BUENOS RATOS LOLA: 2020

Mermelada de pimientos del piquillo en cocina lenta

By Buenos Ratos Lola - jueves, diciembre 24, 2020

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Roscón de Reyes con masa madre

By Buenos Ratos Lola - domingo, diciembre 13, 2020

Es impresionante como mejoran los panes dulces cuándo se pone masa madre en la masas final: la miga queda divina, esponjosa y hasta con alveolos: no fueron buscados esta vez pero salieron

Y dura jugosa mucho más

Si no te has atrevido aún con la masa madre no pasa nada: te dejo un roscón con poolish que también está estupendo https://buenosratoslola.blogspot.com/2018/12/roscon-de-reyes-amasadora-o.html

En este mismo enlace encontrarás mucha información sobre las proporciones adecuadas de los ingredientes de la masa, incluso de como preparar uno con una panificadora. No dejes de visitarlo pues te resolverá muchas dudas

Puedes confitar las naranjas tu mismo, y no olvides tener nata líquida para montar. Si no te gusta haz una crema pastelera el día anterior, que esté bien fría

https://buenosratoslola.blogspot.com/2016/12/confitar-naranjas-en-olla-gm-g.html

Vamos con los de hoy, con masa madre

Las harinas que suelo usar son Manitoba o W480 de Villamayor. Puedes usar cualquier harina de gran fuerza. Para estas cantidades han salido dos roscones que iréis viendo en las fotos: uno más grande ovalado y otro redondo

INFUSIONAMOS LA LECHE:

270 g de leche entera fresca (es con la que quedan mejor)
La cáscara de una naranja sin nada de blanco

1 rama de canela

Dejamos que hierva 2 minutos y dejamos que se enfríe antes de usar. Si tienes alguna duda mira en el enlace del roscón que puse al principio

HACEMOS EL PREFERMENTO:

150 g de harina
105 g de leche infusionada
1,5 g de levadura seca

Formar una bola y dejar que leve. A mi me gusta preparalo la noche anterior: dejo que leve una hora y media y meto al frigorífico. Al día siguiente se puede usar directamente sin atemperar

REFRESCAMOS LA MASA MADRE:

Puedes refrescar con agua pero si te acuerdas hazlo con leche. Has de tener al final 150 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activa.

Si lo prefieres puedes poner la masa madre sólida (al 50% de hidratación) En este caso pon 25 g menos de harina y 25 g más de leche en la masa final.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:

425 g de harina
El prefermento
150 g de masa madre
1,5 g de levadura seca
El zumo de una naranja pequeña y completar el peso que falte con leche hasta tener 70 g
3 huevos talla L
Ralladura de una naranja pequeña
Ralladura de un limón pequeño
2 cucharaditas de agua de azahar
90 g de azúcar blanca
50 g de miel o de azúcar invertido
7 g de sal
120 g de mantequilla en pomada
Para decorar: naranjas confitadas, almendras en láminas, azúcar y agua

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la amasadora salvo la mantequilla.

Amasamos hasta conseguir una masa elástica y vamos integrando la mantequilla en 4 ó 5 veces.

Si no has amasado nunca masas tan enriquecidas mira la entrada del roscón sin masa madre y la de panettones con masa madre. Te ayudarán mucho

Pasa a un táper y deja que arranque muy bien el levado (que se vea que empieza a subir con ganas) Guarda en el frigorífico al menos 12 horas. Cuando vayas a formar recuerda sacar de la nevera al menos hora y media antes (las masas con mantequilla se endurecen mucho con el frío)

Divide la masa, bolea y forma dos roscos dejando un buen agujero central para que no se cierre al crecer en el horno

Pinta con un poquito de aceite para que no se resequen, y no se pegue el film (también puedes manipular las masas con las manos untadas en aceite) y deja que leven las horas necesarias hasta que dupliquen su tamaño

Pinta con huevo toda la superficie y decora con la naranja, almendras y azúcar mojada ligeramente con agua

El horno ya estará caliente, a 180 grados. Mete el roscón y baja a 170 grados con calor solo abajo, durante 5 minutos. Baja a 160 grados y pon calor abajo junto con el ventilador. Deja hasta que tengan un bonito color dorado

Quedan muy ricos, con una miga esponjosa y tierna. Merece la pena poner masa madre a los roscones.

