05/22/20

viernes, 22 de mayo de 2020

Pan sin amasar y con masa madre horneado en olla GM H Ovall



Llega el calor y me resisto a encender el horno. Cada grado que sube la temperatura en mi casa es difícil de sacar aunque refresque de noche. Toca hornear el pan con otros artilugios. Hoy con la olla GM H Ovall, y con muy buen resultado.  Yo acoplo la tapa de cristal de mi crockpot de 5,7 litros pero puedes poner la que trae la olla. El dorado final así como el acabado crujiente se consigue con el cabezal dorad loor; el mío de fussioncoock no daña a la cubeta usándolo con el aro adaptador. Si el tuyo es muy potente puedes sacar el pan de la cubeta y ponerlo en otro recipiente para dorarlo


Para cocer pan en la olla no conviene hacerlos muy hidratados. La hidratación final de mi masa (contando con la masa madre es del 65%)

He preparado la masa madre con harina de fuerza W480 y como harina principal he puesto tradicional francesaT65 Courtisane, ambas de harineras Villamayor. Puedes hacer la masa madre con una harina de fuerza que tengas y cambiar la Courtisane por una panadera con una fuerza alrededor de W220 (11 de proteína)

REFRESCAMOS LA MASA MADRE.-
Normalmente refresco por la noche y antes de que haya subido el 50% la meto en la zona más fría de mi nevera. Así al día siguiente, cuando me venga bien, la tengo lista (genial truqui de Iban Yarza, que solo vale para ese día ehh) La masa sobrante, o la uso en otra preparación o la guardo para con otros recortes hacer bizcocho. 
La hidratación de la masa madre al 100%


PREPARAMOS LA MASA FINAL.-
  • 80 g de masa madre 
  • 335 g de harina T65 Courtisane
  • 205 de agua
  • 7,5 g de sal rosa del Himalaya o la que tengas
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos unos 30 minutos de reposo (fermentolisis)



Hacemos una primera tanda de pliegues (durante 15 segundos) y dejamos reposar 30 minutos. 

Una segunda tanda seguida de un reposo de una hora


Una tercera tanda a la hora y media aproximadamente. Dejamos que leve y cuando ha subido como un 50 % plegamos la masa. 

A mi me gusta volver a plegar cuando casi ha completado el levado. Ya si dejamos que suba hasta duplicar su volumen.

Este proceso lo hice a temperatura ambiente de 24 grados y masa tardó 9 horas desde que mezclé los ingredientes (mi masa madre estaba pelín pasado el pico de actividad)



Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y preformamos y formamos dando tensión




Ponemos en el banetton enharinado y espolvoreamos la superficie con harina. Cubrimos con plástico y a la nevera directamente




Ha estado 9 horas y media en el frigorífico. Y, como en la olla no va bien hornear desde el frío, he dejado una hora a temperatura ambiente (24 grados)


Como se aprecia en la foto se pasó un poco de fermentación. Con el calor es más difícil de controlar.

Encendemos la olla en menú pan, 50 minutos y 180 grados. 

Volcamos  sobre un trozo de papel de hornear y damos  unos cortes



Metemos en la cubeta y ponemos la tapa (si tienes la original sin la válvula)


Lo bueno de la tapa de cristal es que puedes ir viendo la evolución. A falta de 35 minutos abre la tapa para que salga el vapor que se ha condensado. Cierra y continúa la cocción


Al finalizar el tiempo el pan está cocido pero a falta de una corteza dorada y crujiente


Ponemos la tapa doradora hasta que tenga un bonito color. Si no tienes, puedes dorar unos minutos con el grill del horno



Sacamos y enfriamos sobre rejilla


Me ha sorprendido la miga, estoy encantada con el resultado


Tienes otros planes hechos en olla GM en mi grupo de Facebook. Te dejo el enlace por si estás interesado
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/?ref=share