NOTA: Hablamos de prefermento y no de poolish pues este último es una masa hidratada al
100%. Vamos a utilizar lo que suele llamarse esponja, con una hidratación menor pues mejora los resultados en masas dulces

Para que podáis preparar la cantidad de masa que queráis os dejo los porcentajes de los distintos ingredientes: 

• Harina                                  100,0%
• Levadura Seca, máximo       1,5 %
• Sal fina                                     1,2 %
• Manteca de vaca                   14,0 %
• Leche y zumo                         38,0 %
• Huevos                                     20,0 %
• Azúcares totales                     24,0 % (procura no bajar del 22 %)

Nuestra masa da para dos roscones medianos y tiene:

• 650 g harina gran fuerza
• 250 g entre el zumo de una naranja y completaremos hasta los 250 con leche entera
• 25 g de levadura fresca ó 8,5 de seca
• 90 g azúcar y 50 g de miel (la miel hace que la miga no se ponga dura, tiene el mismo efecto que el azúcar invertido)
• 90 g de manteca de vaca (mantequilla clarificada o ghee) ó 120 g de mantequilla en pomada
• 2 cucharaditas de agua de azahar
• 2 ó 3 huevos medianos (atrévete con 3)
• 7 g de sal fina
• Ralladura de una naranja pequeña
• Ralladura de un limón pequeño
• 1 rama de canela
• El zumo de 1 naranja y la cáscara sin nada de blanco
• Naranjas confitadas
• Almendras en láminas y en grano
• Azúcar blanca para decorar
• 1 huevo batido para pintar la superficie
• Un poco de harina extra y de aceite de oliva virgen extra sabor suave para manejar la masa

https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html
https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html

INFUSIONAMOS LA LECHE
Ponemos 270 g de leche en una olla con la cáscara de naranja (sin nada de blanco porque amarga) y la canela. Dejamos que hierva 2 minutos y apagamos. Cuando esté frío colamos.
Si tenemos olla GM o fussioncoock pon menú guiso a 90 grados y procede de la misma forma (la cantidad que se pone a infusionar es mayor que la que marca la receta pues siempre se evapora algo)


PREPARAMOS EL PREFERMENTO
De las cantidades totales cogemos: 150 g de harina, 105 g de leche infusionada y tibia, una cucharadita de la miel que tendrás ya pesada y 2,3 g de levadura seca (si prefieres 7 fresca) Mezcla y amasa muy bien formando una bola. Deja que arranque la fermentación, mantén tapado y a temperatura ambiente durante 1 hora y media.
Úntate las manos con unas gotas de aceite y pon la bola en un recipiente cerrado. Mete al frigorífico unas 12 horas




MASA DEL ROSCÓN
Saca de la nevera 1 hora antes para que se atempere (en mi cocina hay 21 grados)

Pon en un bol la levadura fresca restante (18 g) y la harina. Con los dedos y a pellizcos ve desmenuzando la levadura con la harina, hasta que no se noten bolitas de levadura.  Si pones la levadura liofilizada (6,2 g ) usa una cuchara para mezclar con la harina.

Vierte en la cubeta de la panificadora o en la amasadora el resto de la leche (145 g), la miel, azúcar, huevos, sal, y agua de azahar (reserva el prefermento, ralladuras y mantequilla) Añade la harina con la levadura.

AMASADO EN PANIFICADORA.- Pon programa masa para pasta. Cuando veas todo íntegrado y sin parar la máquina, añade el prefermento, las ralladuras y espera a que esté todo amasado. Incorpora la mantequilla en pomada en varias veces. Si se termina el programa lo vuelves a poner hasta que quede una masa uniforme. Deja reposando 20 minutos con la tapa cerrada.

Vuelve a poner el programa masa para pasta. Deja que acabe. Volvemos a dejar reposar 20 minutos. Si la masa no presenta un aspecto uniforme y se maneja con dificultad, repite de nuevo el proceso. Esta vez, al acabar el programa, sacamos a un bol grande y metemos toda la noche en la nevera

AMASADO EN AMASADORA.- Pon en la amasadora todo salvo el prefermento, las ralladuras y la mantequilla en pomada. Deja que se forme una masa y añade el prefermento y las ralladuras. Sigue amasando e incorpora la mantequilla poco a poco. Todo esto se hace con la amadadora en marcha. Deja que repose 15 minutos.

Vuelve a amasar otros 10 minutos y al acabar que repose 15 minutos.

Si es necesario repite otros 10 minutos de amasado. Úntate las manos con unas gotas de aceite y saca la masa, formando un bola, a un recipiente. Tapa y a la nevera toda la noche

FORMAMOS LOS ROSCONES.- Sacamos la masa y dividimos en dos


Sin amasar y trabajando poco la masa damos forma a los dos roscones. Tapamos con film y metemos en el horno apagado. Dejamos lo necesario para que doblen su volumen (en mi cocina unas 2 horas como mínimo)


Sacamos y precalentamos el horno a 180 grados. Pintamos con delicadeza con el huevo batido, decoramos con la almendra y con azúcar ligeramente humedecido



Cuando el horno esté caliente mete las bandejas, baja a 170 grados y conecta el ventilador. Deja hasta que tengan un color dorado y saca del horno




Si decides rellenarlos no los abras hasta que estén totalmente fríos


Unas últimas consideraciones:

• No añadas más levadura, es suficiente, de verdad
• No acortes los tiempos de reposo y fermentación en frío
• Si te gustan las frutas confitadas y el roscón es para adultos, deja a remojo toda la noche en ron de caña. Escurre bien y seca antes de decorar
• Cambia a tu gusto el agua de azahar por otro aroma como anis por ejemplo
• Si  vas a rellenar los roscones con crema pastelera prepárala el día de antes para que esté bien fría
• Si ves 
• Para montar la nata y que quede muy firme hazlo con una cucharada de queso Philadelphia por cada medio litro de nata
• Pon los rellenos en mangas desechables. Será más fácil y quedará más bonito. Dejo un enlace  que puede ser interesante   https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/01/bandas-de-hojaldre-con-crema-pastelera.html

Quiero dar las gracias a mis amigas del grupo de Facebook que han aportado sus ideas para llevar a cabo la receta: Cristina, Sally, María, Irene, Eva, Mari Ángeles, Belén... espero no dejarme a nadie. También a todos los que estáis esperando para poner en práctica el roscón. Si estás interesado te dejo el enlace de nuestro grupo
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/