Puedes seguir mis platos en Instagram

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Amasadora

Donuts ligeros al horno y xuxos fritos. Receta mejorada

By Buenos Ratos Lola - domingo, noviembre 15, 2020

Es un gusto cuando me decís que hacéis mis recetas y que os encantan. Me siento feliz de saber que hay amigas que están esperando un plato nuevo y se que hay quien hace mis brioches cada semana ¿Te suena Irene?

Pero nunca me había pasado que alguien me pidiera una receta y la hiciera antes que yo... Y eso se merece una entrada. Muchas gracias amigas

Hace unos días se puso en contacto conmigo una compañera de mi grupo de Facebook, Encarna Gascón, por si tenía una receta de donuts. Le dije que si pero que era antigua, del año 2016, y que tenía que mejorarla y reformularla con masa madre y hacer algún cambio más (en estos años he ido evolucionando y procuro poner en práctica lo que he aprendido) Cómo tenía intención de hacerlo ya desde antes del verano me puse de inmediato y se la pasé. A los dos días recibo una sorpresa: unas fotos preciosas de unos Donuts de azúcar y de chocolate y de xuxos fritos, unos rellenos de cabello de ángel y otros de chocolate; todos preparados con la misma receta, la mia. Estoy muy feliz y, con el permiso de Encarna, os dejo una entrada muy especial, pues las fotos no son mías. Un beso enorme Encarna

Las harinas que ha utilizado son

- gran fuerza W480 de Villamayor

- harina Harivasa T65 con una fuerza alrededor de W260

Podéis hacer toda la receta con Manitoba por ejemplo.

PREPARAMOS UN TANG ZHONG:

200 g de leche entera fresca
40 g de harina Harivasa

Ponemos la leche a calentar y al llegar a los 60-65 grados incorporamos de golpe la harina. Removemos con unas varillas hasta que quede sin grumos y con la consistencia de una bechamel ligera

REFRESCAMOS LA MASA MADRE:

Si no está bien activa o está muy ácida, la refrescamos unas 3 veces antes de alimentarla con la harina de fuerza.

Partiremos de 5 g de la mm que tengáis (da igual que esté sólida o líquida y de la harina que sea)

Tomamos 5 g de mm y alimentamos con 15 g de harina de fuerza W480 y con 15 g de agua. Esto lo podemos hacer por la mañana. Cuando se active (habrán pasado unas cuantas horas y será ya por la tarde) la alimentaremos con 70 g de harina de fuerza y 70 de agua.

Ahora en invierno conviene poner el agua a unos 38 grados, sobre todo en el refresco de la noche. Al cabo de una hora y media (o algo más dependiendo de la temperatura de n

vuestra cocina) la masa estará subiendo y la podremos guardar en la nevera. Seguirá subiendo durante bastante durante las dos primeras horas. Luego va muy despacio. Al día siguiente la tendremos lista para utilizarla.

Recuerda pesar 150 g para tu masa y refresca y guarda el resto.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:

150 g de masa madre
240 g de Tang Zhong
435 g de harina Harivasa
50 g de zumo de naranja
3 huevos talla L
100 g de miel
Una cucharada de esencia de vainilla
5 g de sal rosa
2 g de levadura seca
Una pizca de cardamomo

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y dejamos unos minutos para que se mezclen bien (velocidad mínima)

A los 30 minutos ponemos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos. Dejamos que repose mínimo durante 20 minutos y volvemos a amasar hasta que la masa se despegue del fondo. La pasamos a un táper.

A la hora hacemos unos pliegues que repetimos a la hora y media; dejamos que arranque bien el levado y entonces hacemos la última tanda de pliegues y metemos en el frigorífico.

