowcook y programa 5 horas.
COMPOTA EN OLLA GM CON O SIN CUBETA SLOWPOT: selecciona menú cocina lenta, 90 grados, sin pulsar eco, y al menos 420 minutos

PREPARAMOS EL YOGUR
Necestas una olla GM G, fussioncoock FC 7 smart, una Panificadora con programa yogur, una turbocecofry o una yogurtera. Si no tienes ninguno de los electrodomésticos citados compra un buen yogur natural.

Necesitamos:
  • 1 yogur natural griego
  • 3/4 litro de leche fresca entera
  • 2 cucharadas de leche en polvo (opcional)
Pon en un bol el yogur, la leche en polvo y un poco de la leche. Bate con unas varillas. Añade el resto de la leche y mezcla bien.

Reparte en tarros o vasitos y pon en la máquina elegida. Selecciona menú yogur entre 7 y 8 horas





Cundo termine deja que se entibie antes de guardar en la nevera



Justo en el momento de servir el postre

MONTAMOS EL PLATO (vaso en este caso)

1. Calentamos la compota y repartimos en vasos, tarros o copas, hasta la mitad aproximadamente. También puedes distribuir primero y calentar en el microondas todos los vasitos a la vez


2. Ponemos encima de la fruta unas cucharadas de yogur

3.  Echamos azúcar blanca en la superficie y quemamos con un soplete de cocina y servimos inmediatamente


Si no tienes soplete decora con azúcar moreno


La proporción de fruta es mayor que la de yogur, tenlo presente

Es un postre muy sencillo pero delicioso.
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