La masa final tiene un peso aproximado de 1200 g  y he enharinado el banetton de 1 kilo para el segundo levado. Vamos con la fórmula y el proceso

• 140 g de Poolish preparado el día anterior. 70 g de harina de gran fuerza, W480 de Villamayor, 70 g de agua tibia y 0,5 g de levadura seca. Dejamos que se active y guardamos en frío unas 24 horas. Esto potencia los sabores y aporta acidez al poolish, que es muy bueno para la estructura final del gluten

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Vamos recogiendo masa desde fuera hacia el centro (ojo con desgarrar la masa, puedes ayudarte con la rasqueta) Cuando tengas un hatillo da la vuelta y volea para dar tensión





Se aprecian las burbujas de dióxido de carbono. Eso augura una miga con alveolos.

Con ayuda de la rasqueta ponemos en el banetton enharinado, con la parte lisa para abajo y el cierre hacia arriba. Con los dedos sella la abertura que pueda quedar


Espolvora toda la superficie con harina y tapa con plástico (yo con 2 gorros de ducha)



Espera 5 minutos y guarda en la zona más fría de tu nevera.

Yo he dejado 9 horas y... así estaba


Damos la vuelta y greñamos


El horno debe llevar encendido una hora mínimo, a 250 grados con calor arriba y abajo. Así la plancha de acero inoxidable estará bien caliente.

Bajamos la temperatura a a 230 grados y calor sólo abajo. Metemos la masa sobre la plancha y echamos un vaso de agua sobre la lava. Dejamos 20 minutos




Abrimos la puerta del horno para que salga el vapor residual. Bajamos la temperatura a 210 grados y calor arriba y abajo durante 35 minutos. Si veis que se dora excesivamente podéis poner un trozo de papel de aluminio tapando la superficie del pan



Acabado el tiempo apagamos el horno y dejamos el pan dentro durante 10 minutos (con la puerta entreabierta)

Sacamos la hogaza y la enfriamos sobre rejilla



Esperamos a que esté completamente frío para partir. Con estas harinas queda una miga muy regular, muy igualada