Al día siguiente estará casi triplicado el volumen. Estará lista para formar los Donuts. Se que Encarna ha utilizado un aparatito qué los deja muy igualados. Si no tenéis un rosquillero estirad la masa como de un centímetro y medio ó 2 cm de grosor y cortad porciones con un vaso. El agujero central lo podéis hacer con el tapón de la botella de agua (no olvidéis perforar un agujerito con una aguja para que al apretar en la masa pueda salir el aire)

Ahora a dejar que leven al doble y un poco más de su volumen inicial

El horno hay que calentarlo a 200 grados durante una media hora; cuando los metemos bajamos la temperatura a 180 grados, con calor arriba y abajo y los dejamos hasta que estén ligeramente doraditos.

Una vez frios los pintamos con una glasa preparada con azúcar glas, agua y unas gotas de limón. Primero el azúcar y luego 4 gotas de limón. Vamos añadiendo el agua a cucharadas hasta tener una mezcla lo suficientemente líquida para aplicar con la brocha pero que no se caiga

Para bañarlos en chocolate este se funde al baño maría con una cucharada de mantequilla

Para freírlos, con dejar que doblen es suficiente. Recorta el papel de horno alrededor de cada pieza y pon en la sartén. Cuando el papel se desprenda lo retiras. Haz lo mismo con los xuxos

Estoy súper contenta. Muchas gracias, de verdad

Nota: si no tienes práctica con las masas hidratadas y pegajosas te aconsejo que uses de fuerza para toda la masa, una Manitoba por ejemplo.

Las tradicionales francesas y, en concreto esta de Harivasa, no tienen mucha capacidad de absorción y si muchísima extensibilidad, lo que la hace algo difícil de trabajar. Sin embargo saca unas migas maravillosas

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Aperitivos y entrantes

Empanada casera de morcilla y pera

By Buenos Ratos Lola - domingo, noviembre 08, 2020

Esta receta está ya en mi blog pero con masa de empanada comprada, y claro, no hay color.

Merece la pena utilizar unos minutos en la preparación de la masa pues el resultado es estupendo. Usa una buena harina, con sabor. Al final de la entrada os dejo el enlace de la receta con la masa comprada

La masa es más parecida a una coca que a una empanada gallega, fina y crujiente. La receta es de mi amiga Encarna Gascón que como buena Valenciana sabe de cocas. Muchas gracias. Con esta receta tan fácil y rápida se ha acabado el comprar masas.

Vamos con la receta:

Para la masa:

350 g de harina panadera, la mía una T65 con gran sabor de Harinas Villamayor, harina Courtisane
75 g de aceite de oliva virgen extra de Jaén
175 g de cerveza rubia (Mahou 5 estrellas
7 g de sal rosa

Para el relleno:

Una morcilla de Burgos
2 peras conferencia maduras
Un huevo para pintar la masa (hoy se me olvidó)

Ponemos todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclamos bien. Hacemos una bola

Estiramos con el rodillo, sobre una hoja de papel de horno, dejándola fina

Cortamos los bordes dejando un rectángulo

Ponemos sobre la mitad de la masa la morcilla cruda, pelada y en rodajas muy finas

Encima colocaremos la pera, pelada y cortada en rodajas más bien finas

Doblamos la masa para cubrir el relleno y sella los bordes con un tenedor. Pinta toda la superficie con huevo batido (a mi, con las prisas se me olvidó)

Mete al horno cerca de la solera, incluso sobre el chapón, como he hecho yo. Baja a 200 grados y deja unos 35 minutos con calor arriba y abajo. Si empieza a coger color antes de los 15 minutos de horneado baja algo la temperatura

Está súper buena. Seguro que repites muy pronto

Esta masa no necesita levar y por tanto debes encender el horno para que se caliente antes de empezar con su preparación.

Una vez hecha la empanada se mantiene tierna a temperatura ambiente unas horas

Con los recortes he hecho una bola y la he envuelto en film transparente. Está en la nevera y esta noche o mañana prepararé unas cocas individuales, con solo base, sin cubrir, que aquí no se tira nada

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Mermelada de pimientos del piquillo en cocina lenta

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